„Већина мисли: добијам новац за испијање пива. Интервју са пивским сомелијером Јуријем Сусовим
мисцеланеа / / April 16, 2023
Можда ћете након читања овог чланка почети да осећате укус феијое и мокрог стомака зеца у пићима.
Јуриј Сусов истиче да новац прима не за испијање пива, већ за преношење знања о томе. Са њим смо разговарали о професији и њеном значају за свет, а такође смо га замолили да подели своја запажања о алкохолним пићима. Највероватније ћете желети да их пренесете у своје белешке.
Јуриј Сусов
Пивски сомелије.
Шта ради пивски сомелијер?
- Нагласили сте да сте сомелијер пива, а не дегустатор, у чему је разлика?
- Људи, нажалост, не разумеју добро шта свако од њих ради. Већина људи мисли: добијам новац за пиће. То уопште није тако.
У почетку је соммелиер именован одговорним за подрум. У извесном смислу, ово је купац, менаџер. Наравно да му треба разумети у пићу. Али соммелиер није плаћен да паметним погледом каже: „Ово је укусно, а ово није“.
Ради са добављачима, анализира уговоре о испоруци европског пива, процењује да ли га вреди доносити у Русију, по којој цени ће се куповати, какве конкуренте произвођач има.
Испијање пива је само мали део посла укљученог у дегустацију.
— Правите и пивске карте за барове. Како изгледа овај процес? Уосталом, формирање листе се не заснива само на укусу?
- Да. Увек кажем да је са скупим пивом лако радити: има добар укус. Али разумете да "флаширање" код куће неће моћи да се купи немачки Риегеле за 340 рубаља по литру и продати за 800 - нико га неће купити.
Теже је радити са јефтиним пивом, чији литар кошта 50 рубаља. Није најбоље, али још увек постоје опције које можете бар да попијете.
Сада радим са мрежом продавница представљених широм Русије, углавном у Московској области. Шта је било прво што сам урадио када сам стигао тамо? Смањена је набавна цена литра за неколико рубаља: разговарали о новим трошковима са тренутним добављачима, а такође су понудили да се неке позиције замене онима које су и боље и јефтиније. Ова одлука је дала велике финансијске резултате. Одмах сам вратио платни списак. Власник ово није ни очекивао.
Сада схватам да мој рад за продавнице точеног пива (ДБР) може бити још кориснији него за ресторане. У почетку се чинило: пиво је тамо јефтино, све је плус или минус исто. Али не – не сви. Једи лоше, прљаво, заражено, али има пристојно, чисто, нормално.
Где сте се школовали за сомелијера?
– Све је почело са кругом интересовања – „Пивзала“. Било је момака који нису били равнодушни према пиву. На сваки састанак је било потребно донети необичну флашу и о томе направити извештај. Овако се образујемо.
Тада сам почео да пишем критике и критике пива - почела је ера блоговања. Примећен сам и позван да радим у ресторану. Тада сам био заузет у сасвим другој области, али било је занимљиво уронити у све ово.
После главног посла, дошао сам на ово место 3 сата, радио са гостима, водио дегустације. Тада сам их први направио за широк спектар. А онда – први који их је одбио. Постало је незанимљиво и неисплативо, а организација и продаја карата за догађаје почела је да захтева много труда. Сада радим са дегустацијама, али само у „приватном“ формату, када ме неко ангажује за корпоративну забаву, на пример.
Онда ми је понуђено да направим пивске картице, да будем дистрибутер пивара. Све ово је дало велико искуство, захваљујући којем сада радим на три различита пројекта - са рестораном, и са МРП мрежом, и са дистрибутивном кућом.
— Да ли треба да имам неке физиолошке карактеристике да бих постао сомелије? Супер чуло мириса или пуно укусних пупољака на језику?
Не могу да кажем шта је потребно. Супер способности. У свему је важно искуство, машта и одсуство снобизма. Соммелиер је преводилац. Он преноси особи информације о пићу у сварљивом облику. Његов задатак је да лепо ослика оно што потрошача чека у боци.
Да би му помогли, постоје листе дескриптора - укуса и ароматичних карактеристика производа. У индустрији пива стандард је класификација из америчке организације БЈЦП. Али није јој тако лако.
На пример, један од тамошњих дескриптора се зове „мокри стомак зеца“. Како је то? Хоћеш ли да попијеш пиво које овако мирише? Ја не.
Овај систем је стандардизован. Али важно је не следити га слепо, већ додати нешто од себе. На пример, у описима белгијског пива често видим „сушено воће“ — један од дескриптора за БЈЦП. Али они су различити: суве шљиве, суве кајсије... Реците неколико речи од себе! А онда постоји осећај да је текст писао копирајтер. Безличан, без дубине.
Добар сомелије можда неће имати најбоље органолептичке способности. Али он мора бити у стању да изабере такве речи тако да, након читања његовог текста, човек каже: „Да, у праву ствар! Ово није само сушено сушено воће, већ влажне, мирисне, слатке суве шљиве!”
Зато је потребна добра фантазија.
— Рекли сте да је за сомелијеа важан недостатак снобизма. Али на помисао дегустатора вина, у глави му се појављује слика Француза у беретки, који се презриво тргне, гледајући у јефтино вино. Одакле долази овај стереотип? А шта мислите како се сомелијери вина и пива разликују?
Покренули сте сјајну тему. Свет пива и вина су два потпуно различита тржишта. У теорији економије постоји термин „природни монопол“, који савршено описује произвођаче вина.
Рецимо да један од њих има парцелу у Бургундији са одређеним садржајем пепела у земљишту. Има приступ потоку и налази се на осунчаној падини. Све ово чини јединствени тероар - нема другог сличног - и природни монопол на вино из грожђеузгаја у овој области.
Није важно колико је производ на крају успешан, најважније је да је јединствен. И ту долази маркетинг.
Зашто соммелиер амбасадори заиста изгледају као што сте описали: у береткама и са презирним изразом лица? Јер у супротном ће људи почети да сумњају: „Да ли је боца вина коју хвале заиста вредна новца?“
Такви сомелијери покушавају да продају имиџ. Доласком у исту Италију, наћи ћете пристојно јефтино вино, и скупо расплетено. Иако разлика у квалитету може бити минимална.
Наравно, има и поштених винских сомелијера, са којима сам пријатељ!
Свет пива је тржиште. Овде су на делу други закони. Често питам: како скувати руско пиће које неће бити горе од немачког? Одговор је следећи: ти, Рус, купи пивару у Европи, позови немачког инжењера, немачког пивара, купи слад у Белгији, хмељ у Чешкој, а квасац у Холандији – и нема на чему! Руско пиво је спремно.
Чињеница је да је тамо приступ производима и опреми отворен за све под једнаким условима. Ако неко крене да диже цене, наћи ће се неко ко ће то исто пиће направити не лошије, већ јефтиније. Због тога у супермаркету можете купити флашу најбољег пива на свету, које папа пије, за 169 рубаља. Велтенбургер се зове.
— Зар не мислите да сомелијери и састављачи дескриптора, грубо речено, намећу своје мишљење потрошачима, говорећи: „Овде треба да осетите мокри стомак зеца“?
- Не. Верујем да је свако свој сомелијер. Не можете рећи: „Морате да осећате ...“ Неко можда ништа не осећа! Али постоји овај тренутак: у пићу ћете пронаћи неки укус, а остали узвикну „Да! Баш тако!
Дозволите ми да објасним на примеру како то функционише. Недавно сам у узорку Жигулевског пронашао изражене тонове феијоа. Никада нисам схватио зашто се то догодило: грешка пивара, мутација квасца... Ипак, осетио се племенит укус, који се никада није родио у овом пиву.
Док нисам ово рекао, нико то није приметио – једноставно зато што нису покушали да га траже. Али када сам означио ову координату, људи су почели да се сећају какав је укус имала феијоа и заиста су је чули.
Да ли је ово индоктринација? Ја не мислим тако.
Које врсте пива постоје и по чему се разликују
- Када је реч о вину, велики је значај тероар грожђа и година његове бербе. А шта је са хмељем?
- Ако се од једне сорте грожђа углавном прави вино, онда иде пиво мешавина хмеља. Сингле Хоп - пиће које се прави од једне сорте хмеља - ово је реткост.
Углавном у просеку ИПА има их 5–6. Испада нека врста каше, а да осетите утицај одређеног тероара и жетве, да будем искрен, једноставно је немогуће. Не верујте ако вам неко каже да је то стварно.
— Који стилови пива постоје и по чему се разликују једни од других?
- Најпопуларнија класификација је америчка, БЈЦП. У недостатку других, сада се користи скоро свуда. Описује доста тога. стилови пива: Од традиционалног пива до модерних занатских опција које су се појавиле у скорије време.
— Како се занатско пиво разликује од конвенционалног масовног тржишта пива?
- На масовном тржишту, одељење продаје може да диктира своје услове пиварима: „Ограничени сте на састојке за одређену количину и морате то да испуните. Ако скувате пиво које кошта 50 копејки више у производњи, ми га нећемо продати.
Занатска пића, пак, праве људи који најчешће поседују малу фабрику. Ово је веће активност за душу. Кувају пиво које год пожеле, чак и ако се од продаје не зарађује много.
Занатско пиво често има светао укус (не увек добар) и направљено је за људе који желе да пробају нешто ново. Захваљујући томе, настао је парадајз госе или смоотхие соур.
Међутим, не праве све занатске пиваре квалитетна пива, а не производе све велике пиваре лоша пива. Овде велику улогу играју микробиолошки услови у фабрици и укус самих пивара.
— Али неки, на пример, покушавају да направе пиво код куће. Дакле, није исто што и занатство?
- Не, забавно је. Шта год да радиш, пиво, кувано код куће, биће „прљаво“, макар само зато што нећете моћи да одржите стерилност просторије и заштитите пиће од микробиолошке контаминације. На пример, трудим се да не пијем домаће кисело пиво и госе. То су закисељени стилови, у којима је живо кисело млеко - не зна се како ће се понашати.
Поред тога, биће тешко одржавати тачну температуру у кухињи, а квасац може произвести непотребне супстанце - не увек укусне и мирисне. И коначно, чак и ако направите укусно пиће, мало је вероватно да ћете моћи да га поновите.
Како окусити пиво на прави начин
Како треба да се уради дегустација пива?
- Винники често почињу да кушају пиво овако: узимају веома широку чашу за црвена вина - ја их зовем "декантер на ногу, ”- сипајте тамо 10 мл пића, размажите га по зидовима и пробајте. Али ниједан потрошач неће учинити исто.
Прво, праг за дегустацију пива је 100 мл. Понекад је 150 или чак 200. Пиво се, за разлику од вина, пије у другачијем гутљају.
Друго, оцењује такав параметар као карбонизација - засићеност пива угљен-диоксидом. Све ће изаћи на видело ако размажете пиће по зидовима. Укус ће бити лошији. Из истог разлога, на пример, нико не окуси шампањацкоји је исцрпљен.
Због тога често они који су навикли да пију вино погрешно окусе пиво. Сходно томе, они не добијају никакво задовољство од тога и стога им се не свиђа.
То је као да тестирате Јееп Вранглер у Формули 1 и кажете да не вози добро. Дакле, није створен за ово!
Пиће треба да пробате на исти начин као што ћете га пити. Стога препоручујем да урадите следеће.
1. Охладите пиво на средњу температуру, око 10°Ц. У том процесу, ипак ће се мало загрејати. За дегустацију можете користити исте чаше за вино - није потребно одмах купити професионално стакло.
2. Оцените изглед. Шта можеш да видиш? Пена. Међутим, у већини случајева је погрешно проценити га, јер га, на пример, у белгијском тамном пиву уопште не би требало да буде. А у немачком хефевајзену, поклопац треба да заузима 20% запремине стакла. Ако не знате ништа о овим нијансама, можете прескочити корак.
Главна ствар је да видите да ли нешто страно лебди у стаклу. На пример, ако отворите боцу бледог лагера и видите да се у њој формирају љуспице талога, то је лоше. То значи да је боца дуго била топла на високој температури. Највероватније ће такво пиће имати слаб укус.
3. Слушајте мирис. Пронађи у сећању удружења.
4. Гуцнути. Ако попијете пуна уста газираног пива, образи ће вам надути, а језик ће вам трнци. Стога га не треба дуго држати у устима, као вино.
– Има ли поделе: ове врсте пива су боље за месо, а ове за рибу? Који је најбољи начин да се пије?
— Да, постоје стручњаци за спаривање хране, метод који одређује комбинацију састојака у јелу на основу њиховог молекуларног састава. Али ако желите да то урадите сами, морате имати много искуства, практично као кувар.
Дешава се да људи узимају добру рибу - на пример, топло димљени омул - и њихово пиво делује као пиће. Или на други начин: купују добро пиће, и тврди сир преузима функцију ужине.
Али мислим да пиво и храна треба да буду равноправни. Нема потребе да било који од њих делује као ужина или пиће.
Ово је велики и тежак посао. Рећи ћу вам из сопственог искуства: кувари и ја смо дуго покушавали да смислимо разне комбинације путем покушаја и грешака.
Један од начина је играње супротности. На пример, узмите пиво од вишања и додајте му слатки чоколадни десерт, кекс у који је натопљен црно вино са тоновима вишње. Бобица ће ујединити ове супротне укусе.
Или, напротив, можете радити по принципу „воли да волиш“: узми џем од вишања и пиво од вишања. Они ће такође бити равноправни.
Нажалост, не знам како да то урадим код куће. Али сигуран сам да се добра храна често комбинује са добрим пивом. Нећу вам рећи да белгијски бланш треба пити само са дагњама јер је то најбољи спој. Ако уз то понесете и парче добре шунке, уживаћете и у укусу.
На пример, обично купујем пивско месо неутралног укуса – не превише димљено и зачињено, или добре сиреве. Не дорблу, који ће због своје текстуре узети превише пажње на себе, већ, на пример, пармезан.
У каквој су вези професија сомелијера и алкохолизам?
– Постоји мишљење да дегустатори вина и пива заправо имају зависност од алкохола. Шта мислите о томе? Да ли се плашите да постанете зависни од алкохола?
– Некада узмем себи дане и недеље „ћутања” када желим да прочистим организам. Уопште не уживам у стању јаког алкохола. пијанство. И нико то не плаћа.
Али заиста: у овој професији свако може да се сусреће са алкохолизмом. Овде је важније ко се тиме бави. Ако алкохол почне да омета живот - посао, хобије, везе - највероватније ћу га оставити. Не видим проблем да себи кажем не.
— Да ли мислите да промовишете свестан приступ конзумирању пива? Да ли мислите да може помоћи у превазилажењу проблема алкохолизма?
- Рећи ћу ово. Зашто човек пије? Највероватније, зато што је уморан од живота. Шта да му кажем? Видите, какав укусан Риегеле за 800 рубаља? Хоће ли му то помоћи?
Једина ствар коју могу да урадим за ове људе је да их заштитим од укаљаног, опасног пива. У супротном ће се суочити и са тровањем отпадним производима микроорганизама.
Али спаси човека од проблеми са алкохолом — невероватно. Иако је моје мишљење непопуларно међу колегама. Многи воле да лупају песницама по грудима: „Ми промовишемо пажљиву потрошњу. Међутим, мора се схватити да они то промовишу у свом окружењу – међу онима који су у то већ дошли.
Које пиво вреди пробати?
- Наведите врсте пива које би било занимљиво пробати.
- Ево неколико примера:
- Ламбиц није воћан. То је једино спонтано ферментирано терроир пиво које се производи само на одређеној локацији у Белгији. Садржи преко 80 сојева квасца.
- Роцхефорт 8, што раде монаси у опатији Нотр Дам де Сен Реми. Али за њега вам је потребна одређена чаша - само у њој ће се пиво правилно отворити.
- Пиво у стилу Нова Енглеска ИПА - Није посебно горак, али веома ароматичан. То ће вам помоћи да откријете колико хмељ може бити пријатан.
— Шта бисте саветовали људима који не воле пиво да пробају?
Боургогне дес Фландерс је фламанско пиво које одлежава у храстовим бурадима. Садржи винске тонове, са благом киселошћу и слаткоћом. Ово је мој одговор сомелијерима који кажу: „Изненадите ме, ја не пијем пиво“. Срео сам неколико људи који не би отишли у Боургогне дес Фландерс.
— Које је најбоље пиво у односу цене и квалитета?
– Нећу именовати конкретне брендове, али сада у специјализованим продавницама алкохола има јефтиног увоза у лименкама. Немачки, на пример, може се купити за 50-70 рубаља.
Генерално, саветовао бих вам да купите добро увозно пиво за промоцију. Да бисте изабрали шта је боље, можете користити апликацију РатеБеер. Ако видите да нека боца има оцену 1/100, вероватно је не бисте требали узети.
Прочитајте такође🧐
- „Људи се боје хране, али не оне која би требало да буде“: интервју са прехрамбеним технологом Олгом Косниковом
- „Руска кухиња има кисело-ферментирајући укус“: интервјуи са историчарима кулинарства Олгом и Павлом Сјуткином
- Соилент и крикет пљескавице - храна будућности? Интервју са истраживачем Фоод&Сциенце Всеволодом Остахновичем