Како направити ресторан еколошки прихватљивим и истовремено уштедјети новац: интервју са оснивачем бар-фарме Парник Евгениом Схассаниар
мисцеланеа / / April 23, 2022
Помоћ природи није увек скупа. А понекад чак и профитабилно.
Од своје 14 година, Зхениа Цхассагниард је помогла својим родитељима да развију ресторан Мицхел, а затим отворила своје објекте: простор без назива, бар-фарму Парник, ресторан Марие Лавеау.
Зхениа активно уводи еко-праксе у свој посао, објашњавајући то не само бригом о природи, већ и значајном уштедом. Замолили смо је да јој каже како да „озелени” ресторан и притом уштеди – на примеру бар-фарме Парник.
Евгениа Цхассагниард
Угоститељ, оснивач ресторана Парник, ресторана Марие Лавеау и простора без назива.
Направио сам „Парник” јер ми је недостајала институција која би подржала „зелени” тренд и уједно била доступна широком кругу људи. Да, не могу себе да назовем еко-активистом, макар само зато што понекад једем месо. Али блиска ми је идеја бриге о природи. „Стакленик“ је пример како се они могу применити у пословању.
Ресторан са вегетаријанском кухињом и разумним ценама
Постоје ресторани са концептом тотала нула отпадаДруштвени покрет чији је главни циљ смањење количине отпада што је више могуће.
(„нула отпада“). Не могу се похвалити овим. „Парник” је ресторан, а ми смо принуђени, на пример, да стављамо салвете на столове.Навикао сам на нападе типа: "Како можеш бити еколошки ако не радиш ово, ово и оно?!" Али у ствари, веома је тешко да посао буде потпуно зелен. Дакле, наша прича је о компромису.
Компромис се тиче и наших односа са становницима. На крају крајева, отварање ресторана за храну није исто што и отвори ресторан. Овде само изнајмљујете бодове - позивате људе који имају свој успостављени посао. И имају 100% право да га воде како хоће, осим за општу употребу сајта. Као што су време почетка и завршетка.
Ако се ова правила не поштују, можете их грдити, казнити, али се не мешати. Морате поштовати њихов радни ток. А понекад је тешко јер сви имамо различите приоритете. Трудим се да будем демократски у опхођењу са људима.
Када смо бирали ресторане за угловиУгао је угоститељско место.Било је много различитих кандидата. Али није било тако тешко одлучити се. Прво сам обратио пажњу на своја осећања из комуникације. Друго, оценио сам производ и његов квалитет.
Фокусирао сам се на веганске и вегетаријанске кухиње – већина ресторана је таква. Употреба биљних састојака уместо животињских производа (АФП) помаже животној средини: највећи део загађења производи месна индустрија. Али разноврсност хране је такође била важна. Дакле, један суд у Стакленику припрема одреске и пљескавице.
Поред тога, захваљујући овом формату, успевамо да одржимо најдемократскију цену. Немамо конобаре, а цена у ресторанима је већа управо због услуге.
У поређењу са ресторан брзе хране-установе, онда у "Парнику" можете вечерати за отприлике исти трошак. Али квалитет ће бити много бољи. На пример, узмите исти хамбургер. Код нас ће коштати исто као у буџетским институцијама - 250-350 рубаља. Има, наравно, и за 600-900 - скупљих. Њихова цена зависи од увезеног биљног меса које се користи у саставу.
запажање: често људи долазе код нас у компаније у којима свако има различите преференције у храни. И за посетиоце је згодно када можете наручити и веганску и невеганску храну. Демократска цена, између осталог, чини наша јела приступачнијим и преноси идеју: да бисте јели укусно и истовремено без АСФ-а у саставу хране, није потребно трошити милионе.
градска фарма
Идеја о стварању фарме појавила се због срећне случајности. Највећа мука у тренутку отварања стакленика био је недостатак добрих производа.
Заиста сам желео да узгајам своје, да будем сигуран у квалитет и да не бацам отпад. Са салатама је, на пример, вечна прича: ако купујете већ исечене листове, онда све време морате да се отарасите оних који су већ иструлили, јер су изгубили изглед.
У почетку нисам знао за систем градских фарми. Наравно, замислио сам шта хидропоника. Али нисам мислио да се може само узети и интегрисати у простор ресторана.
У почетку смо желели да поставимо висеће кревете. Али муве и влага су ме уплашили. А онда сам доведен заједно са Владиславом Тереховом, који се бави стварањем градских фарми. Такође је био веома завучен идејом да се овај систем интегрише у простор ресторана. На крају крајева, обично се кревети постављају у затворене хангаре, а ову лепоту нико не види.
Било је потребно скоро годину дана за постављање фарме. Припремили смо лепе дизајнерске модуле, одабрали одређене врсте семена, инсталирали систем контрола температуре и влажности за одржавање климе која је угодна за све биљке.
И тако, када је порасла прва жетва, били смо срећни! Још увек нисам могао да верујем да је стварно! Пре тога сам само видео како ресторани расту микрозелени. Али зелена салата, а можда чак и поврће... Деловало је фантастично. А сада је све у току. Иначе, недавно смо узгајали ротквице!
Али на сталној основи, углавном имамо само зеленило. Зелена салата, на пример, може да се узгаја за три недеље. Од три до четири недеље је на својој оптималној тежини - тада већ можете почети да га користите. У 6-7. недељи већ почиње да има горак укус, али га обично уклањамо много пре тога да бисмо у празне рупе убацили нове саднице.
Жетва је довољно близу, а ми никада ништа не бацамо. Понекад чак морате успорити продају ако је нешто мало премало.
Потребно је мало труда да би фарма радила. Обично су исти момци који раде у бару за салату одговорни за садњу биљака. Слетање се дешава једном у неколико дана и траје највише сат времена. Запосленог иза овог процеса можете ухватити ујутро, током радног времена.
запажање: фарма је веома згодна. Увек има свежег зеленила, за које не морате да платите и од којег нема отпада. А трошкови производње су знатно нижи него када се користе конвенционални кревети. Зато што вам људи практично нису потребни - систем ради сам.
Сезонски и пољопривредни производи
Трудимо се да купимо већину производа на тржишту - на тај начин можемо изабрати боље производе домаћих произвођача. А притом нас коштају мање него да сарађујемо са добављачима.
Овде, узгред, постоји нијанса: ако смо причали о месо и млечних производа, онда су могли да се узимају само од добављача са документима – према закон1. Указ главног државног санитарног лекара Руске Федерације од 27. октобра 2020. бр. 32 „О одобравању санитарних и епидемиолошких правила и норми“
2. СанПиН 2.3 / 2.4.3590-20 "Санитарни и епидемиолошки захтеви за организацију јавног угоститељства становништва" РФ. Али ћошкови у власништву Парника имају само вегетаријанска јела, тако да овај закон за нас не важи, што је такође плус.
Поред тога, главни проблеми у снабдевању су угљенични отисак и паковање. Често однекуд наручени производи долазе умотани у милион пластичних кутија. Посебно ме погађају случајеви када се неки лимун продаје у појединачном паковању. Зашто им је она?
Дакле, тржиште зарађује још један поен. У наш контејнер стављамо поврће, биљне састојке и све остало.
Такође покушавамо да користимо сезонски локални производи. У лето, када има свежег воћа, на њима правимо тинктуре. И, наравно, много тога замрзавамо да бисмо могли да их користимо зими. На пример, бобице из фрижидера. Да их не би купили, али по превисоким ценама, донете из иностранства и оставили угљенични отисак.
Такође, ако смо успели да набавимо сезонске производе јефтино, организујемо једнократне промоције. На пример, пре неколико година у мојој дацхи је расла нека паклена количина купина: сакупио сам 5 килограма из једног грма. И од ње смо направили тинктуру у бару. Испоставило се неколико литара џина на сеоској бобици.
запажање: купујте производе на пијаци и користите сезонско поврће и воће - јефтиније, еколошки прихватљивије и пријатније него да их наручите од добављача. А то подразумева и неке необичне експерименте са храном, што је такође цоол и занимљиво!
Веганска плочица и сода
Трака већ има мало животињских производа. Али да бисте направили нека пића, и даље су вам потребни млеко, кајмак или јаја. Све смо то заменили и развили коктеле са потписом.
Њихове идеје припадају Иљи Пудову, мом кувару бармену. Практично нисам учествовао у овоме, само сам их пио (смех). Иља је веган, и сам је смислио како да замени АСФ у коктелима.
На пример, постоји таква технологија – прочишћени млечни пунч (цларифиед милк пунч), када вам донесу потпуно провидну течност и кажу: „Има укус коњака и чоколаде“. Имате неспоразум: „Изгледа као вода!“ Почнете да га пијете, и заиста има укус коњака и чоколаде.
Да би се припремили такви коктел, потребно је да помешате неке киселе састојке са млеком. Он ће се згрушати и коктел се може процедити кроз филтер, због чега ће изгубити боју и постати бистар.
Пошто имамо потпуно веганску плочицу, за ово не користимо млеко, већ кокосову крему. На пример, имамо млечни пунч пина цолада. Испада прилично лагано и почиње са кокосом - за мој укус, одлично је!
Имамо и сопствену газирану воду. Уместо да наручимо велики број боца од неких добављача, ми их сами правимо. Да бисте то урадили, постоји уређај Сода Стреам.
Рецимо за нашу варијацију џина и тоника, сами правимо тинктуру црне рибизле са рузмарином и газираним тоником. Наравно, разликује се од купљеног састава биља, али је још боље.
Имамо и кул коктел - Мусхроом Пицкер'с Дреамс. Слично је белом руском, али користи вотку натопљену вргањима, зобена крема, мушкатни орашчић.
запажање: имамо јединствену бар листу, а само у "Парнику" можете пробати такве коктеле и тинктуре! Плус, наравно, ово су веганске позиције, што такође доприноси животној средини. А домаћа сода смањује куповину паковања. Наравно, сам алкохол долази у боцама, али ово је стакло, лако се може рециклирати.
Коришћење посуђа за вишекратну употребу
Сва јела у ресторану су за вишекратну употребу. Упркос чињеници да је ово ресторан за храну, посетиоцима дајемо керамичке тањире, металне кашике. Трудимо се да сами користимо додатну опрему за вишекратну употребу. На пример, ресторани често користе пластичне кесе за вакумизацију ради уштеде радних комада. Уместо тога, имамо обичне контејнере.
98% нашег промета долази од поруџбина у ресторану. Остало је достава, као и продаја хране која иде. Људи нам често долазе са својим контејнерима – контејнерима и чутурицама. И увек можемо да спакујемо храну у њих.
Озелењавање испоруке је, наравно, теже. Имали смо експеримент са повратном амбалажом – то јест, када смо послали курира, он је доносио храну у нашим контејнерима, а онда су је људи враћали. Али није било баш згодно.
Сада користимо посуђе од материјала који се брзо распада. Она кошта луди новац. Понекад је јефтиније купити плоче за вишекратну употребу него исте за једнократну употребу, али биоразградиве.
Стога, у нашем случају није сасвим реално да бисмо били сигурни да је испорука јефтина и еколошки прихватљива. Оправдава чињеницом да није баш популаран код нас и доноси веома мали део прихода. У принципу, не планирамо да га развијамо.
запажање: достава није јефтина и није еколошки прихватљива, па је за нас небитна. Посуђе за вишекратну употребу је практичније и понекад економичније од биоразградивог.
Уштеда ресурса
Од стране закон1. Указ главног државног санитарног лекара Руске Федерације од 27. октобра 2020. бр. 32 „О одобравању санитарних и епидемиолошких правила и норми“
2. СанПиН 2.3 / 2.4.3590-20 "Санитарни и епидемиолошки захтеви за организацију јавног угоститељства становништва"
3. Савезни закон од 24. јуна 1998. године бр. 89-ФЗ "О отпаду производње и потрошње" ресторани не могу компостирати отпад, јер постоји процес труљења, а то је неспојиво са угоститељским објектом. Али њих скоро да немамо. Прво, зато што користимо смрзавање. Друго, зато што хранимо запослене.
Наравно, не дајемо им оштећене производе! Али, на пример, ако остану неки остаци и схватимо да је мало вероватно да ћемо их моћи користити у блиској будућности, онда их дајемо да припреме храну за особље. Ресторан је прилично неотпадна прича. А смеће које се може складиштити на територији - флаше, папир, пластика - стално предајемо на рециклажу.
Такође, смањили смо потрошњу воде за 90% захваљујући хидропоници на градској фарми, као и машинама за прање судова. машине и додирне плоче у тоалетима за посетиоце како би се спречило цурење славина када се не користе. уживати.
Потрошња електричне енергије је такође постала мања због професионалне опреме - фрижидера, шпорета. Такође користимо неонско светло, које не само да је економичније и еколошки прихватљивије, већ ствара и посебну атмосферу!
запажање: штедња води екологији.
Људи мисле да је вођење зеленог бизниса скупо. Ово није истина. Ако правилно поставите процес, онда ће увођење многих еко-пракса донети и велике уштеде. Доказ за то је стакленик: захваљујући зеленим иницијативама трошимо мање новца на храну, воду и струју.
Ресторан у почетку није најштетнији простор. Чак и стари класични естаблишменти покушавају да се придржавају концепта „нула отпада“. Само треба да искористите све што постоји: скувајте чорбу од коже и костију, направите котлете од остатака меса, а сос од шкољки. Ако копате по прошлости, људи су живели еколошки јер су штедели новац. Требало би да се вратимо на ово.
Прочитајте такође🧐
- Послови: Денис Михајлов, аутор пројекта Фруктоед
- Кувар Константин Ивлев: „Регионалним куварима недостају челична јаја“
- Послови: Валериј Казарин, специјалиста за Леан Мануфацтуринг