Шта је соус виде и како с њим кувати ништа горе него у ресторану
мисцеланеа / / April 05, 2021
Направите савршено сочно месо и хрскаво поврће са мало или нимало напора.
Шта је соус виде
Соус виде (од француског соус виде - „под вакуумом“) је метода кувања при којој се производ сипа у вакуумско паковање и загрева у воденом купатилу на ниским температурама.
Такође, соус-вид се назива посебним уређајем за припрему јела на овај начин. По правилу су то уроњени термостат или стационарне пећи за воду које подсећају на мултиварку.
Соус виде се користи за кување било које врсте меса, рибе, морских плодова, поврћа, воћа и јаја. Од овог воденог купатила можете направити домаћи јогурт, тинктуре и ликере. Метода није погодна за јела од теста, житарице и тестенине.
Зашто кувари користе соус виде
Соус вид је популаран последњих годинаПораст соус видеа у малопродаји од кухара аматера и кувара широм света.
Поента је у томе што је метода прилично једноставна. Сочан комад меса или хрскаво поврће може се кувати са мало или нимало акције. Храна не мора стално да се меша, окреће или прелива сосом.
Штавише, у погледу укуса таква храна често надмашујеСоус виде цоокинг: Преглед јела припремљена на традиционални начин. Захваљујући дуготрајном крчењу у вакууму, производи задржавају сокове, ароме и текстуру.
Такође соус виде помаже да храна постане већа здрав, јер се припрема без додавања уља и других масти. Поред тога, у неком поврћу се због деликатне обраде боље чуваП.Г. Цреед Сензорни и нутритивни квалитет „соус виде“ хране користан материјал.
Још једна важна предност соус видеа су доследни резултати. Шницла или риба никада неће изаћи превише сува или превише покисла. У зависности од тачне температуре, пржење комада увек ће бити исто и равномерно у целој дебљини.
Који су недостаци соус виде
Упркос својим предностима, метода није погодна за све куваре из неколико разлога.
- За кување мораћете да купите посебне уређаје и прибор: усисивач, вреће, одговарајући контејнер и грејач. Сви ови додаци не захтевају само опипљиве трошкове, већ заузимају и простор у кухињи.
- Храна се може кувати неколико сати, па је мало вероватно да се за њу користи соус виде брзо свакодневна вечера. Процес ћете морати да планирате унапред.
- Без додатне обраде, храна након соус видеа не изгледа баш привлачно. Месо постаје сивкасто, а поврће губи сјај.
- У случају кршења технологије кувања и дуготрајног чувања у вакуумској врећици, храна може садржатиСоус виде - Мере предострожности за сигурност хране у ресторанима патогени микроорганизми. Због тога је важно унапред тачно знати у ком режиму треба да кувате одређени производ.
Шта вам треба за соус виде кување
Паковање
Паковање за кување мора бити чврсто, добро проводити топлоту и не сме пропуштати воду. Најбоља опција је густа пластика или силиконске кесе са копчом. Они добро раде за било коју врсту хране.
Патес, сосови и друга кремаста и полутечна храна понекад се стављају у тегле са поклопцем или затворени контејнери. Ако месо или риба имају прилично уједначен облик, можете комад чврсто умотати у неколико слојева прозирне фолије.
Усисивач
Ово је уређај који под високим притиском помоћу пумпе уклања ваздух из пластичних кеса, а затим их херметички затвара. Такав уређај вам омогућава да затворите храну што је могуће чвршће, што је веома важно када кувате методом соус виде.
Ипак евакуатора може се користити за чување хране: амбалажа помаже да дуже остане свежа.
Уређај за грејање са термостатом
У суштини, у теорији ће радити било која техника која може да одржи ниску температуру. Таква функција је, на пример, у некима мултиварка или индукционим шпоретима. За поузданост користите термометарза бољу контролу загревања воде.
Али најприкладније је користити специјалне грејаче са термостатом за кување. Они не само да одржавају тачну температуру воде, већ и обезбеђују њену сталну циркулацију, због чега се течност подједнако загрева у целој запремини. На распродаји можете наћи подводни и стационарни модели. Први су компактнији и могу загрејати прилично велику количину воде, док су други лакши за употребу, јер већ имају уграђени резервоар. При куповини обратите пажњу на снагу уређаја, количину воде за коју је дизајниран и корисне функције, попут тајмера и одложеног старта.
Како кувати методом соус виде
Ставите производе у амбалажу
Готову храну распоредите у равномерни слој тако да имају времена да се скува кроз целу дебљину. Не пуните кесу или теглу до врха, у њима би требало бити слободног простора. Додајте сол, своје омиљене зачине, бели лук, гранчице и сосове или спакујте унапред кисели поврће и месо.
Уклоните ваздух
Подигните поклопац вакуумске јединице, ставите врећу тако да отвор буде окренут према пумпи и затворите уређај. Покрените вакуумску јединицу и сачекајте да испумпа ваздух и затвори посуду.
Ако немате посебан уређај, покушајте да се снађете импровизованим средствима. На пример, ставите храну у врећицу с патентним затварачем, потопите је готово у потпуности у воду, а затим затворите. Течност ће помоћи да се ваздух истисне.
Или затворите торбу скоро до краја, остављајући малу рупу, убаците тамо сламку, испумпајте ваздух устима и потпуно затворите пакет. Запамтите да ове методе нису толико поуздане као вакуумски упаљач и постоји ризик да вода и даље процури унутра.
ако ти кувати јело у тегли или прозирној фолији, прескочите овај корак.
Производ полако загрејте у води
Загрејте течност на жељену температуру и умочите производ у њу. Мора бити потпуно потопљен у води, па приликом кувања одаберите посуду велике запремине и уверите се да у њима има довољно течности. Запамтите: делимично ће испарити. Да се то не би догодило, покријте посуду поклопцем или фолијом. Можете користити и посебне пластичне куглице или куглице за стони тенис: једноставно их сипајте у воду да покрију целу површину и спрече испаравање. Ако је ниво течности низак, соус виде се може искључити и храна се можда неће равномерно кувати.
Користите ове табеле да бисте пронашли праву температуру и време кувања за различиту храну.Практични водич за кухање на соус видеу.
Месо (говедина, свињетина, јагњетина)
Дебљина комада | Днем 32 ° Ц | Днем 32 ° Ц | Днем 32 ° Ц | Днем 32 ° Ц | Днем 32 ° Ц | Днем 32 ° Ц |
10 мм | 2 сата | 1 сат и 15 минута | 45 минута | 35 минута | 30 минута | 25 минута |
20 мм | 2 сата 30 минута | 1 сат и 45 минута | 1 сат и 15 минута | 60 минута | 55 минута | 45 минута |
30 мм | 3 сата | 2 сата | 1 сат и 45 минута | 1 сат и 30 минута | 1 сат и 15 минута | 1 сат и 15 минута |
40 мм | 3 сата 30 минута | 2 сата 30 минута | 2 сата 15 минута | 1 сат и 45 минута | 1 сат и 45 минута | 1 сат и 30 минута |
50 мм | 4 сата 30 минута | 3 сата 15 минута | 2 сата 45 минута | 2 сата 30 минута | 2 сата 15 минута | 2 сата |
60 мм | 5 сати 15 минута | 4 сата 15 минута | 3 сата 30 минута | 3 сата | 2 сата 45 минута | 2 сата 30 минута |
70 мм | 6 сати 30 минута | 5 сати 15 минута | 4 сата 15 минута | 3 сата 45 минута | 3 сата 30 минута | 3 сата 15 минута |
Птица (пилетина, патка, гуска, ћуретина)
Дебљина комада | Днем 32 ° Ц | Днем 32 ° Ц | Днем 32 ° Ц | Днем 32 ° Ц | Днем 32 ° Ц |
10 мм | 2 сата 15 минута | 1 сат и 15 минута | 40 минута | 30 минута | 20 минута |
20 мм | 2 сата 45 минута | 1 сат и 45 минута | 1 сат и 15 минута | 50 минута | 40 минута |
30 мм | 3 сата 15 минута | 2 сата 15 минута | 1 сат и 45 минута | 1 сат и 30 минута | 1 сат и 15 минута |
40 мм | 4 сата | 2 сата 45 минута | 2 сата 15 минута | 2 сата | 1 сат и 45 минута |
50 мм | 4 сата 45 минута | 3 сата 45 минута | 3 сата | 2 сата 30 минута | 2 сата 15 минута |
60 мм | 5 сати 45 минута | 4 сата 30 минута | 3 сата 45 минута | 3 сата 15 минута | 3 сата |
70 мм | 7 сати | 5 сати 30 минута | 4 сата 45 минута | 4 сата 15 минута | 3 сата 45 минута |
Немасна риба (бакалар, морска плоча)
Дебљина комада | Днем 32 ° Ц | Днем 39 ° Ц | Днем 32 ° Ц | Днем 40 ° Ц | Днем 32 ° Ц | Днем 32 ° Ц |
10 мм | 2 сата 45 минута | 2 сата | 1 сат и 30 минута | 1 сат | 45 минута | 35 минута |
20 мм | 3 сата | 2 сата 15 минута | 1 сат и 45 минута | 1 сат и 30 минута | 1 сат и 15 минута | 1 сат |
30 мм | 3 сата 45 минута | 3 сата | 2 сата 30 минута | 2 сата | 1 сат и 45 минута | 1 сат и 45 минута |
40 мм | 4 сата 30 минута | 3 сата 45 минута | 3 сата | 2 сата 45 минута | 2 сата 30 минута | 2 сата |
50 мм | 5 сати 15 минута | 4 сата 30 минута | 4 сата | 3 сата 30 минута | 3 сата 15 минута | 3 сата |
60 мм | 6 сати 15 минута | 5 сати 30 минута | 5 сати | 4 сата 30 минута | 4 сата | 3 сата 45 минута |
70 мм | 7 сати 30 минута | 6 сати 45 минута | 6 сати | 5 сати 30 минута | 5 сати | 4 сата 45 минута |
Масна риба (лосос)
Дебљина комада | Днем 32 ° Ц | Днем 39 ° Ц | Днем 32 ° Ц | Днем 40 ° Ц | Днем 32 ° Ц | Днем 32 ° Ц |
10 мм | 4 сата 15 минута | 3 сата | 2 сата | 1 сат и 30 минута | 1 сат и 15 минута | 50 минута |
20 мм | 4 сата 45 минута | 3 сата 30 минута | 2 сата 30 минута | 2 сата | 1 сат и 30 минута | 1 сат и 15 минута |
30 мм | 5 сати 15 минута | 4 сата | 3 сата 15 минута | 2 сата 30 минута | 2 сата 15 минута | 2 сата |
40 мм | 6 сати | 4 сата 45 минута | 4 сата | 3 сата 15 минута | 3 сата | 2 сата 30 минута |
50 мм | 7 сати | 5 сати 45 минута | 4 сата 45 минута | 4 сата 15 минута | 3 сата 45 минута | 3 сата 15 минута |
60 мм | 8 сати | 6 сати 45 минута | 5 сати 45 минута | 5 сати 15 минута | 4 сата 45 минута | 4 сата 15 минута |
70 мм | 9 сати 15 минута | 8 сати | 7 сати | 6 сати 15 минута | 5 сати 45 минута | 5 сати 15 минута |
Јаја
Јаја треба куватиПогледајте и референтни лист великих британских кувара у шкољку, без стављања у торбу.
- Меко кувано: 1 сат на 63 ° Ц;
- У кеси: 1 сат на 64 ° Ц;
- Тврдо кувано: 1 сат на 68 ° Ц.
Поврће и воће
Пре кувања потребно их је ољуштити, исећи на ситне комаде и зачинити по жељи.
- Коренски усеви: 1 сат на 80–90 ° С;
- Мекано поврће (парадајз, Плави патлиџан, тиквице): од 45 минута до 1 сата на 80–90 ° С;
- Зелено поврће: 5 до 20 минута на 85 ° Ц
- Пасуљ: 6 до 24 сата на 84 ° Ц
- Воће: 45 минута на 65 ° Ц
Дајте јелу кору
Као што смо већ рекли, производи након соус видеа су сочни и мекани, али не изгледају превише апетитно. Месо, на пример, личи на кувано месо. Да би ваша јела имала лепу кору и боју, једноставно их пржите на јакој ватри 1-2 минута са сваке стране или их ставите у добро загрејану рерну на 5-6 минута. Не вреди дуго кувати, иначе нећете осетити нежност због које је све започето.
Прочитајте такође👩🏻🍳🍳🔪
- https://lifehacker.ru/cooking-no-no/
- 24 генијална кухињска хаковања
- 20 кућних уређаја који ће вам олакшати живот
- Како кувати поврће, тестенине и месо да бисте сачували своје здравствене бенефиције