Цхеф Константин Ивлев, "Регионални кувара немају довољно челика јаје"

Константин Ивлев - кувар и оснивач Ивлев групе, која се бави ребрендинга и стварање нових ресторана широм земље. Али није позната по својим потписом рецептима, као и главну улогу у "у завади" канала "петак": Ивлев путује на покрајинску кафе тучи са локалним особљем, беатс плоче, ау финалу у потпуности мења концепт институције. За чврсте природе шефа, и гласно, чак се зове руски Гордоне Ремзи.

Лаифхакер разговарао и грози регионалне кухиње и открили да разликује праве начелника аматера, шта је пробијање највише угоститељи Русију и шта се може научити из главног кувара.

"Прилично добра основа пупи кувара у Русији су нафталин тухлетс"

- Рекли сте да 18 година не воле да кувају. Шта је разлог?

- Нисам имао жељу за кување. Моја мама је лудачки укусно кување, тако да сам увек волео да једе, али да кува - не. Једино што сам могао да урадим као тинејџер - рез комад кобасице доктора или отворите теглу спратс. Повремено, када сам насилник моја мајка да ме ставе у кухињи и присиљени да јој помогне, али није зора на мене не таленат.

- Ипак, учите да кувате га је. Зашто?

- Нисам у средњој школи, тако да није могао ни сањати о институту - Чекао сам само стручне школе. У Бескудниково где сам одрастао, било је три опције: медицински, автослесарное и Кук. Већина пријатељи су били у финалу, па сам гурнути свој пут натраг. Осим тога, имали смо расправу са пријатељем на кутији од луке да завршим студије. Као резултат тога, дипломирао је на стручној школи са почастима кувари петом разреду, иако је школа била губитници. Међутим, не задовољство из студије још увек није примио. Само сам се забављам, да је уџбеник су кување исте рецепте, што је моја мајка кувана.

- Чуо сам да утиче не само фиоке порт, него инструкцију оца.

- Мој отац је веома снажно утицао на моју одлуку. Ја сам био жлебљење, ја сам био на страни руке, нисам разумео шта сам хтео да урадим. У касним 1980-их земља мирис пржене, тако да полако полудео: украден и продаје. Учествовао сам у томе, али је знао да је будућност таквим случајевима није. Тада Тата ми је рекао:

Небрига - занимљиво, али ако желите да будете кул тип, онда се бави истим послом. Иди на кувара. Када ће било која влада људи желе да имају. Ако је глава на месту, увек остати на комад хлеба.

Пристао сам, и после војске схватио да стварно волим кување. Године 1993. дошао је ресторан револуцију. Њена сврха је да бабисхцхи у газа круна угоститељства су потонули у заборав. Ми смо почели да се отвори заједничких пројеката са странцима. Истовремено је први цоол ресторан "Хрусталев Арцаде". Био сам тамо на посао као кувар у уобичајена и видио да је не само купус супа и боршчАли и друга јела. Месо, како се испоставило, може бити свеже и пекао седам различитих начина, не само на једином стању. Триахануло ме, и схватио сам да волим да кувам.

- Кажете да се науче да кувају је бесмислено у Русији: да постане стручњак добро неће радити. Постоји нешто што сте научили из стручне школе и односе се на рад до сада?

- Не курац напоље, нисам могао да издржим. Показали су ми оно совдеповскаиа кухиња и учио исецкати - то је то. Нажалост, образовни систем, у вези са професионалном кување, и даље заснива на старим уџбеницима. Уместо тога, добра база пупи кувара у Русији су нафталин тухлетс. По мом мишљењу, не постоји ниједна институција или колеџ, који ће дати младим људима подстицај. Достојан поштовања, осим ако Совјетског кондиторске школе.

- Након што је дипломирао на колеџу, не постане кувар једном. Што је омогућило да постане Константин Ивлев, које сада знамо?

- Кључ је дошло када сам ухватио зујање у "Садко Арцаде". Схватио сам да за Токуе пословну будућност, и одлучио да рад са троструким снагу, без обзира да ли је главни ме је гледао.

Са главама све то није било лако. Ја двориште момак, а ја нисам тако ме шефови увреда и вербално понижава. Питао сам се зашто су свађају, а убрзо схватио да је морон и учинити све што је са штапом. Ја сам лења особа, мој клин је потребно да се избаце клин: глуп плуг, да не буде лењ и научити нешто. Ја сам.

Совјетско доба, било је веома тешко, јер су људи живели у чврстом сиве масе. Био сам ангажован у тој интересантно за мене, а не неко други. Ако се сви журби да побегне од посла брзо, остао сам. Када се заврши рад у продавници, питао сам газда, како да помогне другима. Ја се претплатили на не порно часописа и кулинарски. У принципу, он је развио колико је могао.

"Ако си слабић, онда све пада и претвара се у тужном говно"

- Како данас је стандардна радни дан?

- Устајем и спортом - пливање и онда иде у канцеларију у Ивлев групи заједно са тим да дистрибуира случај за основно и средње. Бавимо се консалтинг - отворене и ребрендируем институција на удалонке. Управо сада идем на састанак, где ћемо бити 6:00 да разговарамо о нашим наредне кораке у наредним месецима. Поред класичног дела, ја сам увек био и ТВ: закуп програма "на ратној нози" у руским регионима.

Моји дани су различити, тако да је немогуће издвојити стандард. Ако се уморите, могу да седим на каучу или на авиону да лети на одмору у некој другој земљи. Ја не живим попут већине људи, тако да могу да се звати среће.

- Како радном месту Константин Ивлев?

- Увек се мења: у једном тренутку кухиње, а други - сет. Сопствена канцеларија Био сам само једном у животу, али сада није потребно ми је: Јуче сам био први пут за годину дошао у канцеларију и само сео на први доступни места. По правилу, говорим о проблемима у ресторанима. Ми говоримо о храни, тако да, наравно, желим да једем. Зашто се сада?

Ако говоримо о кухињи, увек сам при руци - место где се висе провере и прикупи храну, да му дају салу. Са великим задовољством сам заузме ту позицију, и кувати са својим кувари, енергије за допуну и научити како да добро раде.

- Ти пуно путујем широм земље, а многи критикују послове других људи. Шта није тако и већина ресторана Русија?

- Нажалост, они не схватају да су профити доносе никакве порцелана чиније за велики новац и кухињом. Чак и стрме угоститељи чине радно место а мало кува, и ходник - велики. Као резултат тога, у ресторану претвара у јерменског маузолеја, и складиштење и техничке просторије су мали. Ово је један од разлога зашто се кувари не могу носити са класичним времена и квалитета ресторана да служе госта.

- Шта недостаје кувари у покрајини?

- Регионални кувари немају довољно челика јаја. Мораш бити добра куварица и прави мушкарац, ако желите да мјесто у струци. Чак иу мом тренутном статусу стално морају да докажу да сам достојан. Покретање новог пројекта, увек организује дегустацију за партнере. Важно је да схватите ту љубав, и то - не. Ја се не јарред, али имају искуство и статус. Ја кувам за друге је добродошла.

Регионални кувари често кажу да су Московљани и даље супер, али не могу ни да замислим како је зној и крв смо стекли ову позицију. Године 1996., правио сам тесто конзерве лименки. Ми смо се препирали, псовање, одбацио и постигну оно што су хтели. Верујем да је стабилност и карактер - важне функције за начелника. Ако сте слабић који не може да брани њихове тачке гледишта, све пропада и претвара се у сад срање. Ресторани у регионима је сада таква.

У својим програмима, често се лоше оброк или обавештење да су производи правилно складиштен. Онда сам питати шефа: "Шта то радиш? Ти си криминалац ", и одговорно лице -" И све ово је много више да идем, "Ако видите да власници не? спремна да инвестира у успостављању и не желим да те разумем, па да оде на курац и решава на другом месту симпле цхеф. Понекад морате да се корак уназад, а затим да се крене напред. Уместо тога, регионални шефови су саучесници у злочину. Њихова јаја се трансформишу у препелица и смежурану. Није људи, али мушки супстанца.

"Морам исте моћне људе попут мене. Меланхолична брзо нестану из моје кухиње "

- За емоционалности и импулсивност су често назива руски Гордоне Ремзи. Да ли сте ви човек сукоб у обзир?

- Ја сам без конфронтације, али врло педантни у свему што се односи на рад. Увек сам јасно свој став и не стиди тога.

Емоција и суровост својствен поштених људи. Ми имамо такве људе који иначе могу бити тешко да пренесе идеју.

Студирао сам пуно и знам да је пословни модел, који се ја залажем је успешна. Ако људи не разумеју, онда почињу да достави податке као што се догодило у Русији: биц или шаргарепу. Можете рећи једном, а људи ће чути, а понекад је потребно да снап једном, а онда су људи тресу.

- Када је последњи пут да виче на кувара у својој кухињи?

- Чини се да је пре око три недеље. Проблем је што многи су збуњени емоције са Оромо. Емоција - то је људско стање, што није равнодушан према ономе што се дешава. Радимо на име, а онда ради за нас. То је срамота када правите кораке, а затим долази неки идиот и почиње да полуди и уништи своју репутацију.

Најстрашнијих ствари у овој ситуацији је да је разумео своје поступке. Питате: "Зашто си то урадио?" А он одговара: "Не знам." Онда се пробудите емоције, и подићи свој глас.

То је само руски покровитељи Кунем се, и више страних и навала инвентар. Француски користи за ове сврхе су плоче, а Италијани - касеролу. Видео сам све то, али користите само већи емоционални тон, да објасни особи шта је добро и шта је - лоше.

Истовремено, сви моји запослени знају важно правило: не мешају посао са личним. На крају крајева, нисмо се увредили једни на друге, јер сам увек објасни шта и зашто казни грди. Моји сарадници знају да сам ја тешко, али сајам, па ради са мном годинама.

- Цри заиста може да помогне узрок?

- Апсолутно! Када сте били дете, родитељи сигурно подигао свој глас и тапшање по папе, тако да радите оно што им је потребно. На послу, исти принципи. И ако је особа реагује на плакати сузе, само није сарађивао са њим. Морам исте моћне људе попут мене. Меланхолична брзо нестану из моје кухиње.

- Оно што би сваки газда може да извуче из кувара у плану управљања?

- Главна ствар - да се чује и да слушају људе. Као и да комуницира са онима који вас глава, Који у сваком случају не може тврдити.

Понекад, радници почињу да те ударим и видим како си добар менаџер. У том случају, само једно решење: да донесе правила игре, а онда замолио да људима у складу са њима. Ако неко не жели да игра по својим правилима, онда примените материјалну казну или моралну деструкцију.

И поред крутости, важно је запамтити о правди. Не можеш само кривити особу - морате да објасни шта је то. У супротном ће мислити да си морон, које не могу да раде.

- Како организовати рад великог тима када је све гори и треба да се понашају као брзо и глатко?

- Имам то не деси, јер сам увек ту и решавања таквих ситуација за Његова смиреност. Ако се нешто догоди у мом одсуству, асистенти раде. Они треба да пошаље тим на прави пут.

Ресторан - један организам понекад шивене кухињу, а понекад - ходник. Када је кувар није имао времена, конобари почињу да понуди поклона и извини се. То ће се видети да су запослени нису равнодушни према овој ситуацији. Ако је конобар рекао да Тхе Цхеф - морони, мора да вози. Срећом, момци су тешко избор да се у свом тиму, тако да такви ликови у њој.

- И породица си толико тешко?

- Не, наравно. Ми смо сви камелеони. У свом животу сам Лапусхка - веома лаитови.

- Шта треба да се деси у кућу укључени Константин "Паклене кухиње"?

- Ово се никада није догодило раније. Ја не могу да поднесем проблеме са посла до куће и обратно. Ово је важна вештина које сам све научити. Неопходно је раздвојити породицу и кухињу.

- Ваша жена је такође добро кува, али често непријатан помињање јој палачинке. Зашто не предајем јој, коначно, да би се припремили?

- Моја жена кува веома добро, али свака породица има трик. У нашем случају је палачинке, што она не зна како се то ради, али он верује да су добијени охеренни. Она не жели да учи, и одлучио сам да не убеди особу. У сваком случају, ја сам ретко код куће, и мислим палачинке нису свет леп.

"Ми смо фармери, али желимо да будемо Европљани. То је проблем нашег народа "

- Судећи по вашим речима, у Совјетском Савезу у кухињи ствара хаос и кувари су сматрали готово посљедњи људи. Сада је однос према професији променио. Али, да ли себи кувар променило?

- Ја сам један од десет шефова, који већ 15 година су промениле став према цхеф професији. Зауставили смо да пијемо у кухињи, постао људско поглед, али што је најважније - почела са радом.

И кувари воле променила, али недавно су се вратили поново на почетну тачку. Програм "у завади" откривамо недостатке морона. Тако сам емотсионалницхаиу и кунем на екрану, јер покушавају да им помогну, а они не желе да поштују госта и производ.

- Која су три основна правила да кува у кухињи Абиде безусловно.

- Прво - субординација. Да ли је неко и никад тврди.

Други - правила игре. Запослени од првог дана зна шта време за вечеру, где да идем и шта да мокраћу упозорити да одеш да пушите.

treći - zaposleni стимулација. Деца знају да ако они урадили добар посао, добићете финансијску награду или промоцију. Ако је особа нема мотивацију, ништа добро неће доћи.

- У једном тренутку ви сами нису најидеалније радник. Након што су отпустили из ресторана за пијење алкохола на радном месту. Како се то догодило?

- Било је то давно - 1993. године. Радила сам у установу "Хрусталев Арцаде", а мој пријатељ и ја смо одлучили да мамурлук. Ми смо били 20 година, тако да нисмо пронашли ништа више интелигентни од прибухнут вотке са соком од наранџе у женском свлачионици. Приметили смо шефа и одмах одбацио. Од тог тренутка сам положио заклетву да нећу пити на послу, и држи обећање за себе до сада.

- Да ли често отпуштање запослених?

- За мене је то веома лако. Знам тачно шта желим од људи, и никада се прилагоди њима док су доле да ме стане. Ако желите да радите са мном и буди цоол, прво морате испунити оно што траже. А ако се то не деси, одбацити особа није тешко.

Никада савед са гране на којој седе, а не покушавају да буду љубазни према свима. Имам циљ - да се посао профитабилан. Разумем да људи који раде са мном, имају породицу и кредита, тако да је потребно да се благовремено плаћамо. Сваки дан мислим о томе, па са мном наставити са радом, упркос чињеници да сам био тежак човек. Имамо особље са којима смо били заједно 20 година, иако сам их испалио пет пута и вратили.

- Који су негативни поени у струци морају бити спремни на било који пупи кувара?

- Осим тога, нико да те зовем на било који начин. Млади људи који долазе у струци, да заузме став о послом. Главна ствар - идем до краја, када нико не узима. Ово је кључни период за формирање личности. Ако желите да се неко, морате да докажете од малих ногу да вреди, мада још увек млад и глуп.

- А шта може да већ кувара?

- Пре петнаест година, добио сам његову задњу плату - 1 милион рубаља. Сада је главни зарада зависи од статуса, вештинама и звезде. Почетници добијају 60 000 рубаља, и око 100 000 или 400 000. У износу од утицаја особе и пројектима, који може бити неколико. У том случају, кувар добија дуплу плату. У принципу, нема плафона.

"Широм света, јапански ресторан припремљен јапански, али киргишки"

- Желим да вас цитирам: "Ако цео мој живот јели кобасице и" Досхирак ", а онда је дошао у молекуларном ресторан, ви не разумете брига." И док сви припремају да иду на таква места?

- Пре свега је неопходно да се поштују људе који су овај оброк. Ако се не свиђа, не би требало да кажем да је то срање, што је немогуће да једе. Боље да једноставно не иде у таквим местима. То је исти тај да иде у "Зхигули", а затим добити прилику да се возе на Роллс-Роице или плаше да иду на скупе златаре, јер знате да ће вас продавачица тестирати са скенер.

Који год ресторан можда нестати, треба да постоји образовање и поштовање за људе који плантаже за пшеницу у крви, а затим кувати. Имамо исте стоку на стоку. Ми смо фармери, али желимо да будемо Европљани. То је проблем нашег народа. Не знам шта да радим. Можемо прихватити само чињеницу да постоји.

- Шта ће се десити са ресторанима у Русији у блиској будућности? Шта мислите, шта концепти чека?

- Мислим да ће све остати непромењена: италијански, јапански и савременог руског кухиње. Волео бих да имам, као у свету, био је више локалних приче. Нема довољно Индиан, пан-азијске, кинески ресторани. То је јефтин, али изузетно укусна храна. Међутим, треба да буде припремљена од стране професионалаца.

Уосталом, ми као светски јапански ресторан припремљен јапански, а ми Киргистан. У овом великом несрећом руског ресторана.

- Поделите живот хацкинг, можете одмах применити у својој кухињи.

- Пре свега морате имати одговарајућу опрему. Људи купују једну нож, Цут их све у реду, а онда се питам шта се дешава довољно елегантан и лепа. Сет маникир није само различита клешта. Исто је и са ножевима: Има печенице, слаиерс, ножем, тестером, и тако даље.

Друго правило - добра опрема. Потребно је да имате пристојан шпорет, тигањ и блендер.

И последњи - инспирација и време. Немојте кувати у бекству: у том стању, чак и сендвич неће бити оно што сте имали на уму.

Треба схватити да је храна - то си ти. Ако волите себе, онда будите стрпљиви, времена и жељу. У супротном, не курац неће радити.

Лаифхакерство од Константин Ивлев

књиге

Ја сам лудо заљубљен уметничке и новинарске литературе, у којима је документарни простор. Сада сам прочитао производ "Греи Волф. Есцапе Адолфа Хитлера"У којој се појављује, да ли је Хитлер извршио самоубиство или су побегли у Аргентину. Књига коју је написао два британски историчар - Геррард Виллиамс и Симон Дунстан.

Филмови и серије

Немам ништа инспирише и мотивише друге него Јамес Бонд: И лике авантуру. Сада гледам занимљив историјски серије "Боргиа" о папи.