„Из једне кризе смо глатко прешли у другу. Интервју са Рускињом која је у тешким временима отворила посластичарницу у Литванији
мисцеланеа / / June 07, 2022
Оренбург - Паланга - Вилњус. Монолог неустрашиве жене.
Татјана Биковскаја се руководи принципом "не бојте се ничега, само напред." То се огледа у историји њеног пословања. Године 2011. напустила је банку и отворила продавницу слаткиша у Оренбургу. После 8 година, одлучила је да се пресели у одмаралиште у Литванији. А почетком 2022. преселила се у Вилњус.
Може се чинити да хероина ретко губи дух, и гледа на промене са позитивним ставом. Међутим, није јој увек било лако да спроведе своје планове. Татјана је са нама поделила своју причу и причала о сусрету са бандитом из 90-их, чудним укусима Литванаца, кризи са корона вирусом у Европи и ставовима према Русима.
Татиана Биковскаиа
Власник посластичарнице Тортофи у Вилњусу.
"Све сам урадио насумично"
Од 2004. до 2010. радио сам у банкама. Тада нисам хтела почети бизнис. Да, понекад сам оклизнуо: „Волео бих свој дечији кафић“. Али ствар није отишла даље од разговора.
Међутим, банкарски системи су се постепено мењали, процеси су аутоматизовани. Ако сам на самом почетку своје каријере могао сам да процењујем зајмопримце и доносим одлуке о кредитирању, сада сам постао само робот који скенира и шаље документе. И што је најважније, сазнао сам да ће се банка ускоро затворити.
Онда сам помислио: „Зашто не промениш професију?“ Зато сам одлучио да отворим пекару.
Пријатељи и рођаци су ме подржали, иако у нашој породици нико до сада није пословао. И нисам знао много о храни. Али то ме није спречило.
У време ручка сам почео да се возим по граду и разгледам просторе који би могли да буду прикладни за моју посластичарницу. И једног дана сам видео зграду која ме је одмах привукла. Било је преко пута канцеларије познате банке – где сам ја започела своју каријеру у овом домену. Управо на ову зграду су били окренути прозори моје прве канцеларије. „Закупнина” – писало је на табли. Помислио сам: „Па, јавићу се“.
Власник локала ми се чинио гангстером из 90-их. Једноставан груб човек. Када ме је видео, није ни улазио у детаље. Једноставно је рекао: „Узми и направи свој кафић“. Тако лако пристао на ово - још увек чудно!
У том тренутку се осетио проток – као да ме је неки невидљиви талас подигао и носио. Све је функционисало савршено.
Цена закупа је у то време била 80.000 рубаља месечно за 80 м². Познати дизајнер нам је одмах понудио план дизајна за халу. Почели смо да радимо поправке.
Ни ја нисам био технички подкован. Написано у претраживачу: "куповина кондиторске опреме." И одмах сам нашао фирму која ми је направила технички план и уградила све што ми је требало.
Све сам урадио из хира. Никада нисам ни био у радњи. Да - печена колачи у кућној кухињи. Прва особа која ми је показала како да кувам храну у великим количинама била је Елена СхрамкоЕлена Шрамко је посластичар са преко двадесет година искуства. Власник је 25 међународних златних медаља за учешће на међународним гастрономским такмичењима. Светски шампион у посластичарству. Најтитулиранији посластичар у Русији.. Отишао сам код ње на двонедељни курс кондиторских производа у Москву и научио много тога.
По њеним рецептима смо саставили и јеловник. Јела нису била веома сложена, али укусна. И свима се одмах допало! После ове обуке, успео сам да се обучим од других кувара и неколико пута ажурирам јеловник. Али из неког разлога, Шрамковљеви десерти су били најбољи, они први: банана у чоколади, наполеон, еклери - увек са праском.
На истим курсевима први пут сам обукао куварску тунику. Стао сам испред огледала и помислио: „Ох-фи-излази“.
Пре тога сам увек ходала у штиклама и у оделу. Радио је као шеф одељења за кредитирање привреде. Сви су говорили да је мој пут да постанем заменик директора. И онда погледам себе – „Кувар“.
„Оренбург се не подудара са сликама из Аустралије“
У почетку сам имао осећај да сам изгубио статус. Сећам се да сам једном отворио врата продавнице слаткиша и видео да је урна поред ње препуна. Нико неће покупити смеће осим мене.
У том тренутку помислих: „Централна улица. Преко пута је банка у којој сам радио четири године и где ме сви знају. Моје колеге вероватно тренутно седе у канцеларији, гледају кроз прозор и виде ме како ходам около са овом врећом за ђубре!“ Глупо осећање.
Али нестало је после месец дана. А онда се потпуно променило. Стигавши у банку, видео сам како мој бивши колегама седе у њиховим папирима. Дуги низ година - у истим папирићима. И слободан сам. Не зависим ни од кога. Радим оно што желим.
Неко ми је чак позавидио: „Па ти си то урадио! Али нисам могао... ”Тада су ми често долазиле бивше колеге. Банка је углавном наручивала десерте све време!
Можда ми се посрећило. Све се поклопило: и време и место. Посластичарница је одмах почела да добија популарност и расте. И то углавном усменом предајом - нигде се нисмо оглашавали.
Дакле, у првом месецу сам имао само двоје запослених, а после три било их је шест. Сви су уплашени: „Када отворите кетеринг, будите спремни на велику флуктуацију особља. Али на крају, ови људи су радили са мном 7 година.
Мислим да ме је размазила чињеница да је откриће Тортоффија било тако лако.
Стога сам, после 4–5 година, размишљао о отварању друге тачке Тортоффи - без шећера. Тада се у Оренбургу већ формирала класа људи од којих се могло чути: „Мршавим“, „Веган сам“, „Не једем слаткише“.
Осим тога, била сам веома заинтересована за ову тему. У друштвеним мрежама сам био претплаћен на аустралијске и америчке посластице, који су постављали занимљиве рецепте за нискокалорична јела. Помислио сам зашто не пробати нешто ново?
Али испоставило се да људи још увек нису спремни. Они који губљење тежине, узео један слаткиш и литар чаја. Није било тока купаца који би обезбедио нормалан ниво профитабилности. Оренбург се није слагао са сликама из Аустралије, које сам довољно видео.
Они који су навикли на класичне десерте нису увек били спремни да их замене нискокалоричним. На крају крајева, морате схватити да су уобичајени "Наполеон" и "Наполеон" без шећера две различите ствари. Ако сте навикли на прво, друго сигурно неће бити тако укусно. Овако раде рецептори: што је масније и слађе, то је укусније.
Поврх тога, додат је још један проблем. Када сам отворио другу експозитуру, мислио сам да ће прва моћи да ради сама, без мог учешћа. Уосталом, сви процеси су тамо већ успостављени. Али испоставило се да није. Било је тешко извући два бода без менаџера.
Тада је мој муж Игор почео да се мења на послу. И одлучили смо да ће он дати отказ и помоћи ми. У суштини, куповина. Тако је постао мој пословни партнер.
И иако ми се допао концепт "Тортоффи - без шећера", годину дана касније продао сам ову продавницу. Али она и даље ради. И веома ми је драго због овога: то значи да нисам узалуд отворио.
“Наши десерти су укуснији”
2012. Игор и ја смо отишли у САД. Био сам запањен колико је америчко друштво слободно. Пре свега, интерно. По повратку из Сједињених Држава гледао сам на свој уобичајени живот другим очима.
Од тог тренутка сам почео активно да играм лутрију "Зелени картон"Зелена карта (Диверсити Виса Луттери) је програм у којем се 50.000 америчких виза насумично издаје годишње грађанима других земаља.. Идеја о селидби је већ настала, али није било могуће добити америчку визу, па сам одлучио: морам све да узмем у своје руке. И почео сам да проучавам земље у које је најлакше емигрирати.
Хтео сам да идем на море - далеко од Оренбурга, јер никада нисам волео прашину и врућину карактеристичне за то. У почетку сам размишљао не само о иностранству. На пример, једна од опција је била Зеленоградск је град у Калињинградској области. Али тек је почело програмРеч је о националном пројекту „Безбедни и квалитетни путеви”, који је почео 2017. године. У оквиру њега постављене су металне баријере за пешаке у Калињинградској области. Није се свидело свим мештанима - назвали су овај процес "ограђивање" града. безбедност на путевима. А цео град је био пун ограда – свуда, свуда, свуда... Ружно.
И онда сам изненада на Јутјубу случајно наишао на видео где су упоређивани руски и литвански градови – они који су најближи границама. Тамо сам први пут видео Палангу и Клајпеду.
Паланга ми се јако допала. Тамо смо стигли у јануару - ван сезоне. У главној улици наишли смо на неку врсту посластичарнице. Купили смо еклере - немогуће је јести. Бацили су их у смеће. Нашли смо још једну посластичарницу - поновила се ситуација.
Мислили смо: „Наши десерти су укуснији. И одлучили смо да се преселимо у Литванију.
Овде вам не треба толико новца да отворите посао као, рецимо, у Шпанији. Осим тога, многи говоре руски и, у принципу, адекватно нас доживљавају.
Овом студијом конкурентско тржиште ограничен. Осећај је био овакав: уболи су прст и одвезли се. Вероватно је то била грешка, јер су се тада открили моменти за које нисам ни слутио. Али с друге стране, чини се да можете продрети само у пракси.
У Оренбургу смо брзо продали викендицу и посао. Нисам срушио цену за Тортоффи. Нисам ни знао колико тачно кошта - могао сам само да нагађам, на основу мог економског образовања. На основу обима прихода и трошкова опреме, поставила је цену од 4.000.000 рубаља.
Након тога је дошла у банку и тамо се састала са бившим колегом. Чим сам рекао да идем продати посао, рекао је: "Ја ћу купити." Па смо се договорили.
„Туристи су отишли – нећете трчати да их сустигнете“
У мају смо се преселили у Палангу. У почетку је било веома тешко пронаћи сајт. Ако је у Оренбургу цео центар био окачен црвеним транспарентима „За изнајмљивање“, „За изнајмљивање“, онда овде ништа слично није примећено. Осим тога, било нам је важно да нађемо собу са кухињом, а било их је још мање.
Сви кафићи су се углавном налазили у хотелима и издавани су, на први поглед, за мале паре - само 500 евраОко 37.500 рубаља - за мај 2018. месечно. Али све се испоставило да није тако једноставно.
Кирија се није плаћала месечно. Преко лета је било потребно платити годишњи износ – дакле не 1.500, већ 6.000 евра. Ако до краја августа овај износ буде отплаћен, онда можете да радите шта хоћете. Ако желите да користите собу зими - користите је, не - немојте је користити. За нас је то било изненађење.
Као резултат тога, у мају смо извршили поправке и отворили се на врхунцу сезоне. У почетку је било много клијената. Није ме то уплашило: у Оренбургу сам се навикао на такав ток. Али онда је изненада дошао септембар и људи су нагло нестали.
Наравно, разумео сам да ћемо одмаралиште. Претпостављао сам да ће се на јесен смањити проток људи. Али толико... А сада је ово постао проблем. Смањивање ми је било теже него раст.
Тешко се уклопити у мали бизнис ако је пре тога био велики.
Посебно емотиван био је растанак са запосленима. У Оренбургу је, на пример, 10 људи стално радило за мене. Овде сам на почетку сезоне узео шест. Али када је дошао септембар, једноставно нису имали шта да раде. Седели су за столом пола дана на својим телефонима.
За мене, човека из Руске Федерације, који је цео живот радио у банци и поштовао законе Закона о раду, било је чудно да запошљавам запослене и отпустити њих за пар месеци, само зато што је сезона готова.
Али наш рачуновођа је стално говорио: „Јеси ли полудео? Одведите људе! Толико им не треба“. Подигао сам руке: „Како уклонити? На крају крајева, допао ми се начин на који раде! Мора постојати добар разлог за одустајање. А сада морам да им платим сву одштету...“
Ко се цео живот бави сезонским кувањем, одлично разуме да људе води за лето. И ја сам тога био свестан главом, али је ипак било тешко растати се од њих.
Требало ми је 2 године да схватим: нисам ја крив. Нико није крив. Ово је специфичност одмаралишта. Туристи су отишли - не можеш да трчиш да их сустигнеш.
Сезонство има још један проблем. Лети је тако велики проток људи да постаје потпуно неважно какву храну нудите: еклери „од праха” или свеже печене бриош лепиње. Људи једу све и чини се да не примећују много.
У исто време, цена мојих производа је већа, трошим више рада, а продајем колико и власник посластичарнице, пржећи полупроизводе у 10-дневној масти. И што је најважније: људи ће и даље куповати од њега, јер је његов пункт ближе мору, на супер проходном месту у главној улици. И ту се ништа не може учинити: најбоље просторије одавно су купили мештани.
Због тога ми се чинило да напори које улажем нису вредни тога. Понекад се губила мотивација за рад. Било ми је драго што неки још увек цене мој рад. Рекли су: "Имате укусну храну." А онда су додали: „Све је другачије, не као код мештана. Али шта је „друго“ – нико није успео да објасни.
„Мислим да се то не би догодило у Русији“
Буквално шест месеци касније свет је прекрио пандемија. У Литванији је уведен строги карантин. Људи су седели код куће, прелази између градова су затворени. Не знам како је Паланга опстала без навале туриста.
Али смо наставили да радимо. Почетком 2020. године, у првом таласу, била је могућа продаја хране за понети. Успели смо да спасемо 100 евраОко 7.500 рубаља - за март 2020. у једном дану.
И ту су специфичности Паланге играле на руку - помогло је то што смо преко лета плаћали годишњу кирију. Односно, зими нисмо морали да радимо у просторијама. „Одбијамо“ само струју и производе.
Пекли су по четири кифлице дневно и патили.
Последњи талас је био најтежи. Три месеца смо само седели код куће. Није успело. Валкед. И они су полудели. Нашалио сам се: „То је пензија“.
Сећам се да сам током кризе 2014. рекао: „Интересантно је радити у земљи са стабилном економијом. Где добро није везан за евро, где не очекујете да ће рубља пасти и цене расти. А када је почела пандемија, помислио сам: „Напио сам се“.
И мислим да се заиста показало да је лакше преживети кризу у Литванији. Прво, држава је исплатила плате свима, па и нашим запосленима. Чак и поред тога што ми, власници предузећа, нисмо држављани Литваније.
Друго, стопа је опала. ПДВ. За ресторане и хотеле ова цифра је била 21%. А током пандемије је постао 9%. И до сада се ништа није променило, још увек толико плаћамо. Много је помогло. Не могу да замислим како бисмо преживели без ове мере.
Треће, постоји могућност плаћања пореза на рате. Све што се накупило за три месеца, држава је дозволила да плати у року од годину и по дана. Тада је наш износ пореза био око 3.000 евра. Поделили смо то на неколико делова и постепено се исплатили.
Држава је све ово тако брзо и благовремено организовала. И осећало се тако... тачно. Мислим да се то не би догодило у Русији.
Мала предузећа у Литванији углавном живе добро. Овде нема онлајн каса и лакше је платити порез. Такође је лако добити дозволу за продају алкохола.
У исто време, постојало је много ковид ограничења. Али сви су их пратили. Отприлике годину дана морао сам свуда да носим пасош за вакцинацију против ЦОВИД-19. Када смо замолили посетиоце да то покажу, нико није био огорчен. Сећам се да се један наш клијент нашалио: „Коначно, Руси проверавају пасоше Литванаца.
„Морао сам одмах да се настаним у главном граду“
Неколико месеци пре краја пандемије променили су се власници локала. Нови су се испоставили као оживљени разбојници из 90-их година. Са њима није било могуће наћи заједнички језик. У почетку су дуго поправљали, покварили део нашег декора. А онда су тражили превисоку цену за изнајмљивање.
Рекао сам им да за исти новац можете изнајмити собу у Вилњусу. И показало се да је то заиста тако. Одмах сам отишао у престоницу да то видим.
У том тренутку сам већ схватио: Паланга није баш моје место. У почетку смо размишљали о Вилњусу, али у то време нисам био посебно импресиониран. Град и град. Има много области са графитима, старе совјетске петоспратнице... Сада мислим да је то била грешка. Требало је одмах да се настани у престоници.
Иначе, Виљнус често поредим са Оренбургом: исто становништво, исти територијални обим, исти ритам живота.
Мислим да је летвица у почетку била превисока: одмах у Европу, одмах у одмаралиште. Зато смо одлучили да се поново преселимо. креће се било разумљиво, али не бих рекао пожељно. У Паланци смо управо нахранили људе, мање-више навикнуте на сезоналност. Осим тога, још увек је било потребно транспортовати опрему, повезати је са новом ...
Да је било могуће изнајмити собу за исти новац који је првобитно договорен, остали бисмо. Али у тим околностима – када се пандемија још није завршила – могућност да се убије како би сав новац зарађен преко лета дао неком чичи... Није нам одговарала.
„Одједном ће сада неко доћи и почети да нам туче прозоре?“
16. фебруара 2022. отворили смо Тортофи у Вилњусу. Чак и приликом регистрације предузећа у Паланци, запослени је рекао да име мора бити литвански и предложио да се на крају дода -ис. Тако се испоставило да је Тортофис. Али онда се испоставило да нема ограничења за именовање. Стога смо, преселивши се у Вилњус, вратили стари Тортофи, али на латинском - овако нам се више допало.
У првој недељи рада био сам у шоку. Нисам очекивао да нас има толико лојални купци! Чињеница је да су многи становници главног града љетовали у Паланги. Они су нас познавали. Стога су већ првог дана у Тортофи долазиле целе породице! Тада сам помислио: „Ово је резултат муке коју смо претрпели прве две године.
Али недељу дана касније дошао је 24. фебруар. Сви су се опет згрчили, утихнули. Прве две недеље сам плакала.
Постојао је осећај да смо глатко прешли из једне кризе у другу.
Када отворите ново место, обично гледате у будућност са надом, покушавате да видите изгледе, очекујеш да дође нешто добро... Али сада се све променило, и нико не разуме како треба живети даље. Какав ће бити однос између земаља?
У Паланци смо увек гласно изјављивали: „Ми смо Руси“. Покушали смо да изградимо дијалог. И никада нисмо осетили да нас неко вређа или да нас вређа. Сви су нас добро третирали.
Али овде, у Виљнусу, када је све почело, ми смо, наравно, спустили реп. Помислио: шта да радим? Одједном ће сад неко доћи и почети да нам туче прозоре?
Осим тога, Сејм, Државна дума Литваније, веома нам је близу. Као да је наша посластичарница била на Тверској у Москви. Добили смо много политичари. Чули су наш нагласак, видели украјинске заставе које смо окачили у знак подршке и питали: „Одакле сте?“. А под претпоставком да смо Украјинци питали су да ли нам треба помоћ.
Да лажем да смо одатле, нисам могао. Стога је одговорила: „Не, боље је помоћи избеглицама. А ми смо из Казахстана. Пре тога су живели у Паланци, сада су се преселили у Вилњус.
И то није сасвим лаж, јер смо мој муж и ја рођени и дуго живели у Казахстану. Када одговоримо на овај начин, отклања се оштрина питања. Неко почне да прича о Русима, са неким комуницираш, са неким не.
Али још нисам видео нити чуо агресивне поступке или увреде упућене мени. Напротив, они који су знали да смо Руси нудили су нам помоћ.
Генерално, цела ова ситуација ме чини горчином. огорчен сам читати вести или видети како неки људи реагују на све што се дешава. Осећам се несхваћено: зашто ја видим црно, а ви бело?
Понекад ујутро дођем у продавницу слаткиша и помислим: „Чему све ово? Боље је седети на обали и гледати лепо.
Сада је мој главни проблем што не могу да правим планове. Тешко се развијати без њих. Немогуће је мотивисати себе. Иако нисам сигуран да постоји начин да се изборим са овим. Не можете читати вести. Ходање је глупо. Радити је бесмислено.
Вероватно главни увид који сам открио за ово време: живи један дан. Никад се не зна шта ће се следеће десити. Стога нисам пожалио што сам се преселио у Литванију.
Спреман сам да поновим као мантру: „Не бој се, само напред“. Можете годинама да мислите да вам нешто не одговара, али да притом ништа не радите. И можете узети и променити. Нека буде малим корацима. Победник је увек онај који се преселио, а не онај који је остао у завршној банци, чекајући нову позицију на сребрном послужавнику.
Прочитајте такође🧐
- „За месец дана пробао сам 30-40 узорака конзервиране мачје хране“: интервју са дегустатором хране за кућне љубимце Сергејем Модлијем
- Како направити ресторан еколошки прихватљивим и истовремено уштедјети новац: интервју са оснивачем бар-фарме Парник Евгениом Схассаниар
- Кувар Константин Ивлев: „Регионалним куварима недостају челична јаја“