„Можете направити све од печурака: од предмета за домаћинство до лекова“: интервју са микологом Михаилом Вишњевским
мисцеланеа / / April 06, 2023
Зашто су дивље биљке боље од шампињона из супермаркета и како ће дарови шуме помоћи планети.
Михаил Вишњевски је један од најпознатијих миколога у Русији. Води сопствени блог и пише књиге. Са њим смо разговарали о томе шта је прави потенцијал гљива и зашто се научници све више интересују за њих.
Михаил Вишњевски
О печуркама и отварању апотеке
Зашто сте заинтересовани за печурке? Зашто сте одлучили да постанете миколог?
- Везаност за печурке је заслуга мог оца. Од друге године почео је да ме води у шуму. Научио ме је да идентификујем десетине јестивих и отровних врста.
Такође, од средње школе размишљам као природњак широког профила: Дарел, Дроздов су били моји идоли. Трчао сам на предавања Николају Николајевичу.
Занимало ме је много тога – од генетика до ихтиологије. Али из неког разлога сам реаговао на поруку Одељења за ниже биљке - сада се зове Одељење за микологију и алгологију.
Предводио га је Јуриј Тариханович Дјаков, бриљантан специјалиста и невероватно паметна, харизматична особа. Од тада га нема. Са печуркама се бавим 30–35 година.
- Колико знам, печурке се бавите продајом од 6. године?
- То је био посао. Како Енглези кажу: „Срање се дешава“. Добро се сећам како сам, седећи на Новомитишинском проспекту, продао прегршт аспен печурке и вргањ, 50 копејки - свиње. Као што се касније испоставило, ови други су опасни, не треба их јести.
Мој отац је ишао кући са посла поред ове срамоте. Видео сам како ме обилази, правећи се да то није његово дете. Није уопште совјетско.
Када сам морао да бежим да гледам „У посети бајци”, преговарао сам са бакама које су трговале поред мене. Продавали су печурке уместо мене, а кад сам се вратио, поштено су платили.
- Чини се да се већ тада у вама појавила предузетничка жила. Реците нам како се у будућности развијао Ваш посао везан за печурке?
- Све што је некако повезано са трговином гљивама, моја супруга Елена Александрова и ја смо почели да развијамо пре 10 година.
Прво смо основали малопродајни објекат на Даниловском тржишту у Москви, а истовремено смо почели да снабдевамо ресторане разним печуркама - од свежих до пожњевен. Трајало је доста дуго, али сам у једном тренутку схватио да ми је ова прича помало досадила.
Поред тога, накупио сам емоционални стрес: дуги низ година сам чуо да печурке нису препознате као лековите у савременој Русији. За мене је то било невероватно.
На крају крајева, цео свет, укључујући Биг Пхарма, која неће потрошити додатни долар на непроверене информације, већ дуго развија спортску исхрану, нутрацеутике, лекове, дијететске суплементе на бази печурака.
Сматрао сам да и ми треба да креирамо такве производе, на основу најновијих научних истраживања. Поред тога, одговара модерној агенди - "еко", "био", "веган". Фокусирајући се пре свега на младе, почели смо да припремамо прве функционалне нутриционистичке производе од печурака.
Стога смо 2019. године покренули апотеку. За само четвртину схватили смо да смо на добром путу и затворили тачку на Даниловског.
— Рекли сте да се при развоју производа ослањате на научна истраживања. Шта је ово истраживање? Ко их спроводи?
— Да, моја супруга и ја проводимо две трећине свог радног времена анализирајући савремену научну литературу. За ово постоји одличан ресурс ПубМед. Тамо пратимо недавне чланке и извештаје о експериментима - посебно оне који се односе на претклиничка и клиничка испитивања. печурке.
Истовремено, имамо своју истраживачку базу. Сарађујем са руским и страним универзитетима, институтима, лабораторијама. Захваљујући њима, на пример, утврђујем токсиколошку безбедност производа.
— Како су сертификовани лекови у вашој апотеци?
— Огромна већина наших лекова је дизајнирана као додаци исхрани. Њихова сертификација је прилично једноставна. Неопходно је подвргнути се лабораторијским тестовима који потврђују одсуство класичних патогена и тешких метала: олова, кадмијума, жива. Плус имамо сопствену анализу радиоактивности.
Јер у Русији, нажалост, има доста места где индикатори радионуклида у земљишту прелазе дозвољену вредност за 7-50 пута.
Ово је наш принципијелни став: радимо само са руским сировинама и само са дивљим биљкама. Стога се стриктно односимо према ресурсима које добијамо са територије наше земље.
— Зато што самоникле печурке и биљке садрже више биолошки активних материја од култивисаних?
— Да, постоји десетак студија о томе. Дивље печурке имају више биолошки активне супстанценего у печуркама које је узгајао индустријски агрокомплекс.
То је нормално. То се објашњава чињеницом да многе биолошки активне супстанце корисне за људе производе воће тела печурака као одговор на спољашње стресове: нагле промене температуре, ултраљубичасто зрачење, суша, напад инсеката и друго.
Ако печурка расте у стакленику, онда је практично лишена стреса. Температурна разлика је највише неколико степени. Влажност и осветљење су константни. Нема напада штеточина. Дакле, оне супстанце које су требале да се произведу услед стреса то не чине.
О гљивама, микофобима и микофилима
— Зашто више волите да радите само са руским сировинама?
- Полазим од прилично апстрактне поруке, која није ни на који начин доказана. Оно што је блиско нама, становницима Русије, оно што је порасло на нашој земљи је, највероватније, оно што су јели наши преци. Наш метаболизам такве печурке перципира боље од неких егзотичних врста које нисмо срели ни ми ни генерације пре нас. Свестан сам да је ово највероватније лажна премиса.
Али са задовољством схватам да захваљујући овом принципу бар дајем прави посао обичним Русима који живе у селима. Пошто су прошли одговарајућу обуку од мојих асистената, они припремити супер квалитетна сировина, у шта сам сигуран. И задовољан сам, а момци имају велико повећање пензије, које премашује ову пензију. Осећам се као да радим нешто корисно и поштено.
- Било ми је изненађење да је историјски сакупљање и једење дивљих печурака словенски културни феномен. А у западноевропским земљама и Сједињеним Државама, тренд дивље хране појавио се тек недавно. Можете ли да кажете како се култура печурака разликује у различитим земљама?
- Сакупљање печурака, прехрамбених и лековитих, заиста варира од земље до земље. Роберт Гордон Вассон, човек који је основао етномикологију као науку, поделио је земље на микофобичне и микофилне.
Главни микофили су Африканци и Словени. Африка, наша заједничка домовина, показала се пријатељском према људима: пуна је јестивих лековитих печурака. И такође изузетно сиромашан у отровним. Стога се у почетку човечанство формирало као микофилно.
Али када је ушао у Евроазију и стигао до Аустралије, људи су почели да се сусрећу са различитим врстама, укључујући и отровне. И у зависности од тога колико је ово искуство било успешно или неуспешно, формирали су другачији однос према печуркама.
У класичном европском митотворству, на пример, обично се везују за хтоничне ликове – вештице, пауци, змије, духови. Англосаксонска цивилизација их је третирала негативно.
Све до 19. века веровали су: ако човек једе печурке, или је сиромах или психопата.
Наравно, када су се Британци населили у Северној Америци, овај став се пренео и тамо. Глобална цивилизација белаца који говоре енглески је била негативно настројена према печуркама.
Словенска заједница која је насељавала територију садашњег централног дела Русије, као и земље источне Европе – Пољска, Чешка, Бугарска – напротив, имала је позитиван став према печуркама. Био је то традиционални прехрамбени производ који се сакупљао скоро целе године.
У Азији се печурке нису јеле - коришћене су као лекови.
Сада се ова слика драматично променила. Сасвим неочекивано, гљиве су одговориле на поруку младих Англосаксонаца за „еко“, „био“, „вегани друго у вези са одговорном потрошњом.
На основу тога, класична западњачка микофобија замењена је невероватном микофилијом. Ја ово зовем трећи талас печурака - то је високотехнолошки, медицински, микофармацеутски.
Шта су била прва два?
- Први талас - храна, почетком 20. века. У том тренутку људи су научили како да узгајају печурке, почели су масовно да их сакупљају и користе у кувању.
Друга је лековита, из друге половине 20. века. Тада су од печурака почели да се праве антибиотици. Такође, научници су успели да сазнају лековита својства полисахарида печурака и других супстанци.
О печуркама и будућности
„Сада се прича о глобалном загревању. Како се мења разноликост гљива и њихов распон? Како ово утиче на људе?
Да, глобално загревање је неповратно. Ово није мит, већ, како су рекли марксисти, реалност која нам је дата у сензацијама. Видимо како се клима мења широм планете - то је кобасица: негде тајфуни, негде урагани.
И због тога се у последњих 20 година слика печурака у Русији значајно променила:
- Сасвим видљиво имамо повећање сезоне плодова гљива, јер, у просеку, зиме постају топлије и кишовитије.
- Постоји постепена промена са северних на јужне печурке. На југу европског дела, на пример, почињу масовно да се појављују медитеранске печурке – као јестив, и отрован.
- Број пустињских, полупустињских и степских врста почиње да се повећава, јер постоји јасно осиромашење водних резерви.
Генерално, долази до прерасподеле читавог планетарног простора, а слика печурака се брзо мења. Све старе пословице и народне мудрости „после лета не иду да траже печурке” или „зими би гљиву јеле, а снег пао” су у прошлости. Својевремено сам написао књигу „За печурке од новембра до маја“. Тако је, а не обрнуто.
Као резултат: печурке су постале прикупити више. Али ипак не толико као у царској Русији. Максимална потрошња гљива била је у нултим годинама прошлог века.
1900–1908, у Москви и Санкт Петербургу, количина поједених печурака по становнику износила је 70–90 кг годишње. Сада - око 10 кг годишње. То јест, пре 100 година смо јели осам пута више печурака. Мислим да се поново крећемо у том правцу.
— Сада многи људи покушавају да пронађу еколошки прихватљиве алтернативе за објекте око нас. Знам да већ дуго размишљате о пројекту израде папира од печурака. Реците нам о томе.
— Мислим да ћемо ове године изнети много нових занимљивих пројеката. То ће укључивати и стварање функционалне хране од печурака – од грицкалица до пића – и производњу кожице печурака, и производњу ситних предмета за домаћинство и све што је у вези са биоградњом печурака.
Између осталог, заиста смо се озбиљно бавили питањем израде папира за печурке. Постоји читава гомила кафића и ресторана који већ чекају у реду и чекају да га пустимо да би могли да одштампају своје меније на њему.
Мора се схватити да је папир за печурке веома условно име. Уосталом, шта је то? Ово је мицелијска простирка одређене дебљине. Ако сакупите неколико танких слојева у један, они постају кожа печурака, од којих ће бити могуће направити ташне, патике, пресвлаке за ауто седишта.
А ако узгајате ову простирку дебело, онда добијамо печурку месо. Штавише, комбинуће све, без изузетка, позитивна својства биљне и животињске хране, а такође ће додати нешто своје, печурке.
На крају крајева, печурке садрже моћне антиоксиданте који дају анти-аге ефекат, штите од упала, неуродегенеративних болести (Алцхајмерова и Паркинсонова), метаболички синдром - комплекс болести који укључује дијабетес, гојазност, хипертензију и тако даље. Све ове печурке су у стању да спрече много боље од биљних и животињских производа одвојено.
Такође сада радимо на изради јастучића за печурке, уложака, посуђа за једнократну употребу.
Све ово је биоразградиво, тако да ће бити савршено одложено. Бацио сам га у башту под кишом, и он је истог тренутка отишао у земљу и поново постао део природе.
Од печурака можете све - од предмета за домаћинство до лекова. А цоол ствар је што је лако! Упркос свим невероватним разликама у различитим добијеним производима, технолошки процес је приближно исти.
Од печурака можемо узгајати столицу или стону лампу ако им дамо одређени облик супстрата који ће „израсти“. Након тога ћемо га ставити у каљеву рерну и испећи. Уз помоћ температуре можемо подесити снагу и друга својства будућег производа.
Од печурака можемо чак и направити бетон! Због својих физичко-механичких својстава, споре могу да мењају запремину у зависности од времена – шире се и скупљају. Ово ће спречити оштећење бетона. Добијамо прозрачни материјал који се неће срушити ни у каквом мразу ни врућини.
Не само да се нећу изненадити – сигурно знам да је будућност биотехнологије у печуркама. Зашто? Чињеница је да имају најбогатији ензимски систем од свих краљевстава на планети. Захваљујући њој, печурке су савладале такву храну као храну за себе, која је изузетно тешка за варење, ниједан други организам на свету је не може јести. На пример, могу да униште лигнин, тврди део дрвета.
Зато се будуће нанотехнологије већ развијају на бази гљивичних молекула и њихових ензима. Печурке су невероватне.
Прочитајте такође🧐
- „Људи се плаше хране, али не оне која би требало да буде“: интервју са прехрамбеним технологом Олгом Косниковом
- „После смене бројим прсте да видим да ли их је неки крокодил одгризао“: интервју са егзотологом-херпетологом Татјаном Жамојдом
- Соилент и крикет пљескавице - храна будућности? Интервју са истраживачем Фоод&Сциенце Всеволодом Остахновичем
Текст је радио на: интервјуер Лера Бабитскаиа, уредник Наталија Муракхтанова, лектор Елена Гритсун