10 срамних питања о саставу производа: одговара прехрамбени технолог Олга Косникова

У новом серије Чланци познатих стручњака одговарају на питања која је обично неугодно поставити: чини се да сви већ знају за то, а питалац ће изгледати глупо.

Олга Косникова је прехрамбени технолог и популаризатор науке. Она је за Лифехацкер рекла да ли је могуће јести производе којима је истекао рок трајања, зашто је Е-схки у храни и да ли је у продавницама остало бар нешто природно.

1. Може ли произвођач навести погрешан састав производа? Додати нешто штетно, али не писати о томе?

Понекад произвођач може навести погрешан састав, грешком или намерно. Али то се не дешава стално. Немојте мислити да сваки пут када узмете производ у руке, све је погрешно написано на амбалажи. Ово се прати, у прехрамбеној индустрији постоје различите контролне петље.

Први је унутрашњи. Обавезно је, али се у ствари не спроводи за све, за неке је само на папиру. Други облик контроле је екстерна ревизија. На пример, изненадна провера из трговачке мреже: "Асхана", "Цроссроадс", "Тапес". Ако желите да наведете своје производе са њима, мрежа ће доћи до вас и ригорозно проверити да ли имате максималан број прекршаја.

Постоји државна контролна петља. На пример, Роскацхество проверава производе и објављује резултате провера на веб страници: понекад проналази мање прекршаје, понекад не. Државна контролна петља тиче се само великих привредних субјеката, јер је од године уведен мораторијум на инспекције малих и средњих предузећа. ковид.

Постоји јавни контролни круг. Људи могу предати производе лабораторији, написати жалбу Роспотребнадзору.

Да бисте смањили ризике, морате да купујете производе на поузданим местима, а не из руку или на сумњивим тржиштима. Ако сумњате - не волите укус, мирис, чини се да се нешто променило - боље је не јести.

У прехрамбеној индустрији се не користе штетне материје. Не постоји пракса да се стављају забрањени Е-адитиви или техничко уље када постоји рафинисано јестиво уље.

Већина компанија поштује правила, али има и фалсификатора. Мање их је, али су њихове приче гласније. Обраћамо пажњу на фалсификат, као што се недавно догодило са пићем "Мр. Цидер", које није било ни јабуковача. Заиста је користила сировине које нису биле нимало опасне за храну, што је довело до тровања. Али ми о прехрамбеној индустрији судимо баш по тим фалсификаторима, а не по савесним произвођачима. То није у реду.

2. Можете ли јести храну након истека рока трајања? Да ли само један дан претвара производ из јестивог у опасан?

Према стандардима СанПиН-а, производи су подељени у три категорије: специјални кварљиви, кварљиви и некварљиви.

Посебна кварљива је храна коју треба чувати на одређеној температури, треба је продати што пре. Ово је све што вам се продаје у кафићима: на пример, пљескавице или слаткиши. На њиховој амбалажи може бити написано: „Препоручљиво је користити у року од једног дана“, јер постоји опасност да из руку кувари микроорганизми би могли да доспеју на производ, а произвођач не гарантује да ће са производом све бити у реду за дан-два-три.

Кварљиво је све што чувамо у општем одељку фрижидера и што неће дуго живети: млеко, јаја, охлађена риба, месо.

Некварљива је сва сува храна коју свако од вас има у свом ормарићу. Могу се чувати на собној температури: тестенине, кафа, житарице, пиринач, со, шећер и још много тога.

Рок употребе одређује само произвођач хране. Ни прописи, ни држава, ни било ко други. Ово је његова одговорност. Произвођач спроводи експерименте како би се уверио да ће производ преживети, на пример, 10 дана. И за ових 10 дана даје гаранцију.

Највероватније, 11. дана се са већином производа неће догодити ништа страшно. Али нема гаранције за овај 11. дан.

Понекад, након истека рока, производ може заиста да се поквари: достигао је свој максимум. Након тога, у њему је почео процес развоја патолошке микрофлоре или су потрошачка својства изгубљена: укус и текстура су се погоршали.

Али постоје производи који се не кваре након истека рока трајања, највероватније ће бити безбедни. Они задржавају потрошачка својства веома дуго, не пропадају у тренутку. Чак и ако сте купили тестенину и њен рок трајања је прошао, можда је постала мање укусна, али, највероватније, у њима нема претње по здравље.

Са епидемиолошке тачке гледишта, санитација а хигијена је у праву да се каже људима: "Момци, немојте!" Али ако заиста желите, онда га помиришите, проверите да ли вам се свиђа изглед производа и схватите да преузимате ове ризике.

3. Да ли су антибиотици у месу опасни?

Савремено сточарство претпоставља да су животиње у ограниченом простору, у контакту једна са другом. Немогуће је брзо ући у траг и уклонити болесну јединку из стада. Стога, за превенцију болести, антибиотици.

Али чак и ако их је животиња узела, сам лек не остаје у њеном телу. Само метаболити, у траговима иу малим количинама. Упркос томе, антибиотици се више не дају животињама одређено време пре клања, тако да лекови имају времена да се излуче.

Употреба антибиотика у сточарству није баш добра, али не зато што ће нас отровати.

Проблем је другачији: неконтролисана употреба антибиотика у профилактичким дозама доводи до појаве бактерија отпорних на антибиотике. Они брзо еволуирају, уче да се бране од ове претње, и на крају – то је главни проблем – ми растуће супербактерије.

СЗО написао одличан чланак о томе како се постепено удаљити од антибиотика у сточарству. То треба учинити вакцинацијом, побољшањем услова за држање животиња како не би седели нос на нос. Али у Русији не поштују сви ове препоруке. Недавно сам видео пачје месо, на чијој амбалажи је писало: „Одгајано без вакцинације“. Ово је страшно, ово је анти-реклама. ако ти не вакцинишеживотињама, треба им дати антибиотике.

По мом мишљењу, проблем антибиотика је преувеличан и искривљен у погрешном правцу. Треба да се плашимо не да ће нас антибиотици убити, већ да ће нас убити бактерија која је израсла на тим истим антибиотицима.

4. Зашто многи производи садрже више "хемије" од праве хране?

Осећај да у производу нема ничег природног је лажан. Настаје зато што је, према савременим стандардима, произвођач дужан да наведе апсолутно све што ставља у производ. Чак и ако је нешто веома мало, десетине и стоти део процента.

Не схватамо да банана, парадајз, јаја такође садрже много састојака. Јаје није само јаје. Ако запишемо његов састав, испоставиће се да постоји огромна количина хемије: антиоксиданси, укуси и много, много различитих супстанци. И не размишљамо о томе, али када наиђемо на производ, посебно сложен и сложен, он нас одмах одгурне.

Већина састојака које видимо у саставу су природног порекла. И, како сада кажу, природни су и сигурни.

Људи имају лажну везу у глави: свака неразумљива реч значи нешто лоше. На пример, диводоник моноксид није нека страшна хемија, већ само вода. Па, или Е-140 - лако је хлорофил, зелени пигмент који се налази у биљкама.

Савремени производи треба да буду сигурни и укусни. Произвођач треба да их стандардизује тако да увек буду исти, како би се обезбедио висок рок трајања. За све ово се користе многе помоћне супстанце, али су све дозвољене, безбедне, а 85 одсто је природно, а не синтетизовано. Истовремено, синтетизоване компоненте се често проверавају чак и строже од природних.

5. Шта је ово Е у саставу производа? Да ли су заиста штетни и изазивају рак?

Ово је још једна монструозна прича о неспоразуму. О томе говорим у књизи „Страшна хемија. Храна са Е-схки.

Раније су људи стављали апсолутно све у храну: опасно, безбедно, који изазивају раккоји не изазива рак. Само нису размишљали о томе. У двадесетом веку створена је међународна комисија за све прехрамбене процесе – Цодек Алиментариус. Једна од иницијатива комисије је да се утврди које супстанце се могу додати храни. На пример, конзерванси који инхибирају развој патогене микрофлоре. Или антиоксиданси који заустављају процес оксидације. Или емулгатори, који омогућавају мешање производа који се не мешају као што су вода и уље. Или ароме, боје и тако даље. За ово је уведена класификација Е-адитива.

Е - не од речи "едовита". Е - од речи Европа, Европа. Друго значење које је стављено у ово писмо је „јестиво“, јестиво.

Ово слово може бити било шта: а, и, с, к - било шта. Они су само изабрали слово Е и доделили одређени дигитални индекс. То је урађено тако да људи било где у свету разумеју ознаке, по аналогији са бројевима аутомобила.

Хоћу да откачим гомилу у глави да је Е нешто страно, што никако не би требало да буде у храни. У ствари, Е је нешто попут зачина који се мешају у различитим количинама. У овим Е-шкама, на пример, лимун и аскорбинска киселина, витамин Ц, многи витамини Б, природни пигменти, органске и неорганске киселине које делују као конзерванси.

Шездесетих година, када је створена класификација, индекс је додељен свим адитивима који су се тада користили. Неке супстанце су чак и у тој фази препознате као небезбедне. На пример, формалдехид је Е‑240. Забрањена је у скоро свим земљама света, јер је веома отровна.

Све супстанце са словом Е су доста истраживане. Знамо који су сигурни, а који имају одређене ризике. То не значи да они одмах убијају. Само, под одређеним условима, на одређеним групама мишева или пацова, открили су научници негативан ефекат и желе да минимизирају ризик. Тада се дозвољена дневна доза смањује или се супстанца потпуно напушта и спроводи се додатна студија.

У Русији смо забранили осам адитива од неколико стотина постојећих. Не могу се стављати у храну, али то не раде, јер има много аналога. Због тога, нема потребе да се тражи нека забрањена супстанца у композицији помоћу лупе, нема смисла. У храни нема токсичних састојака.

6. Да ли одсуство конзерванса чини храну бољом?

Не. Конзерванс није страшна хемија и отров. Конзерванс је супстанца која делује против клица, бактерија, квасца или плесни. Конзерванси су потребни да се производ не поквари. Додају се у малим количинама и делују управо на бактерије против којих су намењене, а не на човека и не на његову микрофлору.

Натпис на било ком производу „не садржи конзервансе“, „не садржи ГМО”, „не садржи азбест” је популаран маркетиншки трик. Информације о одсуству конзерванса само говоре да произвођач заиста жели да прода производ и да се похвали да није ставио нешто штетно, иако су конзерванси сигурни.

7. По чему се органски производи разликују од неорганских? Да ли су органски здравији?

Органска пољопривреда је трендкоји се појавио у 20. веку. То подразумева максимално одбацивање било које синтетичке компоненте: усеви или животиње се узгајају на начин на који су то радили пре 200-300 година. Скоро да се не користе пестициди и ђубрива, само стајњак. Генерално, живе у складу са природом.

Али органски производи се не разликују значајно у нутритивној вредности, опасности и безбедности, или остацима пестицида.

Чини се да би у органским производима требало да их буде мање. Али истраживања показују да се најчешће на оба места детектују веома мали остаци пестицида.

То је због чињенице да органска пољопривреда не постоји изоловано од остатка света. Поврће не гајимо на другој планети, где нема спољашњег утицаја. Користе се исте воде, органска и неорганска поља могу бити у близини. Они нису изоловани.

Концепт органска пољопривреда има плусева: поштовање природе, одбацивање пестицида или прелазак на безбедније биопестициде. Постоје и недостаци: захтева више површина, више ресурса, укључујући воду, и показује мање приносе јер не штитимо наше воће и поврће од штеточина. Органска пољопривреда подразумева одбацивање ГМО, али за то нема разлога. Напротив, ГМО су један од начина да се пољопривреда учини одрживијом и нахрани више људи.

Натпис на паковању „Органик” вам омогућава да неколико пута надувате цену и продате је под сосом „једи наш парадајз, кул је и природан, док други то раде лоше”. Ово позивање на природу је још једна логичка заблуда. Претпоставља се да је све природно нужно добро, а све што је направљено људском руком лоше. Ово је манипулација и замена појмова. Производи неће постати бољи и здравији ако се узгајају ђубриво и без индустријског ђубрива.

8. Кажу да је у Совјетском Савезу све било природно, али сада више нема ништа правог, чак ни поврће - чврста хемија и нема витамина у њему. Да ли је то истина?

Не, то није истина. Ово је аргумент продаваца разних дијететских суплемената. Кажу да је у свету - не само у Совјетском Савезу - пре 50-70 година све било боље, али сада је све лоше, а ви не добијате хранљиве материје. Стога се свакако морате хранити из различитих тегли.

Један од корена овог мита је истраживања, који је упоредио хранљиве материје усева који су гајени 1950. и 2000-их година. Заиста, за неке хранљиве материје - за магнезијум и гвожђе - испоставило се да је раније, као да је поврће било хранљивије. Ова студија је у великој мери реплицирана. Заправо то критикован у научној заједници му се постављају многа питања у погледу методологије и закључака. Акумулација хранљиве материје зависи од многих фактора: воде, сунца, земљишта, ђубрива и сорти. То упоређивање је потпуно погрешно.

Биљке не акумулирају хранљиве материје да би их човек могао јести и осећати се добро. Витамини су важне компоненте за саме биљке, поврће, воће и бобице. Конкретно, ово су катализатори за биохемијске процесе. Ако би за 50 година одједном све културе осиромашиле, онда би закржљале, неке би чак и нестале.

Да, можемо узгајати више комерцијалних сорти. Веома је згодно ово објаснити на примеру. парадајз. У селу моје баке, они су сочни, зрели, хладни. Осећате укус и разумете шта је прави парадајз. Дођеш у град, одеш у продавницу - и ето ових пластичних парадајза, којима није јасно како су. "Уф, пуњена хемијом!" Али све је уређено мало другачије.

Бирамо сорте које могу дуже да леже у продавници и фрижидеру, преживе транспорт.

Требало би да имају дебљу кожу, мањи садржај шећера. Такав парадајз пати у свом укусу. Није нужно нутритивна. Али дуго се чува, може се продати. Бакин парадајз вам неће издржати два дана, поготово што га нећете носити у други град и тамо га продавати на пијаци.

Методе генетски инжењеринг може поправити. Можемо направити парадајз који дуго траје и који је супер сочан, супер укусан, супер сладак, супер укусан. Али ми имамо веома ограничене методе, јер се у целом свету плаше ГМО.

Нетачно је рећи да је сво воће и поврће постало погрешно. Ово није подржано квалитетнијим новим истраживањима. И свакако културе нису исцрпљене витаминима.

9. Да ли су заслађивачи здравији од обичног шећера?

Бенефит је веома апстрактан концепт. Шећер има предности: брзо ослобађање енергије, пријатан укус. Проблем је што једемо више него што нам је потребно. Слатку храну је најлакше прејести. Тешко је то учинити са протеинском храном или неким ротквицама и спанаћ. Због тога људи траже мање калоричне замене за шећер.

Можете мудро користити заслађиваче у исхрани, на пример, да смањите калорије. Можете пити соду не са шећером, већ без. Тело добија прави укус, прави окрепљујући ефекат, али не и вишак шећера.

Друга ствар је што људи понекад перципирају заслађивачи као магична пилула. Има кул ствари у томе студија: ако сте само заменили шећер, али наставите да једете пуно и мало се крећете, то неће довести до никаквог ефекта. Чак и ако сте заменили шећер у торти, нигде нисте уклонили калоријски садржај осталих састојака: путера, брашна. Човек понекад мисли да може да једе више производа са сахзамом, јер има нижи садржај калорија, а једе за исти садржај калорија или чак и више.

Заслађивачи су само алат. Можете га применити или не.

Можете једноставно контролисати количину шећера у свом животу и не користити замене. Можда уопште не једете шећер.

Важно је да не склизнете на другу страну, да не кажете: „Сахзами су штетни и токсични, па бисмо радије јели шећер“. Постоји таква промена у друштву. Сада се води рат са Сакхзамима на свим фронтовима, што је поткрепљено гласним насловима и застрашујућим студијама. На пример, постоји антинаучна теорија да заслађивачи утичу на развој дијабетеса: наводно због слатког укуса мозак мисли да треба да производи инсулин. Овај аргумент често користе противници сакхзама, али је у супротности са биологијом људског тела.

Чини се да улазимо у нову еру. Раније смо се бојали шећера, сви су га одбијали и говорили да је то бела смрт. Сада смо прешли на нови ниво: наш шећер је оправдан, није тако лош. Али ми се потпуно плашимо Сакхзама и оптужујемо их за све смртне грехе.

10. Коју храну треба заувек искључити из живота?

Увек је вредно елиминисати покварене производе. Производи које не волите. Намирнице које изазивају алергије или мучнина.

Озбиљно говорећи, нема потребе да делите производе на корисне и нездраве. Не постоји брза храна - ово је велики мит.

Савремена дијетологија без рака каже да можете јести све. Само у различитим количинама. Оне намирнице које називамо здравим су намирнице које су нам по правилу потребне и које можемо више да једемо. Поврће, воће, зеленило, животињски и биљни извори протеина, сложени угљени хидрати (житарице, тестенине), целулоза и још много тога.

Храна коју називамо нездравом је храна коју треба да једемо мање. На пример, колачи, сода, чипс, брза храна. Можемо их уклопити у било коју исхрану све док је она генерално здрава, разноврсна, уравнотежена и адекватна.

Лоше је када ови производи постану основа исхране. Када једемо само чипс, када се наједамо слатким, сланим, киселим и свиме. Како кажу, чак и дијетална салата може да вас озбиљно отрује ако поједете целу канту.

Оштро искључивање уобичајених производа доводи до неурозе, поремећаја у исхрани. Било какве забране изазивају жељу да их прекрше. Зато психолози који раде са поремећајима у исхрани кажу: „Не одустај“. Ако вам ваш лекар, нутрициониста или тренер каже да избегавате одређену храну, а немате никакве медицинске индикације или личне склоности, требало би да се клоните таквог специјалисте. То би могло да вас повреди више него што ће вам помоћи.