Шта је мононатријум глутамат и да ли га се требате плашити

Шта је мононатријум глутамат

Моносодијум глутаматПрехрана и здрава исхрана Је појачивач укуса који се често додаје инстант производима: резанци, инстант супе, чипс, конзервирана храна. У Руској Федерацији познат је као адитив за храну Е621СанПиН 2.3.2.1293-03. Хигијенски захтеви за употребу адитива за храну.

Од чега је направљен мононатријум глутамат?

Са хемијске тачке гледишта, мононатријум глутамат је сол глутаминске киселинеПитања и одговори о мононатријум глутамату (МСГ). Ово је име једне од најважнијих аминокиселина, од које су изграђени сви протеини. Укључујући и оне који чине наше тело.

Мононатријум глутамат се природно налази у свим протеинима, укључујући месо, печурке и млечне производе. Нарочито многоМоносодијум глутамат у зрелом парадајзу, пармезану, чорби и мајчином млекуФизиолошке улоге прехрамбених сигнала глутамата преко осовине црева и мозга због ефикасне пробаве и апсорпције.

Заправо, овај додатак прехрани се некада добивао од природних производа.

1908. године, Икеда Кикунае, професор на Империјалном универзитету у Токију, заинтересовао се за то какав елемент даје традиционални Јапанско јело, чорба од морских алги, карактеристичног зачинског укуса. Испоставило се да је ова супстанца мононатријум глутамат. Хемичар је успео да га изолује од чорбе. Годину дана касније, основао је комерцијалну производњу адитива, продајући га под именом „ајиномото“ (у преводу са јапанског - „суштина укуса“).

Касније су научници много пута покушавали да вештачки синтетишу мононатријум глутамат. Али у другој половини двадесетог века пронађен је једноставан, јефтин и природан начин производње. Уместо да екстрахују и кристалишу глутамат из чорбе, почели су да га добијају ферментацијом скроба, шећерне репе и шећерне трске.

Исти поступак ферментације користи се у производњи јогурт, сирће, вино. Стога Е621 није вештачки адитив за храну, већ апсолутно природан производ.

Зашто изгледа тако укусно

Мононатријум глутамат нема само пикантан, већ врло посебан, основни, пожељан укус за наше тело.

Многи људи и даље верују да је људски језик осетљив на само четири врсте укуса: слатки, слани, кисели и горки. Међутим, имамо и рецепторе који препознају глутаминску киселину и њене соли. Захваљујући њима осећамоФизиолошке улоге прехрамбених сигнала глутамата преко осовине црева и мозга због ефикасне пробаве и апсорпције пети укус - умами (ова јапанска реч значи „пикантност“).

Умами је маркер протеинске хране. Телу говори да је храна богата виталним протеинима (баш као и слатки укус) означава високо калоричне угљене хидрате, а слано указује на садржај критичних за живот натријум и хлор). Због тога нам се толико свиђа храна богата мононатријум глутаматом.

Зашто је мононатријум глутамат опасан?

Практично ништа. Америчка управа за храну и лекове (ФДА) недвосмислено приписујеШта је МСГ? Да ли је лоше за тебе? мононатријум глутамат за безбедне адитиве за храну.

И ово је оправдано. Мононатријум глутамат у додацима се не разликује са хемијске тачке гледиштаПитања и одговори о мононатријум глутамату (МСГ) из глутамата, који је присутан у дијеталним протеинима. Људско тело их обрађује на потпуно исти начин. Није битно да ли сте ово једињење добили из месне чорбе, сира, парадајза или из паковања са сољеним ораси.

Откуд мит ​​по коме је мононатријум глутамат лош?

Порекло мита су експерименти на лабораторијским мишевима и пацовима. Дакле, у студијиЛезије мозга, гојазност и друге сметње код мишева лечених мононатријум глутаматом 1969. новорођеним мишевима убризгане су значајне дозе глутамата. Касније се испоставило да је то проузроковало неуролошка оштећења, као и гојазност и неплодност код жена.

2002. године изведен је још један експеримент.Велики унос натријум глутамата у исхрани као арома (Ајиномото) узрокује грубе промене у морфологији и функцији мрежњаче, овај пут преко пацова. Научници су животињама нудили шест месеци исхране, од чега је 20% била натријумова со глутаминске киселине. Неки глодари имају ово дијета довело до оштећења вида.

Међутим, нетачно је примењивати резултате обе студије на људима. Прво, глутамат не конзумирамо супкутаним убризгавањем, већ на другачији начин. Друго, једноставно је немогуће јести толико овог једињења да чини 20% дневне дијете.

Под претпоставком да просечна особа дневно поједе око 2 кг хране, да би се осећала као експериментални пацов, требало би да прими 400 г мононатријум глутамата. Поређења ради, типична порција хране допуњене Е621 садржиПитања и одговори о мононатријум глутамату (МСГ) приближно 0,5 г овог елемента.

Да ли то значи да је потпуно сигуран

Не. Бројни су проблеми повезани са МСГ индиректно. Главни је преједање.

Адитив Е621 толико побољшава укус производа да често не осећамо пропорцију. И не могу зауставитисве док нисмо појели читав пакет чипса или пакет сланих ораха. Са одговарајућим последицама на величину струка, телесну тежину и повезано здравље уопште.

Други проблем је могућа индивидуална осетљивост. Иста ФДА редовно прима извештаје о благим нежељеним реакцијама на МСГ производе. Зову стручњаци из угледне медицинске организације Маио ЦлиницПрехрана и здрава исхрана такве поруке су анегдотске. Међутим, они описују комплекс симптома повезан са натријумовом сољу глутаминске киселине:

• главобоља;
• знојење;
• пецкање, грозница, утрнулост, који се осећају на кожи лица, усана, врата;
• кардиопалмус;
• мучнина;
• поспаност.

Претпоставља се да се такви краткотрајни осећаји могу јавити код људи који су осетљиви на моносодијум глутаматкоји такође примајуПитања и одговори о мононатријум глутамату (МСГ) најмање 3 г супстанце по оброку. Али није било могуће пронаћи уверљиве доказе о вези између Е621 и ових симптома.

Дакле, постоје једноставна сигурносна правила за овај адитив за храну. Ако се након што поједете чипс, резанце инстант, сосеве и друге производе који укључују Е621, осећате некако погрешно, једноставно их се одрекните. И у сваком случају, ограничите количину такве хране да случајно, занети укусом ума, не поједете превише.