„У ресторану прво што погледам је боја пода“: интервју са ресторанским критичарем Олегом Назаровим

Олег Назаров је посетио пет хиљада ресторана широм света. Он разуме било коју кухињу и тачно зна како да натера институцију да иде на врх - има 10 књига о ресторанско пословање и више од 500 креативних ПР кампања, укључујући куле од палачинки и израду копија познатих слика из поврће и сланину.

Испричао је зашто се блогери о храни не могу сматрати критичарима ресторана, дао је савете о избору институције и објаснио које технике користе угоститељи да би клијенти платили више.

О професији „ресторански критичар“

- Реците нам о себи. Како сте ушли у професију? Колико она има година?

– Генерално, бавим се промоцијом ресторана, у почетку сам био ПР особа. Пуно сам писао о угоститељству, објавио 10 књига, укључујући публикације са практичним саветима за угоститеље и две куварске књиге „Најукуснија јела земље“. Као новинар и писац припремао је рецензије ресторана за Вечерњу Москву и Експрес газету, а писао је за магазин Ресторан Ведомости.

Пошто сам се бавио односима с јавношћу, имао сам много познатих пријатеља и новинара који су учествовали у мојим догађајима. Звали су ме другачије: шоумен, угоститељ, мада нисам ни мало угоститељ.

У нашој земљи до 2007. уопште није било ресторанског критичара. Све се променило објављивањем цртаног филма "Рататоуилле".

Људи су видели да постоји таква професија - ходати даље ресторанима и писати о њима. То је управо оно што сам радио.

Након интервјуа, новинари су питали како да ме упознају. Одговорио сам: „Специјалист за промоцију ресторана“. Али, чинило им се дуго и не сасвим јасно. Стога су ме новинари почели називати ресторанским критичарем.

Касније је тим издавачке куће моје књиге „Најукуснија јела земље“ почео да ме поставља као главног ресторанског критичара земље.

Тако да сам навикао да сам ресторански критичар, иако себе не сматрам таквим у најчистијем облику.

— Ко се може назвати правим ресторанским критичарем?

- Имамо доста људи који пишу о ресторанима и називају се ресторанским критичарима, иако то нису. Они су блогери о храни, гастро стручњаци. Да, иду у ресторане и пишу: „Каква дивна пица, али не може да кошта петнаест хиљада!“ Они могу имати милион прегледа и тоне претплатника. Али то су људи који једноставно харају на тему и не зарађују тако што пишу критику ресторана. Њихов посао је блоговање. Можете се бавити било чим, укључујући храну.

Да би неко себе назвао ресторанским критичарем, мора да испуни четири критеријума. Пре свега, критичар мора бити апсолутно независан од издавачке куће у којој се објављују његови опуси, и од самих ресторана. Без тога је немогуће писати објективно.

Други критеријум: мора бити поштен, па критичар за свој новац иде у ресторане, примајући хонорар за чланке објављене у публикацији. Писца треба платити за оно што пише. Морате зарадити нешто новца.

Треће: особа мора да разуме тему. Да бисте то урадили, морате посетити много места, пробати различите укусе. Постоји такав израз „молитвеност“, али овде би требало да постоји „усамљеност“. Морате разумети не само карактеристике јела, већ и како и по којим принципима ресторани раде.

Ресторански критичар није гастро стручњак који само оцењује храну. Овде је задатак да се процени рад целог ресторана.

Четврти критеријум: ресторански критичар мора добро да изрази своје мисли, да пише тако да људи уживају у читању.

— Које критеријуме испуњавате?

- Добио сам погодак на три од четири. Прво: искрен сам, увек пишем апсолутно истинито о ономе што видим. Друго: имам оно што ја називам термином "самоћа". Обишао сам око пет хиљада ресторана у различитим земљама света. Разумем се у ресторански посао и тачно знам како да учиним да естаблишмент просперира, водим семинаре на ову тему, саветујем угоститеље. Треће, добро изражавам своје мисли, могу писати са хумором, иронијом.

Нема главне ствари – независности. Ако радим са неком институцијом као ПР специјалиста, онда је промовишем у складу са тим. Волим писати о пријатељи. А о пријатељима - или добрим или никако. Ако дођете код пријатеља и видите да има нешто лоше, рећи ћете му о томе, и писати о нечем другом. Пошто сте поштен човек, у естаблишменту ћете наћи елемент који је вредан сваке похвале. Ако је храна лоша, пишите о одличној услузи. Ако услуга није добра, фокусираћете се на ниске цене.

Наравно, не пишем само о пријатељима. И увек се трудим да останем објективан. Не пишем за новац. Ако ми понуде, објашњавам да могу да узмем хонорар само за консултацију. И нећу узимати новац само за писање о ресторану. Ако ми се свиђа, писаћу бесплатно.

На пример, недавно сам отишао са пријатељима у ресторан „Булл” и био сам запањен чињеницом да сам тамо видео прави ред посетилаца. Ово дуго нисам видео. Тамо посуђе за 300 рубаља. Али главна ствар није чак ни цена, већ чињеница да је све тамо веома квалитетно. Био сам толико задивљен редовима да сам направио видео, поставио га на своје друштвене мреже и написао текст о ресторану. Нико ми није платио. Убрзо се јавио и власник ове мреже: испоставило се да је прочитао све моје књиге када је започео посао. Дакле, захваљујући посту, упознали смо га.

— Али да ли онда у Русији постоје 100% ресторански критичари?

- Само двоје људи сматрам пуноправним ресторанским критичарима.

Први је Борис Критик. Нико не зна како му је право име и како изгледа. Често се дописујемо са њим, размењујемо савете где да идемо ако одемо у друге градове.

Живи у Санкт Петербургу. Често путује у различите градова, за свој новац иде у ресторане. Пише тако заједљиво, тако до тачке - задовољство је читати. Као бившем писцу сатирици, ово ми причињава велико задовољство.

Други је Јаков Можајев, ресторански критичар из Јекатеринбурга. Почео је као утоваривач у ресторану. Затим је доспео до конобара и дипломирао као виши главни конобар. Било је то у совјетско време.

Познаје ресторански посао изнутра, пише поштено, плаћа за себе - не узима новац од ресторана. Пре шест година смо одржали Уралски конгрес ресторатера, позвао сам га као говорника, јер желим да цитирам његове чланке. Пише боље од Булгакова. Постоје такви обрти... Одвојене фразе се могу раздвојити меме.

— Постоје ли ризици у професији „угоститељског критичара“?

— Ризици постоје. Поготово ако особа пише искрено. На крају крајева, власнику ресторана се можда неће допасти ваша рецензија. Сада су се угоститељи цивилизовали, а раније су такав посао отворили бивши разбојници или, како кажу, угледни привредници.

Даћу вам пример. Била је 2014. година. На Краснојарској територији покренут је веб-сајт са критикама ресторана. Наслов је водио лик под псеудонимом Робин Бобин, којег нико није познавао из виђења.

Дошао је у Белинија. Тамо сам јео, није му се допало, и он је то „размазао“ у свом чланку. Али испоставило се да овај ресторан припада жени из веома утицајне породице у региону.

Почео је скандал, почели су да траже овог Робина Бобина. Налетели смо на сајт где је објављена рубрика.

Да је овај критичар пронађен, мислим да би му бејзбол палицама поломили колена.

Али најзанимљивије је ово: у Краснодар сам стигао неколико месеци после тих догађаја, и тако се догодило да сам завршио баш у том ресторану. Није јефтин објекат, али храна је веома квалитетна: пиће, услуга, вина - све је на нивоу, све је тамо распоређено како треба. Седим и не разумем зашто се Робину Бобину није допало овде.

Нашао сам његову стару рецензију. Читам. Па је дошао у ресторан, појео салату, наручио топло. Чека се 10 минута, 15. После 25 минута носе његову наредбу. Испоставило се да му се баш није допало време чекања. Али чињеница је да је стандард за послуживање топлог јела у ресторану 20-25 минута. Дакле, то што га нису довели у року од 10 минута уопште није недостатак.

Даље: наредио је рижото и огорчен што му је сервирана некаква „кремаста каша од недовољно куваног пиринча“. Али у рижоту пиринач треба да буде ал денте, односно недовољно куван са путером. Послужено му је стандардно јело, припремљено по свим правилима, и опет је незадовољан.

Човек има поштење, постоји независност, стил је добар - написао је тако да је мало ко помислио. Али он заправо не зна о чему прича.

И има доста људи који су похрлили у ресторанске критике, сматрајући то лаким послом, али не разумевајући тему. ПР девојке, бивше новинарке које су писале о скандалима или сетви, о незанимљивим, досадним или опасним темама, одлучиле су да се преселе тамо где су сматрале да је безбедно и пријатно. Мислили смо: ићи ћу у ресторане, нахраниће ме, можда ће ми дати храну за пут – дивно је.

Колико често вас препознају у ресторанима?

- Себе називам особом надалеко позната у уским круговима. Мало људи познаје моје лице. Углавном они који иду на моје семинаре, плус власници предузећа.

Млади стартапи који желе да иду брзо отворен неки посао са храном, они не читају књиге. Не познају ме. Али власници великих предузећа, угледни угоститељи - да. У сваком регионалном центру Русије имам познанике и пријатеље у овој области.

Без лукавства, рећи ћу да могу да дођем у било који такав град и да недељу дана не потрошим ни рубље на храну у ресторану – и да се угојим пет килограма.

Јер свуда има људи који су читали моје књиге и применили лајф хакове које сам поделио.

Понекад постоје невероватне приче када сазнају на неочекиваним местима. Прошле године смо ишли у Псковско-Печерски манастир. Праве манастирске сиреве који сазревају у подрумима. Тамо смо, у ове подруме, отишли. Купујемо сиреве од особе која тамо управља производима, а он одједном каже: „Олег Васиљевич, јеси ли то ти? И ишао сам на ваше семинаре.”

Понекад конобари сазнају.

О ресторанима

— Која је посебност руских ресторана? Да ли су више о храни или је храна додатак нечему другом?

— Ресторан у Русији и ресторан, на пример, у Европи су две различите ствари. У Европи људи иду у ресторане да једу укусну и јефтину храну. А овај циљ нам очигледно није на првом месту. Такве студије су спровеле различите организације, РБЦ, Рамблер & Цо. Људи иду у ресторане на пословни састанак, романтичан састанак, пријатељску забаву.

У суштини, ресторани за Русе су прилика да се покажу, забаве, упознају супротни пол, друже.

То јест, ресторан обавља функцију комуникационог клуба. Људи овде долазе због позитивних емоција, а не због хране.

После увођења санкција 2014. године ситуација се донекле променила. Плате људи су пали, удео оних који дођу у ресторан више није ради дружења, већ и даље да једу.

Који је најчуднији ресторански тренд на који сте наишли последњих година? Можда је то одбијање меса, принцип "нула отпада"?

- Здрав јеловник, принцип "зеро отпада", одбијање меса - ово занима мали проценат људи, мршаве девојке које прате фигуру, део омладине. Али на скали од 140 милиона Русије то није тренд.

Постоји тренд који ми се јако свиђа и који и сам промовишем последњих 10 година – „људи једу своје“. Ово је апсолутни тренд за људе у већини земаља света.

Дакле, дошли сте у Француску, што значи да ћете јести жабљи крак и говеђи боургуигнон - оно што једу и сами Французи. Дошли су у Немачку – тамо сви једу зглоб. У Аустрији - шницла, у Мађарској - гулаш, у Узбекистану - плов. А само ми имамо пицу, суши и ролнице.

Али постепено ресторани долазе до овога. Траже нешто локално, што се узгаја у овом крају, што се овде производи, што је типично за овај крај. Ово је добар тренд, ја сам га обожавалац.

Био сам у граду Златоусту, позван сам у "Белмонт" - ресторан европске кухиње, где се на менију налазе гурманска јела са сложеним називима. Осам година су радили веома успешно, али су постепено почели да примећују да је клијената све мање. И све зато што су се у близини отворили ресторани са сличним концептом. Прво „Ривијера“, па „Колизеум“, поред „Версаја“, мало даље – „Палермо“. Цела 160.000 хрисовуља била је испуњена претенциозном „Европом“. Као резултат тога, продаја је почела одмах да пада за све.

Када сам стигао у Белмонт, питао сам зашто не желе да промене формат, јер постоји нешто регионално. У почетку нису могли ништа да смисле. Али када сам шетао градом, видео сам споменик: фигурицу која је личила на рубљу, са натписом „Један срећан кузјук“.

Питао сам се шта је то. Испоставило се да је овде некада радио Државни Уралски комбинат, укратко - КУЗ. А његови радници и становници ових места звали су се Кузјуци. Одликовали су их шкртост, домаћинство. Отуда и фигурица која личи на новчић.

Предложио сам ресторану Белмонт да промени концепт и отвори руски ресторан са акцентом на Кузјуке. Смислили су име "Срећан Кузук". Била је 2017. година. И ове године Хаппи Кузиук је био међу седам најбољих ресторана у Русији у конкуренцији за најбољи концепт.

- Који је град у Русији најукуснији?

- Дефинитивно не Москва. Московски ресторани су усмерени на зарађивање новца.

Петерсбург ће дефинитивно престићи престоницу у трци за право да буде назван „укусним градом“.

Ту су необични концепти ресторана, много објеката са цоол именима, занимљива храна. Они су на добар начин ближи Европи, са правим приступом ресторанима. Да, цене су ниже.

У регионима постоје веома занимљиви ресторани: у Калињинграду, Владимиру, Краснодару. Чуо сам много позитивних ствари о ресторанима у Владивостоку, али нисам био тамо дуго, не могу лично да проценим.

Можете ли нам рећи о вашој најгорој вечери у ресторану?

- Да. Пријатељи су много причали о недавно отвореном у то време у Санкт Петербург ресторан Матилда Шнурова "Цоцоцо". Дивили су се каквој храни, како је све било укусно и необично. И добио сам прилику да одем тамо.

Мој син и ја смо ишли да видимо Исакијевски сабор, хтео је да се попне на сам врх. Одједном видим таблу поред истог ресторана „Кококо“.

Било је три поподне, улазимо, али домаћица каже да су сви столови заузети. Ово упркос чињеници да својим очима видим празну салу. Али она тврди: све је наводно на резервацији, гости ће доћи у четири сата. Иако гости резервишу столове углавном увече. Слажем се, али обећавам да ћу свратити до пет сати.

У пет, историја се понавља. Почињем полако да кључам и већ признајем да сам најзлобнији ресторански критичар у Русији. Позвали су управника. Одмах се нашао сто: тобоже на чудесан начин неко је одбио.

За сат времена колико смо тамо седели, била су заузета само два стола. Појели смо, платили и отишли. Било је укусно. Али о овој причи написао сам пост у коме сам критиковао метод који овај и неки други ресторани користе, стварајући вештачку илузију презахтевности места.

Неки идиотски трговци саветовали су власнике локала да на овај начин направе рекламу за свој ресторан. Па да посетиоци помисле како је то магично место, да се овде треба пријавити на две недеље, као у какав Мишелин ресторан.

- Да ли сте морали да напустите ресторан са скандалом без јела?

- То је био вероватно најстрашнији одлазак у ресторан. Није најстрашнија вечера, јер нисмо успели да једемо, односно пешачење.

Било је то давно, у Мурманску. Био сам позван да говорим на великој прослави. Дан пре догађаја одлучили смо да мало презалогајимо. Рибљи ресторан Фисх Хоусе ми је запео за око.

Идемо. Прилази конобарица - крхка девојка, па, само зека - и почиње да продаје. Тако да је добро говорила о плавокожим палмама, о бакалара, који у Мурманску једу сви, па мештане зову „бакаларима“ јер смо од ње наручили много различитих јела за позамашне износе. Иако смо планирали само да поједемо. Чак нам је продала лососа, јер „дефинитивно никада нисмо јели тако нешто“.

Здраво припрема се храна, доноси нам наручену флашу сивог пинота. Отвара, сипа и разумем: нешто није у реду са вином. Обично је то бистро вино са светлом пшеничном бојом. А овде је мрак, са неким мехурицима. Испоставило се да је укус углавном горак. Кажем девојци да је вино изгледа покварило. Она зове управника. Она долази и пита шта је наш проблем. Али ја одговарам да имају проблем, са овом флашом. Када ми је изашао камен из бубрега, урин је био исте тамножуте боје као и ово вино. Она тврди да је позвала добављача, а он је наводно рекао да је ово вино и да се тако дешава. Али јасно ми је да је ово пиће, можда, некада било сиви пинот, а сада се покварило. Позвао сам је да сама проба вино, одбила је. Као одговор, одбили смо да платимо.

На то је реаговала нападом: „Имам утисак да никада нисте пили такво вино. И рекла је да идем у ресторане да пијем вино и да не плаћам. Покушао сам да одговорим иронијом, али она више није пресецала хумор. Као резултат тога, забранила нам је да дођемо у њихов ресторан, а ми смо, сходно томе, одбили да платимо поруџбину и тражили да је откажемо.

Трчали смо, јурили су нас и бацали нам камење у леђа.

Увече, излазећи на сцену Палате културе, где смо били позвани, уместо фразе „Здраво, Мурманск“, рекао сам са бине: „Пријатељи, не идите у Рибарски дом, где ће вам прво дати да попијете покварено вино, а онда ће вас јурити, бацајући вас у леђа камење“.

Ову причу причам свуда, укључујући и на семинарима. Једног дана ми је пришао човек из Мурманска и рекао: „Опусти се, твоји зраци мржње су стигли – Риба кућа се затворила“.

Како одабрати ресторан

- Постоји ли начин да се разуме, чак и пре наручивања, да ли је ово место добро или је боље да не једете овде? На шта обратити пажњу на улазу, у менију, у самој просторији?

— Можете проценити квалитет и ниво ресторана за неколико минута. Имам неколико начина.

Пре свега, обраћам пажњу на боју подова у ресторану. Ако је под направљен у светлим бојама - бела, крем, беж - онда је за мене ово показатељ потпуног недостатка укуса и мозга власника предузећа или дизајнера. Гост треба да се осећа удобно у ресторану. Бели или светли под даје осећај болничке мензе. Ако је угоститељ то урадио, онда није прочитао ниједну књигу о дизајну ресторана. И у овој институцији биће грешка на грешку, грешка на грешку - као ланац.

Други начин да проверите да ли је ресторан прави за вас је да одмах затражите винску карту или потражите страницу са алкохолним пићима у менију.

Погледајте цене вина. Ако вино које се продаје у продавници за 600 рубаља овде кошта 4.000, онда можете безбедно отићи. Дакле, власници ресторана су прави насилници. Ако преваре 650% на вино које се налази у малопродаји, онда се од кухиње не може очекивати ништа добро. Доћи ће до непрекидне пљачке, надувавања цена - даћете новац за нико не зна шта.

Ако се вино које кошта 600 рубаља у малопродаји овде продаје за 1.500 рубаља, то је нормално. Ова захвалност је разумљива. Зато што си се освестио Ресторан, они ће вас овде чувати, стварати атмосферу. Требало би да се наплаћује, клијент увек доплаћује услугу, удобност.

Постоји ли неко јело које се може назвати маркером квалитета ресторана?

- Ја дефинишем таленат кувар супе. Научити како се пржи бифтек, посебно уз тренутне технолошке могућности, модерне уређаје, је лако.

Чорбу је много теже направити, тако да су за мене прва јела показатељ умећа кувара.

Често наручујем супе у ресторанима, понекад две одједном, узимам другу порцију уместо вруће.

Још један савет: треба погледати чији је ресторан. Даћу вам пример. Моја кућа има ресторан чији је власник Азербејџанац. Припремају различита јела, укључујући и европску кухињу. Али никада нећу узети салату од руколе тамо, авокадо, шкампи и други слични производи. Узимам хашламу, јагњећу плећку - то јест, оно што овде дефинитивно знају да кувају. Како год да се зове објекат, ако постоји нешто што, како мислите, угоститељ и његов тим дефинитивно знају да кувају, ово треба наручити. Биће укусно и јефтино.

Које трикове користе ресторани да натерају муштерије да плате више?

„То нису трикови, већ технике продаје. Ово се учи, укључујући и мене. Ово је нормално, свако треба да повећа величину чека. На семинарима често причам причу о соку.

Постоји стандардна порција сока од 200 милилитара. Дакле, продавали су раније - у стандардној количини. Клијент је наручио, пио, захвалио. Али онда је једна лукава особа дошла на идеју да сервира сокове у различитим чашама: у малим чашама од 200 милилитара и у великим чашама од 400.

Ко обично пије сок? Или девојка или несрећник који за воланом и не могу да приуште да попије ништа јако. Наручују сок, а конобар им каже: „Хоћеш малу чашу или велику? Ево ти, као девојка, шта ћеш одговорити?

- Мала.

- Тако је, девојке, кад их питају: "Мале или велике?" - најчешће бирају малу. И човек ће изабрати, наравно, велики. Он чисто психолошки неће моћи да каже "мали". Испоставља се да ће за ресторан његов сок бити двострука продаја, јер у чаши нема једне порције од 200 милилитара, већ две.

Онда су смислили још лукавије и паметније: малу чашу за 200 милилитара, просечну за 400 и велику за 600. Овде вам је конобар понудио три опције. Шта ћеш изабрати?

- Просек.

- Девојке заиста чешће бирају средњу. А човек наређује све исто тако велико. Као резултат, попијете дуплу дозу сока, а он се већ утростручи.

Постоји још један трик. Компанија га је измислила Паста за зубе Цолгате. Схватили су да што је шира рупа у цеви, то више пасте искочи. То значи да ће брже производ истећи за купца, а он ће отићи у продавницу по нови.

У производњи је промењен само овај мали део цеви, а продаја је одмах порасла за 30%.

Иста ствар се дешава када пијете сок. На крају крајева, цев увек иде у сок: што је дебља, брже ће се пиће завршити. Један мој пријатељ користи сламке у свом ресторану тако велике да се сок може попити у једном гутљају.

А ту је и правило два прста. Ако вам је остало мање од два прста пића у шољи или чаши, онда то мора конобар приђите и, гледајући вас умиљато у очи, питајте: "Да поновимо?" Најчешће, особа каже: „Да“, јер да наш организам Овако то функционише: храна и пиће се не апсорбују одмах.

О купцима ресторана

Мислите ли да је купац увек у праву?

- Не. Потребан нам је индивидуални приступ. Не можете дати општи савет.

На пример, гост у ресторану каже да сте му погрешно испекли бифтек. Рецимо да је тражио Раре, а конобар му је донео Медиум. Клијент одбија да једе, не жели да плати, бучи и виче: "Срамота!" Шта учинити у таквој ситуацији? Можда је конобар погрешио.

Овде конобар уопште не мора ништа да одлучује. То није његов ниво вештине. Њен задатак је да пренесе проблем на виши ниво − менаџер. А већ управник треба да погледа госта. Ако је ово редован гост који често долази, оставља много новца, онда има смисла веровати му, пристати на његове захтеве.

А ако особа безобразног изгледа вришти и огорчена у сали - има таквих типова, љубитеља привлачења пажње - онда има смисла натерати га да плати. Ако се поново не појави, ресторан неће изгубити ништа.

- Да ли је тачно да их у ресторанима дочекује одећа? Ако нисте дошли у форми у којој управа установе жели, да ли можете очекивати лошију услугу?

- Некада је тако било. Сада већ можете доћи у мајици и са таквим котлетом новца.

Али, у принципу, конобар одмах процењује клијента: које ципеле, који сат, какав ниво благостања има.

Ово се зове процена усмерена на купца.

Конобар оцењује клијента да би покушао да дође на исту таласну дужину са њим. Ако је било могуће успоставити везу, онда ће конобар разумети шта особа жели и моћи ће да му то понуди.

- Да ли треба да оставим напојницу и како да је израчунам да не делујем похлепно?

— Мислим да немамо директну обавезу да одемо савети. Избор је на клијенту. Ако ми се допала услуга, отићи ћу, ако не, онда ћу отићи тако.

У Америци је ситуација нешто другачија: постоји правило од 20% бакшиша на чеку. Ако оставите 10%, онда ће вас конобар јурити и гласно псовати.

У Русији можете оставити 10% чека. Ако је услуга просечна, чак је прихватљиво дати 3-5% или ништа.