Глутен: Предности и мане

Глутен (глутена) која се налази у житарица је разлог зашто је хлеб тесто постане вискозна и еластична. Према садржају глутена је одређен квалитет брашна. Пшеница је лако да расте, то је хранљива, а користи се за израду не само тестенину, тестенину и пецива, али и велики број других производа.

Људи хиљадама година конзумира житарице, и одједном су постали готово најгорем непријатељу човечанства! Како схватити где је истина и где следећи маркетиншки потез нутрициониста, лекари и корпорације?

Без обзира да ли или не да се ограничити у коришћењу пекарских производа и придржавати се без глутена дијети? Часопис Њујоркер је спровела студију о овој теми, а ми га поделим са вама.

Глутен, глутена (Лат. глутен - лепак) - концепт који комбинује складиште хладњака група протеина наћи у зрнима житарица, нарочито пшенице, ражи и јечма. Термин "глутен" се односи на протеине проламин и глутелин фракција, уз део глутена рачуна за први.

celijakija - генетски предвидјено нетолеранције храну која садржи глутен; је облик ентеропатије, она утиче на танко црево код деце и одраслих. Према извештају Светске гастроентеролога организације (ВОГ-ОМГЕ) за фебруар 2005. године, преваленција целијакије у здравих одраслих особа у распону од око 1 на 100 до 1 у 300 људи у многим деловима света. Пацијенти од целијакије не треба да једу пшеницу, раж или јечам у храни у било ком облику. Код одраслих, целијакија дијагностикује у просеку 10 година након првих симптома. Пацијенти са активном (клинички манифестне) целијакије имају повећан ризик од смрти у поређењу са општом популацијом. Међутим, то је повећало ризик од повратка смрти у нормалу након три до пет година стриктно у складу са без глутена исхране.

instagram viewer

У САД и Европи саобраћај, под кодним именом "глутена - смрт" траје већ дуго времена пре. На овој теми велики број истраживања, састављен од не мање броја исхране и препорука. Скоро сваки продавница поред рецепције производа за дијабетичаре имати штанд са производима не које садрже глутен хлеб без глутена, без глутена супе, сосови, без глутена, без глутена брашна, житарица без глутена итд.

Глутен - једна је најчешће коришћен протеина међу светске популације. Он се појављује када два молекула - глутенина анд глијадинских - повезани и формирају везу. Када се замеси тесто, ове везе стварају еластични мембрану. То даје хлеб свој слабо вискозна структуру и омогућава кувар да направи емисију са тесто за пицу. Такође, глутен хвата угљен-диоксида, који је након почиње да ферментира, волумен хлеба.

Људи једу пшеницу, и са њим, и без глутена за више од 10 000 година. Код особа са целијакијом - око 1% становништва наше планете - веома кратко интеракција са глутена може изазвати веома тежак одговор имуног система. То може озбиљно оштетити површину танког црева, који подсећа на четку. Због тога, људи са овим проблемом морају бити веома опрезни и не само да пажљиво прате шта се једе, али барем добити схватање пажљиво етикете производи који се налазе на полицама супермаркета - хидролизује биљни протеин и слад сирће представљају ништа мање опасности од пшенице хлеб. Чак поново користити воду након кључања обичну пасту може довести до озбиљних проблема, тако да ресторани и кафићи тешкоће не мање од продавнице.

А опет исти 1% морали да манијакално пажљиво прати њихову исхрану, а други 99% је задовољно жваћу хлеб, док... Док кардиолог Вилијам Дејвис, аутор књиге Пшеница Белл, и његови сарадници нису створили империју, мото који је изјава "без глутена = отров," окренути овај протеин у кулинарству зликовац.

Дејвис сматра да је чак и "здрава" интегралне житарице имају разарајући ефекат на људски организам, без обзира на то да ли је здрав или болује од целијакије. Почео је да кривиш глутена скоро све болести, од артритиса и астме за мултиплу склерозу и шизофренију.

Дејвид Перлмутер, неуролог и аутор других публикација о овој теми, под називом "Храна и мозак. Шта угљених хидрата везе са здравственом, размишљања и памћења »(Зрно Браин Тхе Изненађујуће Истина о пшеници, угљених хидрата и шећера - Мозак ти Силент Киллерс), отишао још даље. Он сматра да осетљивост на глутен је један од највећих и највише потцењена опасност по здравље човечанства.

Око 20 милиона људи кажу да доживе неку непријатност након конзумирања производа, које садрже глутен, а око једне трећине одраслих Американаца покушавају да искључе такве производе из своје снага. Према једној студији која трендовима стазе ресторан, Американци купили 200 милиона јела која не садрже глутен или пшенице производа.

Као резултат тога, покрет је узео маха и достигао скоро до хистерије. Глутена исхрана почели да се придржавају чак и онима који имају целијакија никада претио и није угрожена (ли се 1%?). Ово је најновији модни трендови, и људи онда радо га покупио: сви су почели боре једни са другима да говори о томе колико година они не једу храну са глутена и када су последњи пут јели комад кекс. Ако нема знакова целијакије, то не значи да га немате! Шта ако припадате тој 1% од "среће"?

Постоје многе теорије о овој теми, али нико од њих није дао јасан одговор. Неки научници тврде да се током времена гени пшенице постала отровна. Дејвис сматра да данашња хлеб и хлеб који је био чак и немогуће упоредити табеле људи пре 50 година. Која је сада пшеница са модификованим генима. То убија људе. Око 40% од нас не може правилно обрађен без глутена, а преосталих 60% је и даље у опасности.

Иако је у протеклој деценији, наша исхрана је драматично променила, наши гени су и даље исти као што су били пре више хиљада година (еволуција - то је веома дуг процес). Наше тело једноставно није у стању да користе модерне производе, пуњене са сугари супстанце и префињена, високо-калоријске угљених хидрата. Осим тога, већина пшенице, које ми сада једемо претвара у белог брашна садржи велику количину глутена и веома мало хранљивих састојака. Ово брашно може изазвати нагли пораст шећера у крви, што може да доведе до дијабетеса и других хроничних болести.

Истраживач на УС Департмент оф Агрицултуре Доналд Касарда проучавао генетику пшенице за више деценија. У најновијој студији, објављеној у часопису пољопривредне и прехрамбене хемије, он је дошао до закључка да докази који би указивали на повећање учесталости нетолеранције на глутен услед промена у оплемењивању Пшеница, бр

Професор медицине на клиници Мејо и председник Северне Америчког удружења за проучавање целијацне Јосепх А. Мареј је студирао генетику пшенице. Он се сложио са закључцима Касарда. Према његовим речима, гени пшенице остала готово непромењена, модерни зрна не разликују од оних прикупљени из области пре 500 година. Осим тога, у последњих неколико година смањен употреба производа од пшенице значајно, не повећава, тако да је проблем, по његовом мишљењу, нема никакве везе са генетиком.

Ипак, постоји нешто чудно, а број људи са глутен нетолеранције су повећане четири пута у последњих 60 година. Неки истраживачи верују да је пре ово питање није дато довољно пажње, а случајеви се једноставно не дијагностикује. Други осумњичени узроци: деградације животне средине, савременој исхрани, цревне микрофлоре промена и других сличних хипотеза. Међутим, до сада нико од њих није потврђена 100%.

Паника око глутена почела је 2011. године, када је група научника на челу са Петер Гибсон, професор гастроентерологије на Универзитету у Монаш, у току истраживања открили да глутена могу изазвати болести гастроинтестиналног тракта, чак и за оне који не трпе целијакија.

Гибсон је објавио своје истраживање у Америцан Јоурнал гастроентеролога, међутим, заједно са други стручњаци позвао читаоце да покаже уздржаност у тумачењу података из тако малог истраживање. Али ко чита цео текст до краја? Као резултат тога, милиони Американаца, чак и са благим желуца сметњама изненада се нађете са питањима глутена толеранције и стави се на дијету. Па, шта ако?

Гибсон и његове колеге су отишли ​​корак даље и одлучио да истражи изложеност људи друге супстанце које се налазе у пшеници. Субјекти седе на посебну дијету која искључује не само глутен, али ове супстанце су: мерљиви ферментација олигосахарида, дисахарида, моносахарида и полиоли (полихидроксилних спава) - тзв гроуп ФОДМАП. Нису сви угљени хидрати садрже ове супстанце, али су у другим намирницама са високим садржајем фруктоза (манго, јабуке, мед, лубеница), млечни производи (млеко, крем), као и лук и бели лук.

Већина људи нема проблема разграђује супстанце наведене горе, али ови угљени хидрати остомицхеские, односно одлажу воду у гастроинтестиналном тракту. То, заузврат, може довести до бол у стомаку, надутост и дијареја. Испоставило се да је истраживање спроведено раније био у праву није до краја и не узме у обзир утицај угљених хидрата на људски пробавни систем. Болни симптоми су узроковане варење угљених хидрата, а не глутен.

Да би добили ослободити од тих проблема, неопходно је да се елиминише из дијететских производа који садрже ФОДМАП групу, а затим их постепено вратити на мени и да прати одговор тела. Али на крају смо одлучили да кривим у свим глутена као "без глутена исхрана" звуци много боље него "дијета ФОДМАП».

Прва студија глутена прогласила непријатељ број један, други Студија је показала да су ови симптоми могу изазвати не само без глутена, али и других супстанци, а да није смртоносан. У кратком временском периоду који прошло између два студија, много Американци прогласили рат производа пшенице и сео на глутена исхране, а маркетари успешно играли на ово паника.

Још један разлог због којег све започете у откривању знаке нетолеранције на глутен, може бити додати још глутен брашно. То није баш глутен, наравно, и његове компоненте (протеини). Испоставило се да је дуго практикује у индустријском нивоу са производњом пекарских производа. Кроз ову фабрику додатак хлеба добијеног у овом Лусх и хрскава. Уосталом, дом заиста укусне хлеба, меке изнутра и хрскава споља, потребна вам је исправан рерну и... јако дуго мешење и постројења за уштеду ресурса. Додатни део глутена носи са овим проблемом и тако штеди време. Али, поред оштре, већу дозу глутена изазива симптоме веома сличне целијакије.

У теорији, хлеб треба да садржи брашно, квасац, со, шећер, вода (понекад вегетабле ор цреам уље) и, евентуално, неки од адитива у облику семена и сушеног воћа - да је за овај рецепт припрема дом хлеб. Али, ако узмете хлеб часопис и прочита шта пише на паковању, у већини случајева видећете много више састојци нису баш јасни хемијска имена.

Можда је цела ствар је у овом екстра дозу глутена у већини хлеба на обичног продавнице? Нажалост, ова хипотеза није потврда сто посто.

Потврда није зато у Азији, на пример, глутена у свом чистом облику се користи у храни. Он је постао замена за месо и тофу, и зове се "сејтан» (сејтан), служио на пари, жару или печена.

Док су резултати једног истраживања, која се бави глутена нису потврдили на 100%, јер је проучавање различитих врста хране и њихов утицај на организам - то је веома дуготрајан процес. Осим тога, све ове препоруке су често превише опште да стварно помоћи свима. Колико дијете знаш? Аткинс диет, палеодиета, диет Кремљ, "Јужна Плажа", песцетарианисм и многи други - сви они могу похвалити дугорочног ефекта.

Људи купују књиге са модеран исхрани без глутена, читати и почињу да дају сами себи дијагнозу. А онда одлучити да потпуно напусте хлеб и купују производе са заменама који кажу "без глутена". Али шта то заправо значи? У већини брашна замењује скроба - кукуруз, рижу, кромпиров или тапиока који су рафинисано угљени хидрати и које значајно повећавају ниво шећера у крви, као и оне рафинисана производе, које обично покушавају да избегну журка. Као резултат тога, земља добија исхрану: без глутена, али високо у рафинирани угљени хидрати.

Дакле, шта да радимо? Не подлегну овом модеран кретању, не да се укључе у Дијагностички, смањити или напустити једе бели хлеб и друге пекарске производе од белог брашна и замените их са интегралног брушење. Друга опција - да се пече хлеб себе, користећи брашно целог зрна, вода, квасац, со и руке, која мора замеси тесто за најмање 30 минута. А онда за тај хлеб не треба никакав додатни глутен.

(преко)