„Руска кухиња има кисело-ферментирајући укус“: интервјуи са историчарима кулинарства Олгом и Павлом Сјуткином
мисцеланеа / / June 15, 2022
Како су изгледали рецепти у средњем веку, шта је била совјетска брза храна и како се храна разликује у регионима Русије.
Сјуткинови су историчари гастрономије. Већ 15 година воде блогове о храни, проучавају кулинарске традиције Руса и пишу књиге. Недавно су објавили монографију „Руска кухиња: од мита до науке“.
Састали смо се са Олгом и Павлом и разговарали о регионалним разликама у храни, изазовима прилагођавања старих јела и будућности руске кулинарске школе.
Олга и Павел Сјуткин
Писци, блогери, историчари, оснивачи кулинарске школе „Клуб страствених кувара“.
О раду на књизи и породичном животу
Ко је од вас дошао на идеју да заједно напишемо књигу?
Олга (у даљем тексту - О.): Све је почело пре 15 година. Увек сам уживао у кувању, али сам често наилазио на један проблем. Овде направиш нешто укусно, а после недељу-две се понекад ни не сетиш шта је то било. То је срамота! „Мораш то да запишеш“, рекао ми је муж. „Боље да покренете блог.“
„Ја? Блоггер? Да, ни за шта! Одговорио сам. Тада ми се уопште није допало.
Али онда ми је у једном тренутку синуло: „Требало би да напишемо књигу!“ Само за себе. Са свим рецептима које волимо. Осим тога, можете га поклонити пријатељима и познаницима.
Павел је одлучио да овом питању приступи озбиљно, у складу са издавачким стандардима. Због тога смо позвали професионалног уредника и уметника да фотографише. Прва књига звала се Кухиња моје љубави.
А онда је дошла идеја да пишемНеизмишљена историја руске кухиње». И идемо... Сада сам искусна бака блогерка. Радо водим друштвене мреже, комуницирам са претплатницима.
Павле (у даљем тексту - П.): Да, блоговање је важан задатак у нашем раду. Ту „налетимо“ на многе приче, које онда заврше у књигама. За нас је згодно и веома важно да тестирамо своје мисли на хиљадама публике, питамо за савет и добијемо критике. Уосталом, за разлику од неких аутора, ми своје мишљење не сматрамо крајњом истином, већ и учимо све време.
Како организујете рад у паровима?
П.: Имамо поделу надлежности, ја сам више у историјској теорији, а Оља више у пракси.
Ако говоримо о редоследу акција, онда је прва фаза, наравно, прикупљање материјала. Даље - његова анализа и изградња сопственог концепта. На крају крајева, наш задатак није да читаоцу бацимо корпу занимљивих чињеница.
Занима нас како се одвијала еволуција одређених рецепата и технологија. Не само да кажемо: „Уместо репе, људи су почели да користе кромпир“, већ да покушају да ту чињеницу наметну на начин на који се руско друштво развијало и да виде важне обрасце.
Шта би могла бити новина нашег приступа? Као и увек, најзанимљивије је на споју различитих специјалитета. Имамо - прича и кулинарске културе. А ми, свако из свог звоника, покушавамо да анализирамо те процесе и пронађемо логику.
Из којих извора тражите информације? Реците нам на примеру ваше најновије књиге „Руска кухиња“.
О.: Углавном сам у куварима. На пример, добро се сећам супе од купуса са карасићем коју је кувала моја бака. А недавно сам наишао на рецепт за ово јело од Герасима Степанова, слепог кулинарског специјалисте који је живео средином 19. века. Таква открића је увек праћена ватрометом радости - захваљујући њима, желите да научите све више и више.
П.: Али, наравно, било нам је важно да задржимо научни, неемотивни, историјски приступ. У ту сврху проучили смо скоро све историјске публикације из Руске државне библиотеке које се односе на гастрономију. Укључујући - из њеног фонда ретких и вредних публикација које се односе на КСВИИИ-КСИКС век.
Из трезора су извађене пожутеле књиге, које су протеклих деценија отваране максимално неколико пута. Василиј Левшин, Сергеј Друковцев, Герасим Степанов, Игњатиј Радецки су аутори који се могу сматрати класицима и оснивачима руске кухиње тог времена.
Поред тога, наравно, били су потребни контакти са локалним историчарима и са људима који се баве локалном регионалном кухињом - на пример, са специјалистима за архангелске медењаке или коломнски марсхмаллов. Водили смо много разговора са њима док смо писали књигу.
Истраживања на терену су такође важна. Ускоро ће бити објављена наша књига о суздалској кухињи. Да бисте га написали, било је неопходно да се сретнете са носиоцима рецепата. Исте овдашње баке које се и данас сећају како су кували у својим породицама пре рата, 50-их година. Уосталом, и совјетска кухиња је део наше кулинарске културе.
Не заборавимо на ствари које се не издају на рецепт. Прошлост руске кухиње је и дело наших истакнутих историчара: Ивана Забелина и Николаја Костомарова. Као и бројни извори: хронике, мемоари страних путника, монашке књиге, па чак и новгородска писма од брезе.
Без проучавања свих ових материјала немогуће је формирати објективну визију. Није случајно што у нашим књигама постоје стотине референци. Све то у циљу стварања мултиполарне слике руске кухиње.
Шта је било најтеже у писању књиге?
О.: Прва куварица која мање-више личи, ако не на технолошку карту, онда бар на покушај њеног стварања, дело је Јекатерине Авдејеве, написано 1840-их.
Пре тога, куварице су биле искључиво описне: „Узмите комад меса, истуците га кундаком, поспите луком и бибером. Није било мерења у фунтама, минутима или степенима. Добро је ако је аутор написао „чашу житарица“, „канту воде“. Али и ове старе руске мере су понекад имале различита значења за различите производе и епохе.
Тешкоћа је била да се такав алгоритам претвори у нама познат рецепт. Да бих то урадио, морао сам да кувам интуитивно: да сам идентификујем пропорције састојака како би свака домаћица могла да репродукује јело. Истовремено, било је важно узети у обзир да су се производи такође променили од тог времена. На пример, брашно је некада било крупније, јаја мања, а шећер не тако сладак.
То је потпуно другачији свет. Морао сам да узмем у обзир све ове нијансе и тек онда, са чистом савешћу, дам рецепте читаоцима. Иако нисам кувар, мислим да имам искуства и њуха. Рецепте успевам да прилагодим да потрошачу приближим оригинални укус, а да јела и данас учиним укусним.
Павел, шта ти је било најтеже?
П.: Најтежи део је вероватно био најпријатнији. Неке од наших прича су читава историјска истраживања. На пример, једном смо имали питање: да ли је ускршњи колач увек био исти као сада? Данас можете прочитати сваку глупост о томе... Све до тога да - дугачак и са белом глазуром на крају - симболизује... Нећу ни рећи шта.
Када смо почели да проучавамо ово питање, помислили смо: овде нешто није у реду. Да ли су у руској колиби из 16. века могли постојати калупи за печење високог ускршњег колача? А онда га је после свега требало залити фудге шећер! Вероватно није био исти као сада.
Почели смо да приступамо овом питању из различитих углова. Пронашли су чак и уметничка платна на којима су ускршњи колачи изгледали сасвим другачије. И на крају смо сазнали да је то некада било огњиште – односно да се пекло без форме, на ложишту рерне. И изгледало је као векна. А сам назив "Кулицх" дошао је до нас тек око 17. века.
Дакле, на основу сопственог разумевања и разумевања историјских процеса, коначно смо потврдили нашу претпоставку. Ово је слично професионалној интуицији детектива, која им такође помаже у истрагама.
И у историји са боршч појавили су се и други важни захтеви за историчара кухиње: присуство доброг погледа, разумевање међународног контекста, познавање језика. Они су нам дозволили да схватимо да стари боршч уопште не личи на данашњи. Тада му је додаван и тај квас, укључујући и цвеклу.
Широм источне Европе, ферментисани листови цвекле и свиња су тада коришћени за ово. Проучавање радова европских ботаничара 17.-18. века показало је да је црвена цвекла достигнуће одгајивача релативно новије ере. Пре тога је била црна или жута.
Тако да је црвена супа пре доласка ове нове репе у Русију била једноставно немогућа. Ево само познанстава са домаћим "Домостројем" и разговора са свештеницима о манастирској кухињи да се ово разуме, како разумете, не би били довољни. Историја је наука која захтева озбиљне квалификације.
О сортама руске кухиње
— Желео бих да наставим разговор о боршу. Када се појавила разлика између руске, украјинске и белоруске кухиње? У ком тренутку историје?
П.: Формирање националне кухиње могуће је тек када се формира нација. Ако говоримо о руској кухињи, онда се то догодило крајем 15. века - за време владавине Ивана ИИИ. Тада је заједничка територија била укоријењена, питање са Татарско-монголски јарамгодине, настао је јединствен систем управљања: земљопосед и правни систем – „Судебник Ивана ИИИ”. И није случајно што је пола века након тога, 1550-их, изашао Домострој, књига која, између осталог, описује до тада развијену руску кухињу.
То је само паралелно са овим развојем не само Московије, већ и других словенских територија. Дакле, кулинарске традиције Велике Кнежевине Литваније, која је ујединила не само балтичке државе, већ и огроман део данашње Украјине и Белорусије, нису биле сличне кухињи московске државе.
Ова државна формација је била територијално југозападна, више у интеракцији са Европа, доживела је значајан утицај културе кримских Татара и није била под протекторатом Хорде. Развијало се на свој начин. Тамо су се формирале украјинска и белоруска кухиња у 16-18 веку.
Истовремено, сличност руске и украјинске кухиње је тешко порећи. имамо нпр. подсирено млеко, у Украјини - риазхенка. То је скоро иста ствар, али са неким нијансама.
— А које културе су утицале на руску кухињу?
П.: Често поредим историју руске кухиње са књигом. Вратили смо 100 страница уназад - и сада Микојан доноси Мортаделу кобасицу, која са нама постаје Докторска. А такође и навика да се пије сок од поморанџе из Америке, који – ето, у Русији нема поморанџе – постаје парадајз.
Враћајући још 100 страница уназад – почетак 19. века – суочавамо се са француским утицајем: шампањац „Веуве Цлицкуот“, „Стразбуршка непролазна пита“, ватрени котлети. Затим – петровско доба, колико је све дошло, не треба коментарисати.
Још 100 страница - владавина Ивана Грозног, који је заузео Казањ и Астрахањ, и црни кавијар, грожђе, татарски пржени бељаши су дошли у Русију, који су постали наше пите од шарана.
Руска кухиња је одувек доживљавала страни утицај. И у томе нема ништа лоше. Иста судбина је била са било којом европском кухињом. Нико није кувао у сопственом лонцу. Свако је узео најбоље од својих комшија. Ово је добро.
О.: Да. Увек је важно знати шта се дешава у другим културама. Када ме питају да ли кувам само јела руске кухиње, изненадим се. Да је тако, не бих могао да радим са својом кухињом, не бих могао да је познајем у потпуности.
— По чему се руска кухиња регионално разликује? Можда бисте могли да дате пример како исто јело изгледа другачије у различитим регионима?
О.: Исти боршч. На пример, Ростов је потпуно другачији од онога што ми, Московљани, замишљамо. Зове се "црвена" јер уместо цвекле у њу додају парадајз. Ми бисмо то назвали супом. А Таганрог боршч, на пример, кува се са говеђим реповима. Перм - са просом.
Или, на пример, хеатхер. Смоленска верешчака је месно јело. Када се месо пржи у тигању, производи се карактеристичан звук – шкрипа. А у Сибиру се верешчака назива кајганом.
- Пишете: „У СССР-у је био покушај да се створи нови модел исхране. Да ли је успео, чак је и данас спорно.” Можете ли детаљније објаснити ово? Шта је био овај експеримент и зашто би могао да пропадне?
П.: У извесном смислу, овај експеримент је био успешан. Често то кажем у Совјетски Савез постојала су два национална пројекта у хуманитарној сфери - ово је масовно образовање и нова совјетска кухиња. Једно време су били успешни, али су доживели исту судбину као и социјализам уопште.
Много се спекулише о совјетској кухињи. Као, дошли су бољшевици, уништили руску кулинарску традицију и направили ерзац у виду угоститељства. И тако је и није тако.
Двадесетих година прошлог века, аристократска фина кухиња је заиста враћена из разумљивих идеолошких разлога. Однета је кришка најјефтиније, најдемократскије, радничке и сељачке хране. То је помогло да се прехрани народ и реши проблем хране у тешким годинама.
Међутим, тридесетих година прошлог века дошло је до покушаја да се стара кухиња оживи под новим идеолошким штихом. Ако погледамо прво издање Књиге укусне и здраве хране из 1939. године, наћи ћемо много рецепата из дела племкиње Елене Молоховец. Совјетски аутори се на то нису позивали, али се унутра могу наћи готово дословни цитати.
Кулинарско питање је за власт увек било идеолошко СССР.
Било је немогуће преко ноћи подићи плате и свима обезбедити аутомобиле, али производити совјетски шампањац – да.
Тако су показали: раније су га пили свакакви буржуји, а сада сваки радник може себи да купи флашу за празник.
У совјетским годинама, развој кувања је више ишао ка технологији, санитарним условима и ГОСТ-овима - тако да можете учинити релативно укусно, али стандардно. Али кухиња као креативни процес потиснута је у други план.
О.: Да, креативност се преселила у свеске. Ту су снимљена свакаква ремек-дела попут салате од мимозе или харинге испод бунде. Измислиле су их совјетске домаћице, а не неки институт за храну.
У том смислу, посластичарство је веома индикативно. Наравно, торте купљене у совјетској продавници, украшене ружама од маргарин, а не висина посластичарског занатства. Људи су желели да пробају нешто другачије.
Једини проблем је био што су рецепти за ове торте из продавнице били намењени јавном угоститељству - за 100 порција, килограм путера. Али прави рецепти за кућу прелазили су из руке у руку. Торте „Медвед на северу“, „Наполеон“ или „Медени колач“, на пример, постојале су тада само у овом формату.
Совјетским домаћицама постало је лакше тек након што је Роберт Кенгис написао књигу „Домаћи колачи, колачи, колачићи, медењаци, пите, медењаци, пите”, где је све ове угоститељске формуле покушао да пребаци на језик дома кување.
— А шта је сада руска кухиња?
П.: Руска кухиња је још увек у процесу формирања. Упркос чињеници да је у СССР-у било много дивна открића, уочена су два снажна проблема.
Прва је изолација од целог света, када нисмо познавали ни нове производе, ни начине рада са њима, ни технике кувања које су настале током 20. века. Други - већ 70-их година - био је несташица хране, што је довело до испирања скупљих и квалитетнијих производа и примитивизације кухиње.
Стога су, после перестројке, средином 90-их, стране кухиње преплавиле таласе: француска, италијанска, кинеска, корејска, мексичка. За људе је то било кулинарско откриће. А руски кувари морали су да савладају акумулирано међународно кулинарско искуство. Деведесетих-2000-их година прошлог века прошли су исту школу коју су, на добар начин, морали да прођу кроз цео 20. век.
У првим деценијама након распада СССР-а постојао је осећај да је руска кухиња заостала, да садржи само масна и нездрава јела. Али постепено су и професионалци и људи широког спектра почели да схватају: ако је јело добро припремљено, учините га укусним и укусним са данашњом визијом. здрава храна, онда ова кулинарска традиција има право на постојање.
Стога је данас задатак руске кухиње да прескочи ову баријеру, да постане кухиња светске класе. Реч је о реинвенцији – ономе што Хестон Блументал назива поновним откривањем у односу на стару енглеску кухињу. Преиспитивање старих технологија и производа на начин да постану разумљиви савременом човеку.
Данас не носимо шешире од медвеђе коже, онучи и бунде од овчије коже без корице. Па зашто би руска кухиња остала скуп кашица, супе од купуса и густих пита? Она такође има право на свој развој.
О.: Да, свака кухиња има свој карактер и укус. А може и треба да се покаже и носи у новим посудама које ће звучати модерно.
- А какав је овај лик? Какав укус има руска кухиња и по чему се разликује од других?
О.: На пример: грузијска кухиња има пикантан и пикантан укус због светлих зачина. Јеврејска кухиња, ашкенази, је слатка, јер се у многа јела додаје шећер - у исту рибу и месо.
Руска кухиња има кисели укус ферментације. Имамо црни хљеб, кисели купус, буре краставце, павлаку, свјежи сир, квас... Све то настаје киселом ферментацијом.
Друге кухиње могу делимично користити ову технологију, али у потпуно другачијем капацитету. Територијалне и биосферске разлике утичу. Исти сир: у Италији - један, у Француској - други. И тако можете да средите сваку кухињу - истакните преовлађујуће укусе у њој.
— Шта мислите да ће се десити са руском кухињом за 100 година? Како се она трансформише?
П.: Када смо писали Неизмишљену историју совјетске кухиње, покушали смо да одговоримо и на ово питање. А одговор је био једноставан: све зависи од судбине земље и њене еволуције. Ако крене нормалним путем природног развоја, без икаквог „посебног“ или несхватљивог пута који води до њега, онда ће постати део светске културе. Заузеће исто место као и велика руска кухиња с краја 19. века, када је сваки европски ресторан савршено разумео шта су бифстроганоф, боршч, свиња а ла руссе.
А ако се то не догоди, наша кухиња ће се поново претворити у совјетско јавно угоститељство - патриотско, православно, патријархално. Уживаћемо у духовности од две врсте меса – свињског и говедина, две врсте соса - кечап и мајонез, две врсте хлеба - бели и црни...
О.: И један сир који се зове "Сир".
— Да ли уопште треба да се плашимо културне изолације?
О.: Наравно. Изолација, цео овај посебан пут, велика "духовност" и "континуитет" је ћорсокак. Многи од данашњих талентованих кувара прошли су одличну европску школу, школовали се код најбољих светских кувара. И данас на основу тога развијају нашу кухињу, користећи регионалне производе, технологије и историјске укусе.
Када говоримо о будућности руске кухиње, морамо схватити да подсвесно мислимо на будућност руског ресторанског бизниса. Развој још увек не долази кроз кућну кухињу. Ово последње ће још дуго остати исто. Да, и његова улога се, нажалост, смањује: људи све ређе кувају код куће. Лакше купити кнедле и кобасице.
П.: Мислим да овде можемо повући аналогију са модом. Ресторан је хауте цоутуре, када девојке на подијуму ходају у неким фенси фантастичним оделима. Нешто од овога тада, годинама касније, улази у нормалну моду и почиње да се продаје на масовним тржиштима. Нешто остаје фантазија.
Данас је руска кухиња у ресторанима често експериментална. А ово је веома важно. Кухиња је увек експеримент. Не мора имати среће. Али без тога не идемо никуда.
О.: Истовремено, савремени кувари заиста одражавају укус руске кухиње и нијансе регионалних кухиња.
П.: Да! Ово је задатак: да уз све експерименте руска кухиња и даље буде руска. Овде се, иначе, може повући и поређење са модом. Ево примера: да ли престајете да будете Рус ако носите кинеске патике или француску хаљину? Вероватно то не утиче посебно на вашу перцепцију живота и самоидентификације.
Зашто би онда кухиња требала бити другачија? Зашто, ако не ставимо репу у јело, већ, рецимо, артичоке, онда је ово трагедија и издаја Отаџбине?
О.: Артичоке - није тако страшно! А ево палице... (Смеје се.)
О различитим јелима
- Које вам је од свих јела које сте скували изгледало најукусније?
О.: Када сам имао 30 година, за мене је курник био нека магична реч. Чинило се да је то тако невероватна, отмена торта да никада нећу моћи да је скувам. Али када сам то урадио, веровао сам у себе – схватио сам да могу! Иста ствар са ватреним котлетима - сада се могу с поносом похвалити: „Ево имам укусне ватрене котлете!“
П.: И, наравно, медењак.
О.: Да! Како сам заборавио медењаке! Њихова припрема ми се такође учинила тешким задатком, који морам да научим. Сада имам велику колекцију медењака, и стално кувам овај десерт. Кад бисте само знали колико деца то воле! Одакле им то? Нека врста љубави према тесту меда на генетском нивоу.
Медењак је посебан слој наше руске културе. Били су потпуно другачији - не само Тула. И са пшеничним, и са раженим брашном, и са бадемом, и са пуњењем... Вероватно ћемо ускоро написати књигу о медењацима.
- Било би супер! А које јело је изгледало најнеобичније?
О.: Вероватно стари руски купус. Врло личи на супу од купуса, коју смо сви на овај или онај начин пробали. Чини се да није ништа необично - једноставан и разумљив укус... Али једног дана у једном од рецепата видели смо да су им у Русији додали остатке шљиве.
П.: Левасхник је таква средњовековна конзервирана храна. Печена јабука је утрљана у пире, уклањајући семе и кору, помешана са шљивама, бобицама или медом и послата на сунце. Јабуке имају пектин - он желати смешу. А резултат је нешто попут густе мармеладе - смокве. Онда би могао све да урадиш са њим: да га пошаљеш у пите, у купус.
О.: Али пошто нисмо имали леворуку, помислио сам, зашто не бих ставио мармеладу од шљива у моју супу? И буквално једна кашика је довела купус на сасвим другачији ниво. Како су рекли новинари који су то испробали, „од равне старе руске меланхолије направили сте нови 3Д укус“. Заиста, слаткоћа је додала мало полета.
Које јело је било најтеже припремити?
О.: Знате, већ дуго не тражим тешке путеве. Боље је скувати нешто једноставно и разумљиво што свако може поновити.
Наша кухиња је током свог активног развоја у 19. веку могла себи да приушти сложеност јела и сервирања. Данас, у кућној кухињи, мало је вероватно да ће ово бити тражено. Што једноставније и ефикасније, то је привлачније.
П.: Да, и понекад у овој једноставности постоје прави дијаманти на које смо заборавили. На пример, недавно смо открили Несселроде пудинг. Име је добио по свом проналазачу, канцелару Руске империје, не само дипломати, већ и познатом гастроному.
О.: Да. Када смо прочитали рецепт, помислили смо: „Па, где ћемо добити кестеново брашно?“ Онда се испоставило да у продавницама има пасте од кестена. Шта је са сувим бобицама? Да купимо сушене бруснице. И иако је рецепт изгледао компликовано, показало се да заправо у њему нема ничег натприродног!
— Можете ли нам рећи о својим креативним плановима? Да ли сте рекли да пишете књигу о суздалској кухињи?
П.: Монографија о суздалској кухињи је већ готова и предата издавачкој кући. Ако не ове године, онда ће се следеће године појавити на полицама.
Данас размишљамо о кулинарској историји ране Русије. Временски период од 9. до 16. века остао је неосветљен у гастрономском смислу. Ово је мало истражен део наше историје. И, наравно, мораће да се проучава само наговештајима који су расути у руским летописима, писмима од брезе, црквеним учењима, сведочењима странаца. Али што је задатак тежи, то је занимљивији.
Прочитајте такође🧐
- 13 филмова о куварима и храни, након што ћете пожелети да кувате
- Како направити ресторан еколошки прихватљивим и истовремено уштедјети новац: интервју са оснивачем бар-фарме Парник Евгениом Схассаниар
- Кувар Константин Ивлев: „Регионалним куварима недостају челична јаја“
22 руска бренда са мирисном, опуштајућом и једноставно лепом козметиком за купање