Хемија на ражњу: ако научници добро упућен у кувању ћевапе

Припрема шиш кебаб, са тачке гледишта хемичар - сложен процес, свака фаза којих постоји велики број деликатних и медјусобно повезаних реакција. Ако се приступило ствар мудро рецепт добро ћевап ће повезати са појединачним органским техникама синтезе - па чак и надминаване њих. И, као што је у пуном научном експерименту, у роштиљу има много детаља који утичу на оптимизацију процеса - а тиме и укус и мирис финалног производа.

Дакле, да барбекуинг, морате извршити два основна корака: Маринираш месо и пржити га на угљу. Али прво, хајде да схвате да су месо - са становишта хемије.

месо

Оно што ми зовемо месо, и купити у продавници под маском говедине и свињетине, заиста а скелетни мишићи стриатед животиња. Осим, наравно, нећемо разматрати-производа, као што су срце, које се не користе за роштиљ. Поред стварног мишићно ткиво, укључити више меса масну и везивно ткиво, што је поред њега.

Мишићно ткиво има необичну структуру. Ми смо навикли на то да наше тело ћелије су обично врло мале, приметан око. Структурна јединица мишића је мишић влакна - и ово је један велики кавез дужине неколико центиметара и пречника стотина микрона. Формира се на раскрсници хиљадама других ћелија, према којима се због влакна мишића може бити неколико хиљада зрна.

Главни имовина мишићних влакана - способност да се смањује. Тако смо (и друге животиње) да помера удове - и не само. Она пружа посебне протеина - Ацтин и Миосин. Ово издужени молекуле које чине дуге снопове унутар ћелија. Под дејством спољашњих фактора (нервних импулса), ови праменови почињу да се крећу у односу на други, повлачењем центар. Све влакно се деле на појединачне везе - сарцомерес, споји.

Осим тога, месо садржи високе количине протеина еластина и колагена у везивном ткиву. Они су у великој мери одговорни за механичких карактеристика меса (тврдоће, итд). За боје меса задовољава миоглобина протеина. У принципу, месо - то је у великој мери производ протеина, али, наравно, и масних наслага у њој довољно.

стављање у туршију

Месо се маринира у циљу решавања неколико проблема одједном: да буде мекша и дати му додатни укус и држите примарни антимикробни третман.

Колагена молекули, које одређује тврдоће меса, који обично формирају јаке фибриле влакана. Овај склоп се под дејством водоничних веза - између атракције делимично напуњена (поларизоване) амино киселина радикалима. Потпуно иста комуникација јављају између молекула воде - између атома водоника једног молекула и друге кисеоник.

многи маринаде имају киселу због присуства ових киселина - сирћетне често (нпр квара, мајонеза или сирћета), лимунске и млечне. Кисела средина и има соја сос, теријаки сосом и - садрже велику количину пироглутаминска киселина и ћилибарна, лимунска, мравља и сирћетна.

То значи да у маринаде имају много водоникових катјона, која су способна да се вежу за протеинских молекула их протоновати. Овај мијења Дистрибуција пуњења у молекуле и даје фину структуру на водоничне везе, што доводи до промене у геометрији молекула протеина. Као резултат тога, денатурација протеина: колаген и актин влакана набубри, омекшавају, колаген постепено се раствара.

Исти ефекат се може постићи без употребе киселина. На пример, неки тропско воће попут ананаса и папаје садрже ензиме који Деграде колагена и еластина на појединачне амино киселине, и протеаза бактерије и гљивице могу да деградирају протеине Слично мишићна влакна. Постоје физичке методе ублажавање месо - холдинг при притиску од неколико хиљада атмосфера, која такође доводи до денатурацијом протеина.

Брзина са којом је Травление меса, такође зависи од састава маринаду. На пример, доказано да присуство алкохола у маринади маринирање процес убрзава. То је због чињенице да је липидни мембране ћелија има више растворан у алкохолу него у води. Такодје улогу у ублажавању месо играју различите помоћних супстанци - као што су танини у вино и пиво.

Важно је напоменути да је маринирање не мора увек да доведе до омекшавање меса. У неким ситуацијама, када је прекомерна пицклинг (у присуству превише киселине или алкохола) тканине губе воду и постају сувише чврста. Исти ефекат се може постићи ако раскувати месо - онда већина воду из њега једноставно "одлетети."

Други најважнији ефекат - анти-мицробиал. Али одговорност за то није само киселина, али и други Маринаде састојци, као што је лук. Различити начини да се уништи штетних организама у месу посветио доста истраживања у једном од највише радознале аутори предлажу да се додати у стандардном процедуром маринирање меса у пиву и више третмана у ултразвучни купатило.

Треба напоменути да је друга фаза роштиљ почиње синтезу неких канцерогена - штетних материја са потенцијалом канцера изазивају. Ово се посебно односи на производе називу масти капље на угљу. Међу њима је бензо [а] пирен и других полиаромати угљоводоника.

Друга класа карциногени који се јавља када називу месо, - хетероциклични амини. Ова једињења могу да формирају комплексе са ДНК и утичу на виталне функције ћелија. Једна студија је чак нашаоДијететски Бензо [а] Пирене Интаке анд ризик од колоректалног аденом корелација између честог конзумирања димљеног или роштиља са неким врстама рака. Сходно томе, препоручује се смањи могућност употребе ових супстанци. Али, овде може да помогне маринирање.

Постоји неколико студија које је спровео португалских и шпанских хемичара, који показују да одређене врсте маринада смањују вероватноћу формирања ових канцерогена. На пример, за нагризање у тамног пива делимично инхибираУтицај пива маринаде о формирању полицикличних ароматичних угљоводоника у Цхарцоал-Гриллед Порк формирање полиаромати угљоводоника и смањи удео добијених хетероцикличних амина треба одабрати маринаде вино засноване, пиво или чак садржи чај. У принципу, утицај маринаде на образовање уопште, полиаромати угљоводоници и даље нису добро разумели. Међу осталим могућим инхибитора укључују лук, зачине и маринаде са лимунском киселином.

пржити уп

Консервируусие, због денатурацијом већине протеина у великој мери убрзава процес кувања меса. Овим се избегава дужег излагања за испаравање превише воде. Уз убрзање протеина денатурацијом, печење на жеравици у месу изазвао многе друге хемијске процесе.

Први од њих - познати Маиллард реакција. Он је одговоран за формирање јаких мириса органских материја које дају посебан мирис печења меса. У овој реакцији долази аминокиселину пронађен у месној и шећер. Као резултат формирања комплекса хетероцикличних једињења, деривати фуран, тиофен, алкилпиридинијум и пиразина.

Профил се специфичан укус сваке врсте меса сопственом, он је дефинисан концентрација хиљада ароматичних материја, формирана када пржење. У случају прженог пилећи и свињски важну улогу у укус плаи производима кондензације цистеин са шећера, нпр 2-метил-3-фурантиол и њеног димер, и 2-фурилметантиол.

Са шећером, наравно, реагују и друге амино киселине. Метионин, на пример, интеракцију са шећерима подвргава разградње метхионал - супстанца има мирис чипова.

Подразумева се да су протеини и шећери нису само у месу. Дакле, Маиллардова реакција игра улогу у укус друге хране. На пример, мирис печења (и неке сорте пиринча) услед атсетилпироллином-2, производ реакције између пролина и шећера. Мале количине ове материје се јавља у пецење.

Други хемијски процес - царбонизатион масти. Масти - су естри глицерола и масних органске киселине, као што су стеаринска, палмитинска, и тако даље. Уколико се третман топлотом су хемијски конвертовани у алдехиде, попут гексадеканал, хексанал, и тако даље. Занимљиво је да је печена говедина садржи више алдехида него пилетине и свињетине, и то их чини различите укусе. Карактеристичан мирис настаје због Ламб 4-октанске и 4-метилнонанонска киселине.

Трећи Процес - реакција између производа масти и називу производима Маиллард реакције. Она сортира алканетхиолс, алкилпиридинијум, алкил деривате тиофени, пирола, тхиопиранес, тиазола и тако даље. Алкил дио њих долази из масноћа, и хетероцикличне - фром маииаровскои.

Поред тога, када печење меса и друге реакције са амино учешћем. Стога, цистеин и глутатион форма током термичке обраде и тритиолани дитхиазине, који у суштини такође доприноси мирисом.

Укус и арома шиш кебаб дају не само производе распадања аминокиселина, шећера и масти, али и продуката сагоревања угља. Међу њима се издваја сирингол (њено име, узгред, потиче од латинске име јоргована, Сиринга вулгарис) анд гуаиакола - су формиране током распада на лигнин везива за молекуле целулозе у дрво. Ове супстанце дају ћевапе (или роштиљ) карактеристичан мирис дима.

Однос ароматичних супстанци у кување роштиљ утичу десетине техничке детаље кувају температуру, трајање пржење избора угља меса маринаду маринирање време. И то је одлична прилика да се, наоружан са научном методу, да нађу најбољи рецепт роштиљ и можда чак и писати о овом научном чланку - са посебно сочним опис експерименталних део.

види

• Како пржити укусна роштиљ. Кувар открива тајне →
• Тест: Колико волите да роштиљу? →
• 5 невероватно једноставан начин да се роштиљ са рукама →