Лично искуство: како сам љубав према еклерима претворио у посао
Његов рад / / January 07, 2021
Александра Ламм почела је да пече из забаве, али с временом је хоби прерастао у посао. Студирала је у Француској, научила како да кува укусне еклере, а сада сваки дан њима пуни излог сопствене посластичарнице у Москви. Разговарали смо са Александром и схватили како да преживимо пад трослојне свадбене торте, отворимо посластичарницу са почетним капиталом од 500.000 рубаља и креирамо посластице које ће се свидети гостима.
Александра Ламм
Оснивач посластичарнице Ламм.
Жудња за ручним радом и канцеларија у сопственој кухињи
Студирао сам на Факултету новинарства Московског државног универзитета, али рад са текстом након дипломирања брзо ми је досадио. Одлучио сам да се бавим административним пословима и 2011. године запослио сам се у Афисхи као лични асистент. Свидело ми се, али осетио сам да желим да радим рукама, па сам почео да правим колаче, цупцакес и једноставне торте од кекса ноћу. Печење пружа бескрајне могућности за креативност, а поврх тога доводи и целу породицу око стола. Одлучио сам: ово је оно што вам треба, јер волим да стварам лепоту и трансформишем све што додирнем.
Прилично сам друштвена особа, па су моје колеге биле прве муштерије. Поред тога, сликала сам све посластице и поставила их на Инстаграм. У том тренутку почела је да се појављује мода за све што је код куће. Пријатељи су наручивали торте и колаче, почастили пријатеље, а моја популарност је расла захваљујући усменој предаји. 2013. године схватио сам да све мање уживам у раду у канцеларији, али уживам у печењу. Тако сам се коначно сместио у сопственој кухињи и почео да посвећујем готово све своје посластичарство.
Био сам типичан занатски предузетник који сав новац улаже у свој посао или га троши за своје потребе. Приход, у зависности од месеца, кретао се од 70.000 до 200.000 рубаља. Најпродуктивније време је лето са огромним бројем венчања, као и новогодишњи и пролећни празници. Трошкова практично није било, јер их нисам платио кирија и није инвестирао у маркетинг. Једини трошкови су порез на добит од 6%, трошкови производа и рачуни за комуналне услуге.
Пропала продаја колача и пала свадбена торта
Било је пуно задовољних клијената, али с времена на време било је и промашаја из којих сам и учио. Сви неуспеси настали су због недостатка искуства и недовољно развијеног осећаја одговорности. Једна од најсветлијих је пала трослојна свадбена торта. Скувао сам га, ојачао, дао возачу и почео да чистим кухињу. Неколико минута касније зачује се звоно. Самопоуздано узимам телефон, надајући се да невеста жели да захвали на укусном колачу, али све се испоставило другачије. Уместо „хвала“, чуо сам гомилу простирки и вриске о размаженом одмору.
Било ми је тешко да разумем шта се дешава, па сам назвао возача.
Испоставило се да је доњи слој пукао и колач се нагињао током транспорта, попут Косе куле у Пизи.
Укоченост се догодила због нервозе, па сам само промрмљао и нисам знао шта да радим. Тада сам се окупио и решили смо проблем: посластичари из ресторана донели су младенцима два горња слоја, а уништени доњи ниво послуживали су и сервирали на тањирима. Истина, и даље смо кажњени са 50%. Није тешко погодити да сам отишао на негативну територију.
Још један значајан неуспех за мене био је повезан са поруџбином од 800 колача за познату компанију. Прихватила сам је, али нисам имала времена да је довршим, па сам касно испоручила само половину посластица. Као резултат тога, кажњена сам са 50%. Сећам се да сам тада упао у тако страшни минус да стан чак нисам ни имао чиме да платим.
Изгарање и љубав према еклерима
Три године ми је помагао младић, а онда смо се растали. Отишла сам да лижем ране на путовању и тамо сам упознала свог будућег супруга, који је у то време живео у Немачкој. Чим сам се вратио у Русију, постало је јасно да је печење сада много теже: Морам сам да примам поруџбине, купујем храну, печем колаче, сакупљам колаче и комуницирам са њима курири. За шест месеци таквог рада, И. емоционално изгорео и схватио сам да ме посао са посластичарима само мучи. Срећа је што ме је баш у том тренутку младић запросио.
Припремајући документе за селидбу, почео сам да организујем „сунчане момачке вечери“ - камерне радионице за девојчице. Дозволили су ми да се одморим од бескрајних наредби и научим друге свему што сам могао. Након преласка у рерну, нисам хтео ни да погледам. Многи су говорили да ће проћи, али ја нисам веровао. Као резултат тога, догодило се: супруг ми је дао путовање у Париз на мајсторски курс у кулинарској школи Ле Цордон Блеу и ја сам оживела. Од тог тренутка озбиљно сам размишљао о сопственој посластичарници у Москви - било је теже отворити је у иностранству.
Пре пресељења у Немачку, направио сам две главне посластице - бисквитне торте и кексе. Временом је постало јасно да су ови производи изгубили своју јединственост, јер су многи научили како да их направе. Тада сам одлучио да фокус пребацим на еклере и то је било исправно, јер су управо они брзо почели да стичу популарност међу купцима и да се претварају у тренд.
Навијачи и потреба за продајним местом
2017. године, супруг и ја смо се вратили из Немачке у Москву са конкретним циљем да отворимо ћошак (малу продавницу. - отприлике Ур.) У тржном центру „Депот“, који је био тек у повојима. Истина, на састанку са инвеститорима испоставило се да смо после прве дегустације производа добили само бројеве, и сада су се променили: треба да платите велику улазницу и потпишете уговор који укључује све врсте новчане казне. Тако смо схватили да „Депот“ није наша опција и почели смо да тражимо другу просторију. Процес се одужио готово годину дана. Све ово време смо супруг и ја наставили испећи код куће, јер је требало некако зарадити новац.
Правио сам еклере и све више проучавао нијансе њихове припреме: ишао сам на мајсторске курсеве и експериментисао. До лета 2018. испоставило се да је разрадио главну линију посластица, са којима смо ушли на тржишта хране. Мој Инстаграм у то време је већ био прилично популаран: тамо нисам разговарао само о печењу, већ и о томе како смо упознали мог супруга. Имамо романтичну причу која је одмах захватила многе девојке. Тако се формирала лојална публика, која је била спремна да дође само да нас гледа уживо.
Огромне гужве поређале су се у близини наше радње на пијацама. Супруг и ја смо се загрлили са момцима, сликали се и продали 1.500 еклера за два дана. Ово је врло добар резултат. Од тог тренутка постало је јасно да је наш производ популаран јер је леп, укусан и поткрепљен добром причом. Упркос чињеници да су нас многи наговарали да развијемо испоруку и постанемо дигитални, одустали смо од ове идеје. Желео сам да видим наше госте, осмехнем им се, комуницирам. Тако је дошло до спознаје да нам још увек треба наша физичка тачка.
Музејска потрага за сарадњом и зајмодавцима
На крају лета 2018. израчунали смо колико новца ћемо потрошити на отварање посластичарнице и схватили да је то прескупо. Тада смо почели да размишљамо о малом углу у музеју, јер би то помогло да се уштеди на кирији. Поред тога, чинило се да се наша циљна публика често појављује на таквим местима. Волим концепте сарадње: цвеће у кафићу или изложба десерта у књижари. Главно је да су две компоненте складно комбиноване, јер тешко да ће неко купити еклере у близини аутопраонице, али у музеју хоће.
Дуго нисмо могли да одаберемо погодно место, али смо успели да пронађемо зајмодавца - не банку, већ појединца који је пристао да нам да 3 милиона рубаља. Овај новац, заједно са нашим почетним капиталом од 500 000 рубаља, требао је бити довољан за пласирање намештај, направите реновирање, купите опрему, платите кирију и одвојите мали износ као јастук сигурност. Већ смо имали радионицу за производњу: ми снимљен опремљена соба приликом учешћа на летњим пијацама.
Договорили смо се да ћемо отплату кредита започети већ у јануару, али у октобру нисмо имали места ни за будућу посластичарницу. Супруг и ја смо почели да паничимо. Још једном испитавши могућности свих врста популарних услуга, пронашли смо засебну собу. И тамо је некада била посластичарница. Виђао сам је сваки дан кад сам се из канцеларије у Афисхи враћао кући, па ми се чинило да је то судбина. Тако смо из малог угла прешли на концепт пуноправног оснивања.
Трошкови отварања и жудња за ужицима
Нетачни прорачуни били су велика грешка. Поседовање сопствених просторија није толико исплативо као стављање мале радње у готову. Морао сам да поправим, инсталирам противпожарни аларм, испоручим струју, израдим пројектни пројекат, наручим намештај.
Желели смо да наша посластичарница буде заиста лепа, али били смо запањени колико ће нас то коштати.
Заложио сам 250.000 рубаља за намештај и као резултат тога, за овај новац купили смо само један сталак без витрине.
Као резултат, морали смо да позајмимо још 500 000 рубаља од рођака да бисмо могли да се отворимо у тестном режиму 23. децембра 2018.
Трошкови снажно зависе од концепта, тако да не морате да се мучите попут нас: купите столице у Икеи, дрвене столове у Авиту и продајте лепиње. Желели смо да све учинимо рафиниранијим, па су трошкови износили 4 милиона рубаља. Од тога је око милион посебна пећ за огњиште неопходна за прављење еклера. Ако правите друге посластице, трошкови ће бити знатно смањени. Верујем да ће 3 милиона бити довољно за отварање мале посластичарнице од 40 квадрата у Москви.
Асортиман и тим
Фокусирамо се на еклере, али паралелно са њима продајемо шест врста колача и три врсте пецива. Ово је резервна алтернатива за оне који не знају шта су Ламмове и само желе попити шољу кафе са нечим обилним и јефтиним.
Излог стандардно садржи девет врста еклера. Линије се мењају са сезоном, али три укуса из колекције увек остају иста: ванилија, чоколада и слани карамел. Ова последња опција је посебно популарна у Русији, јер је слатка, задовољавајућа и врло разумљива. На јесен смо гостима понудили шест сезонских укуса: лимун, боквица и бела чоколада, купина и лаванда, тирамису, печени лешник и смокве. Најпопуларнији био је морски буч еклер, коштао је 280 рубаља. Зимска линија покренута је 7. децембра.
Дуго нисмо радили заједно. Помаже нам тим који се састоји од два бариста, два консултанта, четири посластичара и два продавца, администратора радним даном и викендом, дизајнера, спремачице и рачуновође.
Радови на еклерима почињу у седам ујутру. Девојчице украшавају празнине, спакују их, обележавају и шаљу на доставу из радионице у установу. Тако да до 10 ујутру свеже пециво већ стоји на прозору. Затим се саставља списак еклера за следећи дан и започиње процес печења празнина које се пуне пуњењем и застакљују. Увече их оставе у фрижидеру, а сутрадан их украсе и врате у пекару.
Састојци за укусни десерт
Квалитетан десерт који ће се људима сигурно свидети мора да испуњава три критеријума. Прва су сјајни састојци. Користимо висококвалитетни путер, добро брашно, природну тахитијску и мадагаскарску махуне ваниле, сто посто Француски воћни пире и чак ни белгијска, већ швајцарска и француска чоколада, која најбоље одговара нашој десерти. Овај приступ доводи цене на одговарајући ниво, али нисмо спремни да жртвујемо квалитет.
Други тренутак, који игра важну улогу, је технологија кувања. Нажалост, многи десерти у Русији нису доведени до савршенства: раде се насумично. Понекад ми дођу посластичари који, застакљујући еклер, дозволе себи фразу: "И тако ће и бити!" Ово је велики проблем, јер када направите производ за 280 рубаља, није дозвољена непажња. Требало би да буде савршено.
Треће правило је свежина хране. Период продаје крем производа не сме бити дужи од 18 сати. Све што се током овог времена не прода, треба отписати. То је оно што ми радимо. Сваког јутра у посластичарницу стижу нови еклери. Чак и ако је унутра обична крема од путера са кондензованим млеком, и даље ће бити укусна, јер је најбољи десерт свеж.
Добит и трошкови
Добар показатељ профитабилности гастрономског посла је 20%. Нажалост, још увек нисмо достигли ову цифру. На самом почетку су нам људи сипали и показатељи су били врло вредни, али продаја нас је толико понијела да смо заборавили да пружимо потребно документи порезу. Као резултат, морали смо да платимо 420.000 рубаља - нереалне цифре, јер заправо нисмо толико зарадили. Ово је само последица нашег немара.
Чим смо исплатили дуг, први пут смо имали новчани јаз и од тада живимо без добити.
Новца има једва довољно исплатити зајам. Поред тога, дајемо 400.000 рубаља за изнајмљивање радионице и посластичарнице, 500.000 рубаља иде у фонд за плаћања рада, 35.000 рубаља - за рачуне за комуналне услуге и још 550.000 рубаља - трошкови сировина заједно са паковање. Месечно остављамо око 20 000 рубаља за остале трошкове.
У октобру смо отишли на негативну територију за 123.000 рубаља. Међутим, заиста се надамо да ће празници исправити ситуацију. Сезоналност игра важну улогу у кондиторском послу. Између децембра и марта можете зарадити довољно да потрајете остатак године, тако да смо оптимисти.
Хакирање живота од Александре Ламм
- Почните са концептом: морате бити врло јасни око тога шта, коме, како, колико и за колико ћете продати. Концепт треба да буде што сувији, без емоционалних напада попут „слатке породичне пекаре“. У неколико реченица требало би да обухвати суштину вашег пословања. У било којој потешкоћи, прво погледајте датотеку са својим концептом и тек онда донесите одлуку.
- Процените све ризике од самог почетка и крените од најпесимистичнијег сценарија у погледу финансија. Грешке је најбоље правити на папиру. Непрестано постављајте питање „Шта ако?“ и будите спремни да одговорите на то. Новац је гориво. Ако немате продаје, морате да затворите. Тако тврдоглава чињеница.
- Када запошљавање запослених обратите пажњу на личне квалитете, а не само на професионалне. Угоститељство има монструозан промет, па је важно пратити атмосферу екипе и реаговати брзином муње. Имајте на уму: људи ће ионако отићи. Морате схватити ову чињеницу здраво за готово и растати се од њих са осмехом и мирним срцем.
- Ни у ком случају не заваравајте поверење гостију. Углед је суптилна ствар. Када дођу тешка времена, стварно желим да почнем да штедим - квалитет увек пати од овога. Размислите другачије: не како потрошити мање, већ како зарадити више.
- Запамтите: једина разлика између доброг и лошег предузетника је та што је добар устао након још једног пада, а лоши је остао да лаже. Без љубави према послу и вере у себе немогуће је изаћи на крај са потешкоћама које падају на плећа оних који су одлучили да промене свет.
Прочитајте такође🧐
- Лично искуство: како сам отворио продавницу музичких инструмената
- Лично искуство: како сам покренуо услугу избора одеће за 50 хиљада рубаља
- Које порезе и премије осигурања појединачни предузетник мора да плати