„Људи се плаше хране, али не оне која би требало да буде“: интервју са прехрамбеним технологом Олгом Косниковом

Олга Косникова ради као прехрамбени технолог. Успешно је покренула неколико линија производа, блогова и пише књиге о томе зашто се не треба плашити „хемије“ у храни.

Разговарали смо са Олгом, сазнали све детаље у производњи хране и покушали да распршимо мистерију око неразумљивих имена у саставу производа.

Шта ради прехрамбени технолог

Шта је прехрамбени технолог? Шта он то ради?

- Ако ово питање поставите људима који нису упознати са прехрамбеном индустријом, они ће рећи нешто попут: „Мора да кува кобасицу. Многи људи мисле да је технолог исто што и кувар у ресторану.

У ствари, ово је широк концепт. Технолог може бити особа која у лабораторији развија рецептуру и преноси производ у производњу. Или консултант који помаже у имплементацији одређених компоненти - нпр. прехрамбена влакна или нове укусе.

Технолог може бити и особа која осигурава да је производ креиран квалитетно и компетентно. Он добро познаје подешавања опреме и рецепт. На пример, на којој температури сир треба послати у топионик и у којој фази треба додати стартер. Технолог је одговоран за то како и од чега настаје храна, његов циљ је да обезбеди стабилност и безбедност производа.

Иза векне, кесица чаја и друге робе коју свакодневно купујемо, крије се огроман рад људи.

Неко време сам развијао производ од нуле. Ово је укључивало не само израду рецепта, већ и рад са паковањем, маркетиншко истраживање и обуку особља. Веома необично и занимљиво.

- Звучи одлично! А које производе које сте креирали или побољшали сматрате једним од најбољих?

— Још увек сам поносан што смо у млекари у којој сам радио покренули производњу италијанских сирева: моззарелла, буррата и др. Производња и даље постоји, иако се концепт производа мењао неколико пута током година.

Веома сам задовољан што су резултат мог рада прави опипљиви производи које људи свакодневно једу. Планирам да креирам сопствену линију. Надам се да ће се 2023. ови снови остварити.

— Можете ли нам рећи која је линија производа планирана?

- То ће бити производи направљени са заслађивачи. Највероватније слатко и укусно. Сада на тржишту постоји много производа за здрав начин живота, али они често нису најзанимљивији за укус. За његову производњу користи се пуно стевије - природног заслађивача, који, међутим, није ни близу шећера. Стављају га јер се плаше мање познатих хемијских компоненти.

Желео бих не само да створим нови укус, већ и да мало променим поглед на свет друштва. Да се ​​мање плаши хране и свесније њеног састава.

На крају крајева, налепницебез ГМО“без конзерванса” је хемофобија, ирационални страх од хемијских адитива који нема основа.

Да ли си зато покренуо блог?

— Никада нисам мислио да ћу се бавити образовном делатношћу. Управо сам видео да људи врло мало знају о храни и због тога смишљају много хорор прича које их спречавају да живе.

Прво сам о томе причао у канцеларији. Колеге су питале: Шта кобасице А јогурти се могу јести? Који Е-схек избегавати? Онда сам почео да скицирам прве чланке и почео да пишем блог.

Излазећи у јавни простор, схватио сам да су људи заиста заинтересовани за ову тему. „Нежељени ефекат“ је био да је мој блог помогао онима који су имали поремећен однос са храном.

Веома ми је драго што су захваљујући блогу људи сада мање нервозни и једу укуснију, разноврснију, рационалнију храну.

Зашто не би требало да се плашите хемије

- Свиђа ми се ваша размишљања зашто се не треба плашити "хемије". Можете ли их укратко поделити са нашим читаоцима?

- Да. Заблуда је да постоји „стварно, исправно, природна храна“, али постоји храна са хемијским додацима, које су из неког разлога сви почели да додају и трују људе. Да бисте разумели зашто то није тачно, рећи ћу вам детаљније.

Почнимо са чињеницом да су све супстанце на свету хемијске. Изјаве попут „Једем храну без хемикалија“ звуче смешно.

Осим тога, чак и најприроднији производи, било да се ради о домаћем пилећем јајету, мандарини или парадајзу, које узгајани сопственим рукама, садрже не само протеине, масти, угљене хидрате и минерале, већ и велики број других супстанце.

Неки од њих су одговорни за укус и арому, неки обављају различите физиолошке функције потребне биљци, а неки нам нису ни познати. Али не размишљамо о томе.

Као зашто јагода црвена? Зато што садржи пигменте за бојење. Зашто јагоде миришу на јагоде? То је због састава различитих укуса.

То јест, у природи већ постоје и конзерванси, и боје, и стабилизатори, и ароме. Људи су то видели и почели да осмишљавају храну онако како то чини природа.

Додаци исхрани обављају специфичну функцију. Ми немамо задатак да од искрено лоших сировина направимо диван производ, само да у њега сипамо пар грама магичног праха.

Које су функције додатака исхрани?

• Антиоксиданси или антиоксиданси заштитити производ од оксидације и кварења. Захваљујући њима, посебно, масти не ужегли у контакту са кисеоником и под утицајем спољних фактора.
• Боје дајте производу нову боју или вратите природну нијансу изгубљену током обраде. Они чине нашу храну укуснијом и светлијом, јер је и перцепција хране веома важна за уживање. Храна нису само протеини, масти и угљени хидрати, она је нешто више. И не потцењујте њен изглед.
• конзерванси помажу да се храна дуже задржи и упозорава нас од тровања кварљивим намирницама.
• Стабилизатори и згушњивачи - нешто што нам омогућава да једемо разноврсно и да на столу видимо производе који се не лепе у грудвицу. Текстура хране је важна. Чини нам се да је бескорисно, али и ми доживљавамо велико задовољство колико је исправно. Штавише, неки згушњивачи су веома важни за људе који имају туморе грла, гастроинтестиналне проблеме, атрофију, чиреви. Пошто их је тешко прогутати, много је боље да једу храну уједначене конзистенције.
• заслађивачи, коначно. Захваљујући њима научили смо да правимо слаткише без шећера и калорија. Ово је будућност.

Постоје и специфичне супстанце које спречавају згрушавање сувих производа. Или регулатори киселости који побољшавају укус и својства производа, дајући му пријатну киселост. Постоје средства против пене и средства за пењење - користимо једну или другу опцију, у зависности од тога који задатак треба да се изврши.

Чак иу обичној чоколади користимо адитив за храну као што је Е322. У индустријском обиму, овај производ се не може направити без њих: маса ће бити превише вискозна и зачепиће опрему.

– Хајде да закључимо да се не треба плашити „хемије” и прехрамбених технолога!

- Да. Све што додамо храни је одавно проучавано и проучава се до данас. Бриге које сада имамо биле су актуелне почетком 20. века, када употреба адитива у храни није била контролисана.

У прошлости су заиста стављали све што им је било потребно у храну.

На пример, пре Другог светског рата, формалдехид се активно користио за конзервацију - исти формалин за балзамирање лешеве. Заиста веома добро убија све микроорганизме. Али то је и отровно за нас. Сада је ова супстанца забрањена у прехрамбеној индустрији. Постојао је и такав адитив као што је сафрол, који је био природног порекла, али је истовремено био канцероген.

Много таквих случајева се може запамтити. Због тога је уведен систем безбедности хране и Е-адитива.

Слово "Е" означава "Европу", пошто је овај систем створен тамо. Иако је за већину људи "Е" маркер "Фоодинесс". (смеје се) Много волим овај виц. Не, пријатељи, ако нека супстанца има Е-индекс, то значи да смо је проучили колико је то могуће и није штетна.

— Како се Е-адитиви сада тестирају на безбедност?

О томе сам детаљно писао у својој књизи.Страшна хемија». Суплементи су тестирани на многе различите важне параметре: канцерогеност, мутагеност, тератогеност и други.

Истраживања се врше на животињама, а понекад чак и на људима. Сазнајемо дневну сигурну дозу ове или оне супстанце - количину коју можемо свакодневно конзумирати током живота и неће нам штетити.

Дневна доза се увек даје са стоструком маргином. Обратите пажњу на ниво предострожности и бриге за особу овде!

За неке супстанце и додатке исхрани не постоји прихватљива дневна количина. На пример, хлорофил је зелена боја која се може користити у прехрамбеној индустрији. Можемо много јести зеленилои ништа нам неће бити.

Да, понекад одбијамо одређене додатке исхрани јер смо сазнали да су отровни. Али ово се дешава изузетно ретко. Чешће се гасе из производње јер су показали ниску ефикасност или су се испоставили да нису еколошки. Тако се, на пример, десило са додатком Е909, који је извучен из глава китова - сада је то неприхватљиво.

Којим митовима о храни вреди смејати се

– Наведите три адитива којих се сви неправедно плаше.

- Вештачке боје, моносодијум глутамат и аспартам.

• вештачке боје наводно изазива хиперактивност код деце. Ова изјава је настала пре 50 година, али је након квалитативног истраживања била оповргнути. Међутим, неке земље су под притиском узнемирених родитеља ипак увеле етикетирање могуће штете, а ова одлука је и даље критикована у научној заједници.
• Моносодијум глутамат уплашен, јер нам наводно вара мозак. Као, због њега једемо на погрешан начин, а онда се сва храна чини погрешном. Још једно уобичајено уверење: мононатријум глутамат се може додати у апсолутно сваку храну - и постаће укусније. Али таква акција је могућа само када се дода у слану месну храну, са слатким јелима не иде тако. Рећи ћу више: глутамат је свеобухватно проучаван и не представља нема опасности.
• Аспартам То је некалорични вештачки заслађивач. Људи мисле да их он наводно трује, изазива рак, дијареја и ослобађа метанол, који може изазвати слепило. Све ово, наравно, није тачно. Такође добијамо нешто метанола из воћа, који је природни метаболит. Међутим, нико их се не плаши, а они котрљају буре на аспартаму. Његова безбедност је такође свеобухватна потврђено научна заједница.

— Знам да скупљате смешне митове о храни. Реците нам неколико својих омиљених.

- Да! Из једне новије, ово су приче да се млеко може пити само у првих 40 минута након муже краве. Па ја замишљам: свако од нас има краву негде у тору, а млеко испод ње пијемо тек у првих 40 минута, па га излијемо!

Постоји и један стари, али упорни мит. Многи верују да конзерванси не разлажу лешеве. Зашто је онда Лењинов деда мумифициран на неки други начин? (смеје се)

Метаболише се и све што уђе у тело излаз непромењена због гастроинтестиналног тракта и генитоуринарног система.

Тешки метали и неке друге супстанце се акумулирају и не уклањају, али нису сигурни и добро проучени стабилизатори или боје.

Чуо сам и да згушњивачи згушњавају крв. Магија сличности: ако једем конзервансе, онда конзервирам, ако квасац, онда лутају у мени као у тесту. Људи не знају како њихово тело функционише и због тога измишљају много дивљачи.

- Написали сте да је ваша мисија да смањите анксиозност људи везану за храну коју конзумирају. Али има ли ствари због којих би, напротив, вредело бринути?

- Да, људи се плаше хране, али не оне која би требало да буде. Ово подсећа на виц: „Молим вас, дајте ми троструки биг мацк, порцију кромпира са сосом. И кола. Само молим без шећера. Водим рачуна о свом здрављу“.

Постоје потпуно безбедне компоненте којима су људи из неког разлога објавили рат: глутен, лактоза, Е-адитиви, масти и још много тога. А постоје компоненте о којима се мало говори, иако су заиста штетне за нас.

На пример, карциногени који повећавају ризик од добијања рака. Највише их добијамо када пијемо алкохол и пушимо. Међутим, они се такође налазе у било којој прженој храни - било да је у питању кафа, хлеб или месо. Стога, ако га има превише у исхрани, ово је повод да размислите и испробате друге методе термичке обраде: кување, соус-виде и друге.

Други пример су транс масти. Они такође нису корисни за нас, али се налазе у многим производима: од кондиторских производа до замрзавања, од брзе хране до свега што је пржено.

Мој савет: не заборавите на поврће и воће као извор влакана и не наслањајте се превише на слаткише. И што је најважније - консултујте лекара ако постоје алармантни симптоми, а не чекајте да прође сам. Постоји неколико националних скрининга за рак и не треба их занемарити.

Појаснићу: не треба се бојати појединачних компоненти. Морате разумети принципе рационалне, адекватне исхране. Са вама неће бити ништа страшно од једне поједене пљескавице. Реч је о вашој исхрани и квалитету ваше исхране уопште.